Durante seis meses se desarrollará el diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México
Las diversas tradiciones culinarias de México, entendidas como expresiones de culturas locales o regionales, y que conforman un eje de identidad colectiva, será tema del diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que se realizará a lo largo de seis meses en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
“El propósito de este foro académico, que se efectuará del 15 de febrero al 8 de agosto, es revisar la significación de la comida en la cultura, y los complejos procesos de negociación, adaptación y resistencia cultural en los cuales la cocina desempeña un papel central, conservando tradiciones y gustos que trascienden las modas alimentarias”, señalaron las antropólogas Catharine Good y Laura Corona, organizadoras de la actividad académica.
Las investigadoras del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), comentaron que la relevancia del tema se ha incrementado a partir del reconocimiento de “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
“Nos interesa participar en las nuevas discusiones sobre las cocinas de México, ya que se trata de un ámbito en el que hemos trabajado desde hace 20 años; pensamos que como patrimonio cultural, más que preservar una tradición culinaria, es importante reconocer su papel central para la cohesión social y trabajar en la defensa de la diversidad cultural que permite la existencia de estas cocinas con toda su gran riqueza”, expresaron.
El diplomado, en su primera edición, se realizará los miércoles de 10:00 a 14:00 horas, a través de tres módulos: Cocinas milenarias y creatividad cultural; Diversos enfoques para el estudio de la comida y Comida y creatividad cultural en la modernidad. En ellos se abordarán las perspectivas antropológicas e históricas, la relación entre cocinas y creatividad cultural y el impacto de los procesos de la “modernidad” sobre la comida.
Las antropólogas Good y Corona adelantaron que en esta actividad académica se dará un peso importante a la aplicación del método etnográfico para acercarse a las tradiciones culinarias. “Haremos salidas a campo y los participantes podrán desarrollar una investigación personal. Tendremos espacios de discusión de bibliografía básica y participarán especialistas que han trabajado en temas relacionados con esta temática. Los módulos incluyen: el maíz, el pulque, la comida en las fiestas y rituales, la comida como patrimonio cultural y los alimentos en contextos urbanos.”
Laura Corona indicó que más que abordar una cocina mexicana tradicional, se pretende mostrar que en un país tan diverso como es México, existen numerosas tradiciones culinarias, que a su vez reflejan tanto la gran diversidad ecológica y cultural como la compleja experiencia histórica de sus pueblos.
La antropóloga señaló que las distintas cocinas presentes en México llevan a pensar en la existencia de una cuisine, definida por el especialista estadounidense Sydney Mintz como una cultura culinaria en la que las comunidades conocen la preparación de platillos que todos comparten; éstos varían a lo largo del año, y según los contextos sociales y religiosos, se transmiten por generaciones con ciertas variaciones aceptables.
“Visto así, existen en México distintas cocinas que incorporan ingredientes y técnicas, cuyos usos y significados pueden modificarse con el tiempo, de acuerdo con valores culturales establecidos. Es precisamente la existencia de la cuisine lo que ha permitido que la diversidad culinaria mexicana tenga una tradición que se remonta varios siglos atrás.”
Un aspecto que destacó la especialista fue la diversidad ecológica del país que contribuye a la preservación de las cocinas locales, ya que aun en centros urbanos se pueden encontrar todo tipo de ingredientes en mercados y tianguis, a los que llegan productos del campo. “Cabe mencionar que en México existe una gran variedad de comidas especiales para usos rituales y festivos, que se elaboran por su alta importancia simbólica e histórica, las cuales conforman un eje de identidad colectiva.”
Respecto a la industrialización en la culinaria mexicana, Catharine Good expresó que ha sido mayor, aparentemente, en las poblaciones urbanas en donde el consumo de comida rápida se ha convertido en indicador de estatus social. “La modernidad entendida como industrialización de la comida homogeneíza técnicas y sabores, e introduce sales y químicos. Aun así, junto a los nuevos patrones de consumo, se conservan tradiciones y gustos que trascienden las modas alimentarias.”
Agregó que más que renovarse, las cocinas expresan culturas muy dinámicas en las que algunas comidas perduran, otras se pierden, pero reaparecen o cambian de significado.
“La comida —añadió la antropóloga— como expresión cultural combina elementos, prácticas y significados con profundas raíces históricas con otros de reciente adquisición y lo hace de una manera tan orgánica y fluida que no es útil separar tradición-modernidad, antiguo-nuevo, indígena-europeo. Por ejemplo, podemos ver un elemento nuevo, como un refresco, como parte de una ofrenda a los antepasados, dotado de un sentido tradicional.”
El diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, se realizará del 15 de febrero al 8 de agosto, con un costo de cinco mil pesos. Inscripciones en la ENAH (Periférico Sur, esquina Calle Zapote s/n, colonia Isidro Fabela). Mayores informes en el Departamento de Difusión Cultural en el teléfono: 56 06 04 87 ext. 231.
Revista Protocolo
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