Quien no tenga un amigo libanés, que lo busque”, palabras de Adolfo López Mateos, presidente de México de1958 a 1964, que en la inauguración del Centro Libanés hace ya varias décadas, sugirieron con gran sensibilidad la calidad de la amistad que los emigrantes de esta nación invariablemente nos han brindado.
Semejante rasgo de carácter, herencia de la cultura islámica y cristiana, se refleja particularmente en la legendaria calidez con la que los libaneses tratan a sus huéspedes. Su hospitalidad no se circunscribe sólo a ofrecer al visitante generosas y delicadas viandas y bebidas, sino a hacerlo sentir bienvenido e importante de acuerdo con el proverbio nacional de este pueblo «la comida está al nivel del afecto».
Alrededor de la mesa
De Líbano a México, la vida alrededor de la mesa, es un libro que presenta las singulares cualidades de la hospitalidad libanesa en una forma muy apetitosa ya que está lleno de anécdotas y detalles sabrosos, no sólo gastronómicos, sino históricos de esta gran nación.
La obra, escrita conjuntamente por Lourdes Macluf y Martha Díaz de Kuri, contiene lúcidos textos y espléndidas fotografías que ilustran el origen y el desarrollo del actual arte culinario libanés en México y la cultura del arte de recibir característica de esta nación.
Mediante un sugestivo recorrido de sabores del siglo XX, las autoras exponen la forma en que la cocina del Levante mediterráneo traída por los emigrantes del Líbano se desenvuelve y se ajusta a las diversas comidas locales mexicanas, como el caso de los kibis mayas que se preparan en Yucatán y que incorporan forma e ingredientes autóctonos a un platillo eminentemente libanés.
Protocolo libanés
Los orígenes de la gastronomía de la región del Líbano se remontan a los principios de las luchas, conquistas y exploraciones por el dominio del comercio de las especias. Canela, pimienta, orégano y otras más, junto con el trigo como cereal base de la cultura mediterránea, las hortalizas, las frutas como el dátil, la nuez y la almendra, condimentos como la alcaravea, el anís, el ajo, la cebolla y el aceite de ajonjolí –probablemente el primero empleado en el mundo– constituyen la base de la cocina libanesa, aunque no se debe dejar de lado las bebidas como el té de menta, el arak, el agua de rosas y de azahar, y el café que, aunque originario de la península arábiga, es actualmente parte esencial de la cultura culinaria de este pueblo.
El libro nos narra el protocolo peculiar al servir el café donde «la primera taza la bebe el anfitrión para asegurarse que está suficientemente caliente y no cometer la gran descortesía de servirlo tibio. La segunda taza se ofrece al invitado de mayor importancia, quien al aceptarla demuestra que está complacido con la hospitalidad del anfitrión. En seguida se sirve a las demás personas».
Los abundantes testimonios y las ricas anécdotas sobre las refinadas mesas de las familias que llegaron a México a partir del siglo XIX y su soberbia hospitalidad hacia sus parientes y amigos son otra de las principales delicias que las autoras nos ofrecen. Al respecto Martha Díaz de Kuri señala que «el pueblo libanés, como el pueblo mexicano, es sumamente generoso, le gusta ver a alguien sentado a su mesa, le gusta agasajar con lo que tenga».
Así como muchos de los personajes libaneses que aparecen a lo largo del libro manifiestan su enorme aprecio por el cálido cobijo de que han sido objeto al llegar a tierras mexicanas, muchos de los que vivimos en este país hemos tenido la suerte y el privilegio de disfrutar de la singular hospitalidad libanesa.
Coincido en que este rasgo se manifiesta a partir del acercamiento moral que los libaneses tienen respecto al deber de prodigalidad no sólo con el invitado, sino aun con el visitante opulento y con el enemigo. La tradición sufí recoge delicadamente semejante espíritu al recomendar «dad al que pida aunque venga montado a caballo».
Culto a la comida
A lo largo de la obra se aprecia también la fuerza de la comida como integradora no sólo de la familia sino del grupo social que la alimenta, tanto cultural como afectivamente.
Testimonios e ilustraciones muestran el culto a la amistad y a la familia que se dan diariamente en la comunidad libanesa. Díaz de Kuri añade: «el respeto y amor por la familia es algo muy hermoso, aunque mucho de esto se ha ido perdiendo, ya no todos los días haces una sobremesa y platicas… cuando comes bien hablas de muchas cosas que normalmente no hablarías, el ambiente es muy amable –hay una comunión, una energía».
Macluf considera que «los relatos, las microhistorias que aquí se cuentan se las debemos a todos los paisanos y paisanas que generosamente nos abrieron su casa y compartieron con nosotras su saber, sus añoranzas».
Afortunadamente en la ciudad de México existen innumerables sitios donde los platillos del Levante Medio pueden ser paladeados, entre ellos están los restaurantes de las dos sedes del Centro Libanés que se ubican al sur de la ciudad.
