Jorge Pereiro Oyarzabal y el chileno Enrique Araya Vásquez
Por Helen Krauze
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| Chef Jorge Pereiro |
El hotel Elcano en Acapulco, se vistió de manteles largos para presentar el “Primer Festival de Pescados y Mariscos del Pacífico” y hace unos días nos dio la oportunidad de probar una degustación de nueve tiempos, que elaboraron representantes de tres puertos, Valparaíso (Chile), Callao (Perú) y Acapulco (México), con los que tuve el gusto de charlar.
“Un buen chef debe tener excelente actitud para servir a los demás, y no solamente cubrir necesidades de alimentación”, dice convencido Jorge Pereiro Oyarzabal, chef ejecutivo del hotel Elcano.
“Para mí, cocinar es un gusto y eso incluye la presentación, variedad, colorido, y aunque parezca increíble, el ambiente; si hay brisa del mar, ventilador, iluminación nocturna, etc. El mismo plato muchas veces —en circunstancias adversas— no sabe igual.”
—¿Cómo se organizó este festival?
Fue una degustación donde cada nación presentó pequeñas porciones para que los invitados pasaran dos horas agradables con vinos peruanos y chilenos. Hicimos un sólido equipo que disfrutó lo que hacía.
—¿Qué es mejor, servir mucho o servir poco y rico?
Yo creo que hay que servir lo necesario para cada cliente. Por ejemplo, un grupo de deportistas no come igual que un grupo de personas mayores. Hay gente que gusta —en el caso de México— comer con más chile; otros más abundante y con menos picante; platillos a la plancha, con vinagretas, jugos naturales, frutas, verduras. Cada segmento de la clientela es diferente.
—¿Cuál es el pescado que más gusta aquí?
Los silios. Una especie de pescaditos con pico —originarios de Acapulco— que preparamos doraditos, y son un clásico del hotel, ya que los cocinamos tal y como se hacen las anchoas en España.
—¿Hay alguna razón por la que ames tanto la cocina?
Nací en San Sebastián y recuerdo que mi padre nunca dejaba el delantal. En casa siempre había invitados, familia y amigos. Nunca faltaban los quesos, la mustard de Dijon, y ostras que comprábamos en un puerto francés cercano a nuestra ciudad. Mi padre también nos enseñó mucho el tema de los vinos. Nos juntábamos todos los hermanos para comer y él bajaba a la bodega por un buen vino blanco y frío. Yo no era muy buen estudiante, pero tenía mucha imaginación. Mi padre siempre me dijo que estudiara lo que quisiera pero que estudiara. Entonces fui a ver la escuela de cocina de San Sebastián y dije: “esto es lo mío”.
Jorge tuvo la oportunidad de practicar en varios restaurantes de primera, situados en la costa vasca o vasco-francesa. En invierno iba a las estaciones de esquí en donde aprovechaba para trabajar y esquiar. En verano se trasladaba a Ibiza y ahí hacía cocina vasca en el restaurante Ama-Lur (Madre Tierra) y Lur-berri (Tierra nueva). Asimismo trabajó con don Hilario Arvelaitz en el Zuberoa, el cual posee dos estrellas Michelin.
A los 25 años lo contactó el director de la escuela de cocina de San Sebastián para trabajar en un proyecto en México en el hotel Elcano, que pertenecía a la cadena Royal, de don Juan Mari Arzak.
En noviembre cumplirá 17 años en Acapulco. Está casado con una mexicana y tiene dos hijos de 11 y de nueve años.
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| Enrique Araya Vasquez |
Enrique Araya Vásquez posee una amplia e importante trayectoria culinaria. Su participación en este festival se debe al mundialmente reconocido hotel Regal Pacific Chile —donde trabaja—, el cual tiene un programa especial de presentaciones en esta clase de eventos alrededor del mundo. “Con este motivo he asistido al hotel Florianopoli en Brasil, el Cottage en Uruguay, el Bogotá Plaza en Colombia y el Alvear Palace en Buenos Aires.
—¿Cómo se forma un chef?
Pelando papas.
—¿Tú también?
Primero quería ser carabinero, es decir policía; que era el sueño de mi padre, y como vengo de una familia muy machista, debí estudiar lo que él quería. Entré a la Academia de Policía y ahí permanecí dos meses ya que no era lo mío. Entonces estudié cocina y al mismo tiempo entrenaba un equipo de futbol en la Universidad Católica de Chile, pero me fracturé una pierna. Desde ese momento mi padre me dijo: “de ahora en adelante, todo lo que usted quiera hacer, es sólo de usted”. En ese tiempo, aquel que estudiaba cocina era mal visto, o si no, lo tildaban de raro, porque no tenía las cinco neuronas que se debía tener.
“Comencé a realizar prácticas en el hotel Carrera en Chile, que para mí fue como una escuela. Un día un chef me preguntó: ‘¿Juegas futbol?’. ‘Sí, claro que juego…’ Entonces me dijo: ‘El sábado te quiero aquí con zapatos de futbol a las 12:00 del día’. Yo le respondí: ‘Oiga, pero yo aquí vengo para otra cosa’, pero él me replicó: ‘¡Quiero que vengas el sábado a la 12:00 con zapatos de futbol!’, entonces dije: ‘Ok, no hay problema’. Ese hotel tenía un equipo. Me llevaron a jugar e hice cinco goles y el chef me dijo: ‘El lunes te quiero haciendo prácticas en la cocina’.
“Yo tenía 17 años cuando entré al Carrera, ahí estuve más de una década. A los 28 me fui al hotel las Termas de Puyegue, en donde trabajé cinco años, dos de los cuales obtuve el premio de la mejor gastronomía del país. Posteriormente me fui al Regal Pacific como chef ejecutivo donde hasta le fecha manejo todos los alimentos y bebidas.”
—¿Cuántos años llevas en esto de la gastronomía?
Alrededor de 20 años y estoy feliz, orgulloso de mi país y su gastronomía.
A un lado de su trabajo hotelero, Enrique tiene un programa de televisión que se llama Recomiendo Chile y en radio un espacio de cocina los miércoles, de 10 a 11 de la noche, donde las personas de todo el mundo, le llaman para pedir recetas y consejos. Asimismo se encuentra promoviendo ampliamente el rescate de la cocina nacional chilena, para darle una identidad gastronómica al país y con la ayuda del gobierno, redimir los ingredientes de los indios mapuches y retomar esas recetas, como sucede en Perú y España.
—¿Y cocinas con ellos?
En Chile existe una asociación que se llama Les Toques Blanches. Es muy importante en todo el mundo y su matriz se encuentra en Francia. En esta agrupación —apoyados también por el gobierno— vamos a cocinar con personas de la Patagonia y del centro, para después poder mostrar lo nuestro en restaurantes elegantes pero con productos de nuestro país y es lo que usted ha visto que hemos hecho en esta ocasión.
—¿Tienes alguna receta de cocina sana?
Sí, sobre todo en la gastronomía para celíacos, diabéticos, naturistas, vegetarianos, etc. Mi idea es tener una carta para este tipo de personas en el hotel que yo manejo. Por ejemplo, la espinaca cruda. Uno hace un jugo de plátano, toronja y espinaca, es una vitamina que te mantiene de pie todo el día. También la hierba de matico, se hace en agua y le cura todas las heridas intestinales. El matico es un árbol que se da mucho en Chile, lo mismo sucede con el romero. El agua de romero o de ruda le ayudará a dormir placenteramente.
—Con estos consejos, uno ya no tiene que ir al doctor.
Eso me pasa mucho cuando yo hablo en la radio de que la cebolla y el brócoli son anticancerosos; que si uno come un tomate diario previene en un 40 por ciento el cáncer a la próstata. La gente que me escucha, me llama para pedir recetas médicas. Yo no soy doctor, pero ayudo dando “tips”.
—¿Y tú qué comes?
Aunque usted no lo crea, soy súper sencillo; de lunes a viernes consumo pescado de diferentes tipos.
Enrique es un perfeccionista. Si tiene un evento grande, se levanta a las cinco de la mañana aunque ya esté todo listo. Considera que la gastronomía va muy de la mano con los escritores o pintores. “Cada plato es como escribir una novela, o crear una obra.”
—¿Qué consejo darías a quienes quieren ser chefs?
Les diría que la sensación entra por la vista y después por la boca y las dos cosas deben ir de la mano. Eso es lo que siempre les enseño a los cocineros, que lo hermoso de la gastronomía tiene que ser tan importante como la visión de un plato, porque la cocina, hay que hacerla con amor.
Revista Protocolo
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