La cocina de la India es equiparable a la gastronomía mexicana en cuanto a diversidad. Es complicado hablar de una culinaria hindú como un todo, dicha cuestión debe tratarse más bien como un mosaico de cocinas regionales que encierran platillos muy característicos que van de acuerdo con la naturaleza local.
Uno de los escasos puntos en común de la culinaria de aquella nación es el vegetarianismo que predomina en las viandas, por razones religiosas, socioculturales e ideológicas las carnes –principalmente de vacuno– se encuentran raramente en los platillos siendo sustituidas por leguminosas que equilibran la calidad proteica de los platos.
Otro aspecto que caracteriza la gastronomía de la antigua colonia inglesa es el uso del masala, una mezcla de especias (cúrcuma, comino, cilantro, semillas de hinojo, adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, ajo y jengibre) que en occidente se conoce equivocadamente como curry –ya que en realidad curry en hindú hace referencia a un estofado cocido a fuego lento.
Influencia internacional
De acuerdo con las invasiones y colonizaciones que sufrió la India a través de su historia, la población fue adoptando formas de comer, ingredientes y métodos de cocción conformando lo que hoy se conoce como su cocina nacional.
Es necesario aclarar, por ejemplo, que el tandoor o tandoori, identificado como netamente hindú fue traído hasta el norte de la India por los musulmanes que la invadieron en el siglo VIII, legandoles también el muy conocido kebab.
Ingredientes llevados desde el continente americano como el maíz, el jitomate y la papa fueron igualmente adoptados en aquella cocina surasiática.
En regiones estratégicas de desembarque de países colonizadores como Francia y Portugal la influencia occidental se hizo presente por medio del excepcional consumo de carnes de cerdo y res, tal es el caso de la ciudad de Goa adonde llegaban barriles que contenían carne de cerdo en vinagre que dieron origen al platillo conocido como “cerdo vindaloo”.
La cocina en los textos religiosos
En el Ayur Veda, uno de los principales textos sagrados hindúes, se encuentran las bases de la cocina de este país. En dicho libro están las reglas más importantes de dosificación y mezcla de especias con las que se sazonan los platillos, aseverando que una comida especiada garantiza un buen estado de salud debido a que esta clase de ingredientes estimulan el buen funcionamiento del hígado, órgano que tiende a trabajar lentamente en climas tropicales.
En general la cocina hindú tiene no solamente bases religiosas sino científicas, toda vianda lleva en su composición principios milenarios cuyo objetivo es conservar la salud y el buen funcionamiento del cuerpo humano. Un platillo pesado, por ejemplo, lleva siempre un acompañante ácido como el tomate, vinagre o limón para ayudar a su descomposición dentro del sistema digestivo. Otro ingrediente que raramente desaparece del recetario hindú es la asafétida, una especia que acelera el proceso digestivo y evita dolor e inflamación.
Gastronomía regional
Como se mencionó al inicio del artículo, la cocina de esta nación asiática difiere dependiendo de cada región, analicemos estas diferencias con más detalle:
A) El Norte y su trigo
La gastronomía del norte se caracteriza por el gran consumo de trigo ya que dicha zona es la principal productora de este grano con el que se confeccionan panes planos como los parathas, pooris y chapatis. Paradójicamente es el norte del país la cuna del célebre arroz basmati lo que hace que los dos cereales coexistan en dicha zona.
La cocción de los platillos con ghee –una especie de mantequilla clarificada– es notable. La escasez de salsas en los platos distingue asimismo la culinaria de esta zona en donde se tiene un notable aprecio por el yogur.
Las tradiciones milenarias que tuvieron su origen en la corte mongolesa trascienden el tiempo y el espacio en el norte de la India materializándose en los pullaos persans, un platillo de arroz, nueces, pistachos y almendras perfumado al azafrán.
El tandoori es el plato emblemático del norte, se caracteriza por la marinación de las carnes con yogur y especias durante varias horas para proceder a su cocción en el tandoor (especie de horno de barro), el platillo se acompaña de una salsa de yogur y, como lo dicta la tradición, se come con los dedos.
Para finalizar con esta región es necesario precisar que el cordero es una de las carnes que más se consumen; este ingrediente es el protagonista del Wazwan, un banquete de 24 tiempos cada uno de los cuales tiene en común el cordero en su preparación.
B) Sur, la dieta vegetariana
Viajando hasta el sur encontramos la dieta vegetariana dominando el panorama y constituida esencialmente por leguminosas y cereales. Aprovechando las bondades de la tierra los hindúes del sur consumen frutos como el plátano, el mango, el limón, el anacardo, la guayaba, el tamarindo y la papaya. La cultura del té y el café se encuentra muy enraizada en estos lares así como la cocción de los platillos en aceite.
La costa brinda pescados y mariscos en abundancia que son comercializados en los mercados por las esposas de los pescadores para cocinarlos en fritura, confeccionados en currys o acompañados con especias.
En el suroeste encontramos piña y coco en abundancia, la mayor producción de cardamomo de todo el país y el célebre dulce conocido como idlis, confeccionado a base de arroz fermentado.
Yendo hacia el sureste nos topamos con la cúrcuma y los dals (platos vegetarianos cuya base es el tamarindo).
C) Oeste, pimientos y comino
En el oeste, muy cerca de Pakistán, se consumen en abundancia los pimientos rojos y el comino. Es Bombay la capital de Maharashtra, el estado cuya gastronomía es la más apreciada, aquí las especias y la cúrcuma se usan en cantidades moderadas para poder apreciar mejor el sabor y el color de los ingredientes. Los lichis, las naranjas y los limones son los protagonistas de los postres.
El mailai es tal vez uno de los platos más sabrosos y representativos de la zona, siendo confeccionado con camarones en curry de coco.
D) Este, deliciosos postres
Es el este del país el más célebre por sus postres aunque los platillos a base de pescado no se quedan atrás. El kulfi, un helado a base de pistaches perfumado con azafrán y cardamomo ofrece un sabor refrescante al paladar, una buena alternativa son las rasgulla, bolitas de queso blanco perfumado con agua de rosas.
Entre las opciones marinas son recomendables el pomfret o salmón hindú y el dahii mach, un curry de pescado con yogur, cúrcuma y jengibre.
Es así como la India estimula los sentidos de sus visitantes y pobladores, con aromas de jazmín y agua de rosas, con notas de jengibre, cardamomo y canela, con texturas que acarician el paladar como las que ofrecen los chutneys y las salsas de yogur, todas estas sensaciones enmarcadas por un ligero dejo de sándalo que viaja en el aire caliente de este país tropical.
