Los helados de sabores salados causan furor en el continente europeo. En Morelli, en el famoso centro comercial londinense Harrod’s, donde se ofrece un servicio de helados a gusto del cliente, los parroquianos piden combinaciones, como parmesano y pera. Y en Italia, los sabores tradicionales han sido desplazados por el denominado gelato naturale: helado con sabores de toda clase de vegetales y hierbas.
No es que los helados de sabores salados no hayan existido antes. Hay algunas recetas, como el helado de Camembert, que data de 1800; lo que pasa es que nunca habían estado tan de moda. El gran renacimiento del concepto comenzó con la irrupción de la «gastronomía molecular» y los experimentos de chefs como Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, en Inglaterra, y Ferrán Adriá, en España.
«Gastronomía molecular» es el término que se usa para definir los intereses científicos de chefs como Blumenthal y Adriá en el cómo y el porqué del gusto. Esta teoría les ha permitido crear combinaciones que se habrían pensado imposibles, usando las esencias de varios alimentos; el ejemplo más famoso es el helado de huevo con tocino ahumado de Blumenthal.
Pero fue Ferrán Adriá quien empezó la acometida de los helados de sal en su restaurante El Bulli, en España. Ahí, el helado se convirtió en plato principal mediante la reconocida especialidad de sabor parmesano, y donde sus experimentos influyeron en forma determinante para que fuera aclamado como «el mejor chef del mundo».
Claude Bosi, de Hibiscus, en Ludlow, ofrece un helado de pasta de hígado con aderezo caliente de bollo fino y vinagre balsámico. Y Massimiliano Alajmo, de Padua, sirve helado de queso gorgonzola con salsa de ciruela, lo cual suena repulsivo, pero tiene fama de delicioso. Y el chef del Volto, Vittorio Fusari, presenta un risotto de verano acompañado de helado de queso parmesano y gelatina de azafrán, que al parecer los jueces de la Guía Michelin aprobaron. Alajmo, Blumenthal y Adriá tienen tres estrellas, mientras Claude Bosi tiene dos.
En el otro lado del escalafón hay algunos novatos entusiastas que se han subido al tren y han acarreado mala fama al helado salado. Es difícil señalar a un solo fabricante cuando en el mercado se eleva el número de productos estrambóticos relacionados con la heladería, pero Udder Delight, en Delaware (Estados Unidos), se lleva las palmas con toda seguridad. El propietario de Chip Hearn ha introducido un helado de salsa barbecue, el cual en apariencia sabe «a mantequilla de nuez», así como jengibre de wasabi, regaliz y el vomitivo calabaza con champiñones.
A pesar de esas confecciones de pesadilla, es claro que existe un enorme mercado para el helado de sal, hecho que fue reconocido por el gigante comercial británico Unilever. En 2003 anunció nada menos que «el mayor y más extenso programa en la historia del helado» e invirtió 71 mil dólares, principalmente para actividades de investigación, de las cuales el mercado de los alimentos salados formó parte importante.
En fechas recientes, un centro comercial de Edimburgo, Escocia, experimentó con un helado de chícharo, para alentar a los niños a comer vegetales. Quizá no sea nada que uno hubiera querido comer de niño, pero al parecer los chicos de allá son unos conversos, y Luca’s ha formado una nueva generación.
Revista Protocolo
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