Observar las mesas a través de la historia, nos da un sinfín de conclusiones sobre costumbres de cada pueblo, y de cada época.
Patricia Elena Blanco Ratti
Ya hemos hablado de cómo los romanos comían echados en sus triclinios. Ahora, recordemos cuando los bárbaros invadieron el imperio y fundaron diversos reinos sobre sus ruinas, las costumbres romanas se fueron alterando; y una de las primeras que desaparecieron, fue la de comer echado. Los bárbaros comían sentados y en mesas bajas, y esto se generalizó en todo el Occidente.
En la primera mitad de la Edad Media, es decir, en todo el periodo anterior a las cruzadas y al nacimiento del arte gótico, las costumbres en la mesa fueron bastante groseras. Las mesas eran rectangulares, redondas o semicirculares. En éstas los comensales se sentaban en semicírculo y los criados servían por el lado recto.
Sobre la mesa y en su contorno, se ponían unos rebordes a modo de bandas de billar, para evitar que las cosas cayeran al suelo. Todo esto lo conocemos gracias a miniaturas de la época, sobre todo de La Biblia, que al mostrar escenas de la época, reproducen, trajes y costumbres.
Siglos XIV y XV
En los siglos XIV y XV se usaron varios tipos de mesas para comer. Para diario las personas de dignidad solían usar unas mesas muy estrechas llamadas birlongas. Estas mesas iban acompañadas de un banco sofá, y a veces de un dosel. Cuando los invitados eran muchos, se ponían varias mesas en forma de herradura. La de las personas principales ocupaba el testero, (parte alta), bajo un dosel, estaba provista de plataforma, de modo que los comensales quedaban más altos. Las demás mesas iban bajando según la categoría de las personas que las ocupaban.
En los grandes festines dados por reyes o señores de la época, las mesas se disponían de esta forma en inmensos salones. Un paje a caballo introducía los servicios, o los platos los entregaba a un sirviente, el cual, de rodillas, los presentaba a su señor. Luego eran trinchados, esto era considerado un arte noble. Se desempeñaba, sólo en casas reales, por un gentil hombre, que era designado para esta tarea. Con su espada en la cintura, este caballero cumplía sus funciones. Después de estos procedimientos, los criados presentaban el plato ya servido a cada comensal, por el lado libre de la mesa. Otros sirvientes se colocaban detrás para servirles de beber, y atenderlos en lo que necesitaran.
Si el festín era de noche, encendían velas en las arañas de metal que colgaban de los techos, y los acompañaban pajes que en sus manos también llevaban velas. La música, acompañaba los festines, entre uno y otro servicio entraban bufones, cantantes, histriones, y en general todo juglar posible que describían lo que sucedía en las mesas. Estas representaciones, son uno de los orígenes del teatro. En Francia se llamaba entremets, o sea, intermedio de comida. De ahí viene en castellano la palabra entremés.
Terminada la comida daban gracias a Dios, se levantaban los manteles y se jugaba o se bailaba, luego se tomaban especias y vinos, del mismo modo que hoy tomamos café y licores.
A pesar de lo costosos de estos festines se repetían con frecuencia entre reyes y grandes señores, se usaban mesas birlongas para pocos comensales y cuadradas, como las que hoy tenemos para más comensales.
También las hubo redondas. Durante el siglo XV, en algunos banquetes las mesas eran sumamente anchas, entonces los juglares se subían en ellas para sus representaciones, en vez hacerlo, como lo hacían cuando las mesas estaban en forma de herradura.
Mesas portátiles
Otras mesas características de la Edad Media eran las portátiles, especie de bandejas, con asas que se colocaban sobre pies de tijera. Estas mesas solían ser de metal labrado, a veces de plata y oro con pedrería. Una de éstas le regaló don Pedro el Cruel al príncipe de Gales, cuando fue a pedirle ayuda contra don Enrique de Tras Tamara: era de oro y se desplegaba en cruz; su labrado representaba a Roldán y los 12 Pares que murieron en Roncevalles. La adornaban perlas de oriente, diamantes, un carbunclo, que según cuenta la leyenda brillaba en la oscuridad, y una piedra maravillosa, que cuenta la historia, ennegrecía si sobre la mesa se ponía algún manjar venenoso. ¡Qué maravilloso! Esta preciosa y valiosa alhaja del rey don Pedro procedía de los moros granadinos.
Otra mesa con historia, la del rey Arturo. La tabla redonda ofrecida por Merlín a Ginebra, alrededor de la cual se reunían lo más esclarecidos caballeros de la cristiandad. Cerca del trono de Arturo, estaba el asiento misterioso, el cual permanecía vacío a la derecha de Arturo, destinado al conquistador del Santo Grial.
Tipos de mesa
a) Mesa rectangular
Mesa rectangular, corriente y tradicional. Presenta el inconveniente de sentar a dos personas en la cabecera. Es indicada para más de 10 personas. Facilita la ubicación de los comensales en sus laterales.
Es la mesa más ceremonial de las mesas de etiqueta. Se la denomina imperial. Es uno tipo de mesa donde la conversación se hace difícil, y de ninguna manera es útil para la negociación. Por estos motivos, aun en las reuniones más formales, se reserva una única mesa rectangular para la cabecera principal y los demás comensales toman asiento en mesas redondas concéntricas. En la mesa rectangular pueden disponerse dos formas de cabeceras.
Cuando el anfitrión se ubica en el centro de cualquiera de los dos lados más largos de la mesa, la disposición de la cabecera se denomina a la francesa.
Los anfitriones o los invitados de mayor rango ocupan la presidencia sentándose en la parte central de la mesa. El lugar de honor es a la derecha del anfitrión, allí sentaré a la dama uno y el segundo lugar de honor a la derecha de la anfitriona, el caballero uno; a la izquierda del anfitrión, la dama dos, y a la izquierda de la anfitriona, el caballero dos, y axial se seguirán cruzando, de derecha a izquierda, los números, lo que nos permitiera evitar que un matrimonio se siente junto. Es de mayor elegancia dejar los extremos de la mesa libres, pero si fuera necesario ocuparlos pondremos en ellos a los invitados de menor jerarquía.
Esto no provocará en estos invitados ninguna mala impresión dado que no ofende, por la importancia de compartir una mesa de excelente nivel.
Ventajas
*Permite realzar la jerarquía que se le ha otorgado a los invitados más cercanos a la presidencia.
*Cuando la presidencia la ocupa un solo anfitrión éste se siente más integrado ya que es el centro de la atención de la velada y quien debe de marcar el ritmo de la conversación.
Inconvenientes
*El centro de la conversación es único, favoreciendo la participación de los comensales que se encuentran cerca de la presidencia y relegando a los del extremo.
*Si la mesa es grande, los invitados de los extremos participan de forma pasiva o sólo pueden hacerlo con su vecino.
Cuando el anfitrión se ubica en el centro de cualquiera de los lados más cortos la cabecera se denomina a la inglesa.
b) Mesa ovalada
Facilita la definición de la cabecera principal. En ambas, cabeceras podremos situar a dos comensales.
c) Mesa redonda
Es muy práctica, permite adaptar bien el espacio entre los comensales, favorece la conversación. Ideal para sentar ocho, 10 o 12 comensales. Es probablemente la más utilizada hoy día. Es una mesa práctica y fácil de entender para los comensales y para los organizadores, además permite mejor ubicación de espacio como mueble. También es práctica porque permite en caso de que algún comensal no asistiera, disimular la ausencia con un simple corrimiento de los sitios de los presentes.
d) Mesa cuadrada
Ideal para restaurantes, cuando es pequeña, es ideal para comidas íntimas. No presenta problemas de espacio central, para apoyar vajilla, o decorar con más elementos la mesa. El inconveniente que presenta a pesar de ser ancha, es que no se pueden ubicar cómodamente a los comensales cuando son varios.
e) Mesa en U
Destinada a banquetes o ceremonias. Si la mesa en U estuviera destinada para mesa de trabajo las personas se dispondrán en distinta forma que para una mesa en U destinada a una comida. Para trabajo, es el conjunto de una mesa con cabecera a la francesa y dos mesas con cabeceras inglesas.
f) Mesa herradura
Variante de la anterior y tiene la misma finalidad. Es ideal cuando preside el jefe de Estado.
g) Mesa peine
Cuando son muchos los comensales no se debe usar ya que no son prácticas debido a que los comensales de las puntas carecen de visión de la presidencia.
h) Mesa presidencial
Es de forma rectangular, frente a ella se sitúan mesas de tamaño pequeño. Las personas que se sientan en la presidencia no deben tener a nadie que les dé la espalda.
Bien, ya hemos hablado de mesas, precedencias, platos, vajillas en la historia y las reglas de todos los tiempos, ahora recibiremos a nuestros invitados.
Revista Protocolo
