Por Beniamin Chalupinski*
Desde hace muchos años, Oaxaca es uno de los principales destinos culinarios, un referente obligado en el mapa gastronómico de México, una fuente inagotable de inspiración, la cual atrajo a los máximos exponentes de la gastronomía internacional en búsqueda de nuevas experiencias.
En la ola de las nuevas tendencias de redescubrimiento y de revaloración en la culinaria latinoamericana lato sensu, surgieron, asimismo en Oaxaca, varios restaurantes que reflejan esa filosofía, orgullosamente poniendo en alto los productos, las técnicas y los sabores de su tierra.
El pionero en este contexto fue el chef Alejandro Ruiz quien, por medio de su restaurante Casa Oaxaca, dio a conocer al mundo la riqueza de la cocina y las tradiciones de Oaxaca, convirtiéndose así en un modelo digno de seguir para muchos jóvenes chefs oaxaqueños. Alejandro Ruiz es un verdadero embajador de la cultura culinaria oaxaqueña, la figura más emblemática en el panorama gastronómico de Oaxaca.
En una entrevista conversé con el chef Ruiz sobre Oaxaca y el fenómeno de su cocina:
—¿Qué es para ti la cocina de Oaxaca?
—La cocina de Oaxaca es un mosaico de sabores y aromas, es para mí la cocina más completa de México. Oaxaca es el tercer estado mexicano territorialmente hablando, además está dividido en ocho regiones etnogeográficas y cada una de estas regiones tiene su microclima que hace que tengamos una serie de productos increíbles; su geografía hace muy difícil moverse de una región a otra, entonces la gente tiene que cocinar con lo que encuentra.
Cada región tiene una cocina, aunque muy sencilla, basada obviamente en producto de temporada, pero muy rica. Oaxaca tiene cuatro influencias principales: prehispánica, con ingredientes y técnicas; española, con sus ingredientes; asiática, con los ingredientes como comino, clavo, pimienta; árabe, que fue introducida a través de la cocina española —los 800 años de dominación árabe en la península ibérica obviamente dejaron su huella.
—¿Cuál ingrediente es más cercano a tu corazón?
—Maíz, porque nosotros nacemos comiendo maíz, una bebida caliente que te dan como bebé es un atole y lo primero que te dan de niño, cuando empiezas a masticar, es una tortilla con sal. Es la base de nuestra alimentación, lo traemos en nuestro ADN, en la vida diaria, en nuestra forma de vivir.
—¿Quién te inspiró para iniciar esta carrera?
—Una gran inspiración fue mi familia, mi madre, pero fue más como una necesidad de ganarme la vida, no tanto como una pasión por cocinar. La pasión fue saliendo poco a poco cuando me adentré en investigar, cuando me adentré en viajar, cuando decidí poner mi restaurante.
—La cocina oaxaqueña se hizo muy famosa en los últimos años, varios chefs fueron a Oaxaca para buscar inspiración, ¿qué puede ofrecer al mundo esa gastronomía?
—Lo que se conoce de Oaxaca en el mundo, es solo una tercera parte. Oaxaca tiene ocho regiones geográficas y lo que se conoce hoy como la cocina oaxaqueña es un reflejo de solo una región. En los últimos diez años me he dado a la tarea de viajar por el interior del estado, cocinar con las cocineras tradicionales de las comunidades y he aprendido muchísimo. Falta mucho todavía por descubrir, ya han estado en Oaxaca muchos chefs, ha estado Thomasina Miers, René Redzepi, Ferran Adrià y muchos otros, y estoy seguro que van a venir más.
—¿Cómo se mezclan la tradición y la innovación en tu cocina?
—Para mí, hay unas salsas, unos moles tradicionales que tienen que ser tal cual y lo único que hago es, a este mole, a esta salsa, ponerle una proteína diferente o con una cocción más moderna. Por otro lado, hago una serie de platos, ceviches, ensaladas, mariscos, ya con técnicas e influencias mías, es allí donde hago la cocina de vanguardia, pero siempre tiene que saber a Oaxaca.
Los invito a que prueben la cocina de Alejandro Ruiz en Casa Oaxaca, en Oaxacalifornia o en su restaurante capitalino Guzina Oaxaca.
* Corresponsal de Protocolo en Reino Unido
www.casaoaxacaelrestaurante.com
www.oaxacalifornia.com.mx
www.guzinaoaxaca.com
