El reciente auge de cafeterías dedicadas a elaborarlos ha traído nuevas tendencias de consumo
Los baristas utilizan instrumentos con distintos tipos de filtros (que varían en tipos y materiales) para obtener distintos perfiles de sabor de un mismo café. Existen diversos métodos que dan como resultado diferentes perfiles de sabor.
Para realizar una extracción de café se necesita:
1) Conocer las herramientas de preparación, los elementos y las variables que están en juego al elaborar una extracción.
2) Contar con molinos que puedan dar una variedad de moliendas (distintos grosores). Si no se cuenta con molino, es importante tener el café recién molido y con el grosor adecuado/recomendado para el método que utilizaremos.
3) Tener café fresco (recién tostado) y con un tostado de calidad. Es importante que tengamos conocimiento de su origen y el proceso que tuvo, la localidad y el productor.
4) El agua. La marca que utilizamos o el tipo de filtrado aporta distintos resultados de sabor, además de la temperatura a la que elaboramos la extracción.
5) Para mantener la temperatura de la infusión es necesario precalentar los elementos con los que prepararemos el café. Cambios drásticos en la temperatura (el contacto del agua caliente con una superficie fría) tienen resultados a veces negativos en el sabor. En el caso de los filtros, es importante mojarlos con agua caliente para eliminar la posibilidad de transmitir un sabor residual de papel a nuestro café.
6) La preparación de una extracción de café debe venir acompañada de una receta. Cada método y café tienen un sinfín de recetas posibles y existen parámetros establecidos. Si no contamos con una báscula, es importante utilizar accesorios que podamos medir y replicar. Hay posibilidades y es importante experimentar, pero se puede comenzar con 31 gramos de café por cada medio litro de agua (500 ml).
7) El tiempo. El café, el té y casi cualquier infusión, no debe estar en contacto prolongado con agua caliente pues podemos “sobre-extraer” la materia y conseguir sabores desagradables. Cada método, receta y grosor de molienda tiene sus tiempos estimados de infusión. Un espresso está en contacto con el agua unos 35 segundos y una prensa francesa puede estar hasta seis minutos antes de ser colada.
Métodos clásicos y más consumidos
El reciente auge de cafeterías dedicadas a elaborarlos ha traído nuevas tendencias de consumo. Anteriormente, la percolación automática en máquinas para elaborar grandes cantidades y el espresso eran lo común. Hoy, la percolación se ha tornado manual (con los métodos de goteo que se elaboran manualmente) dando mayor responsabilidad a la labor del barista.
Los métodos de extracción más comunes son el goteo y el aeropress (método de inmersión). La prensa francesa es un clásico muy popular. La mayoría de los métodos de extracción dependen de que el barista lo conozca a profundidad y pueda sacar provecho de sus propiedades; la especialidad de los métodos es descubrir que el café tiene distintos parámetros de sabores, aromas y texturas.
Métodos inusuales de extracción
Cada método ha sido diseñado con un propósito diferente. El Ibrik (método que data del siglo XVI y es de origen turco), es un café con mucho cuerpo, sedimento e intensidad. Una Chemex (inventado en 1941) da un café limpio, claro y sutil.
El costo de los métodos de extracción depende del café que se utilice. No todos los cafés tienen el mismo costo. Es importante medir el valor de su calidad y precio, de acuerdo con la taza deseada.
En un negocio de café, es importante ofrecer distintos métodos de extracción, de buena calidad. No solo se necesita tener todos los métodos, sino experimentar con los cafés para obtener los mejores.
Revista Protocolo
