Gourmet

Carina Santiago. Pasión por la cocina zapoteca

Con el restaurante Tierra Antigua, la chef invita a probar la suculenta gastronomía zapoteca, cuyos secretos, fueron heredados por su madre

Por Sergio Coronel

Carina Santiago es una cocinera tradicional originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca. Para conocer su historia debemos remontarnos a su niñez, siempre junto a su madre con quien aprendió sobre ingredientes, recetas y sabores que ayudaron a descubrir su verdadera pasión: la cocina. Su talento se desarrolló y fue creciendo hasta que surgió la oportunidad de fundar su propio restaurante: Tierra Antigua.

Carina Santiago difunde y promueve la cocina tradicional zapoteca ya sea en su restaurante, cocinando los platillos más representativos o a través de sus clases, donde los visitantes podrán aprender a elaborar masa, tortillas, atoles, así como los moles insignia de la región.

Su labor ha sido reconocida con varios galardones nacionales e internacionales. Llevándola a visitar distintos lugares dentro y fuera de México difundiendo lo mejor de la cocina oaxaqueña y zapoteca. Visitamos a Carina Santiago en Teotitlán y pudimos degustar su gastronomía y realizar una entrevista muy amena que nos invita a regresar pronto.

—¿Cómo llegó a la cocina por primera vez?
—A mí me llamaba mucho la atención cuando mi mamá estaba preparando la comida, me gustaba acercarme, para hacer las cosas que ella hacía en la cocina, desde los cinco años ya jugaba con el metate, a los diez le dije a mi madre que quería aprender, a esa edad me permitió acercarme al comal, un año después me dejó manipular alimentos, palpar la masa, sentir el maíz, yo empecé a cocinar a los doce años, con mi mamá aprendí a hacer las primeras tortillas, a los trece-catorce empecé a preparar el atole, que es la bebida fundamental en las mañanas, por ello, es lo primero que se aprende en la cocina.

Con mi mamá asimilé gran parte del conocimiento que tengo sobre la cocina, sin embargo, terminé de formarme con mi suegra, aquí cuando uno se casa, la costumbre es que adquieras la sazón de tu suegra, entonces adquirí las dos sazones. Amo la cocina, es mi pasión, me encanta sentir los sabores, mezclar los ingredientes, por ello decidí dedicarme a lo que más me gusta: la cocina, entonces empecé a vender comida en el mercado de Teotitlán, me llevé una parrillita y empecé a vender mis guisos, con el tiempo fuimos progresando, encontramos un espacio y fundamos el restaurante Tierra Antigua que se abrió en el 2009.

—¿Qué puede degustar al visitar por primera vez Tierra Antigua?
—Aquí en Tierra Antigua pueden probar una gran variedad de moles, por ejemplo el rey de los moles: el mole negro; también el mole rojo, que es un coloradito, se los podemos servir como a mí me gusta, en enchiladas, para las enchiladas preparamos las tortillas al momento, se rellenan de carnita y se bañan de ese mole, es una delicia. Otro platillo que les recomendamos es la sopa de guías, una sopa que gira en torno a la milpa, lleva flor de calabaza, las guías de la calabaza, el chepiche, una hierba que le llaman piojito, que tiene un sabor muy sabroso, el gusanito de maguey que se muele con chile pasilla mixe (chile endémico de Oaxaca) que le da un toque muy especial a esta sopa, se acompaña con una quesadilla de maíz criollo. Y los clásicos, los que no pueden faltar, son la cegueza y el mole de castilla.

Para visitarnos se requiere hacer una reservación, como todo se prepara al momento, no tenemos cosas congeladas, lo que se ofrece son platillos que se hacen en el día, por eso le llamamos tradicional de domingo, cada domingo se ofrece un platillo típico de acá, el mole de castilla, el otro domingo se hace unos tamales, entonces cada domingo se hace un platillo diferente, también hacemos una comida basándose en lo que se encuentre en el mercado, aparte de los moles, que como esos sí se fríen y se sazonan, no nos pueden faltar, los vamos haciendo muy constantemente, porque es lo que vienen a degustar principalmente.

Esperamos que la gente nos visite, conozca más de Teotitlán del Valle y su gastronomía, así como disfrutar de nuestras artesanías y los tapetes que nos caracterizan.

El restaurante Tierra Antigua, se ubica en avenida Juárez 175, Teotitlán del Valle, Oaxaca; su perfil de la red social Facebook es: TierraAntigua

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