El chef Marino Maganda del restaurante Casa 46 en Mazatlán nos comparte esta exquisita receta de chilorio de jaiba
Por Beniamin Chalupinski
Ingredientes:
Chilorio de jaiba
50 g de pulpa de jaiba
6 piezas de comino
5 g de chile ancho
3 piezas de clavo
5 g de chile guajillo
12 ml de vinagre blanco
20 g de cebolla blanca
1 g de sal
2 g de ajo
4 piezas de pimienta negra entera
Salsa de aguacate
20 g de aguacate
3 g de chile serrano
10 g de tomatillo verde
5 ml de jugo de limón
1 g de hoja de cilantro
Colache de calabaza
35 g de calabaza regional
15 ml de aceite de oliva
15 g de cebolla blanca
1 g de orégano
20 g de jitomate saladette
1 g de sal
1 g de ajo
Montaje
1 g de microgreens (plantas comestibles pequeñas)
1 pieza de tomate cherry
1 g de flor comestible
1 g de chile serrano
30 g de requesón
5 g de escabeche de cebolla morada
16 g de queso panela
Preparación:
Chilorio:
Ponga a deshidratar la jaiba en el horno a 180°C. Mueva constantemente para que el secado sea parejo; luego saque la jaiba y quite todo el cartílago. A continuación, ponga a freír la cebolla, el ajo y los chiles secos limpios. Se deben agregar las especies y el vinagre; cubra con un poco de agua y deje hervir hasta que los chiles se hayan suavizado. Ahora, hay que sazonar al gusto, licuar y colar. Unte manteca en una sartén, fría la jaiba y agregue el adobo. Deje que hierva. Es muy importante tener cuidado con la cantidad de sal que se usa, ya que este condimento tiende a concentrarse en la jaiba seca. (Atención: una cosa es ponerle sal a la vida y otra pasarse de sal…)
Colache de calabaza:
Pique la calabaza, cebolla y tomate en forma uniforme, mientras pone a calentar una sartén con aceite. Luego deberá agregar la calabaza, ajo y cebolla. Deje freír el tiempo que sea necesario, y agregue el tomate para seguir sofriendo. Por último, aromatice con orégano y no olvide darle el punto de sal.
Salsa de aguacate:
Saque la pulpa de aguacate y licue junto con el tomatillo verde, cilantro, chile serrano y limón. El punto de sazón debe ser más acidez que sal, a fin de que se equilibre el sabor de la jaiba.
Escabeche de cebolla y chile güero
Hay que escalfar el chile, ya sea en aceite o mediante tatemado. Limpie y corte en juliana fina; la cebolla morada se debe cortar de igual forma. Mezcle y sazone con vinagre blanco, orégano y sal al gusto.
Montaje:
Debe cortar tomates cherry en cuartos o mitades, según su tamaño; el queso fresco tiene que orearse. Coloque en un plato del tamaño deseado un punto de salsa verde y jálelo con una cuchara; acomode el queso y el tomate cherry, tal como sugiere la foto. Termine con una rodaja muy fina de chile serrano. Con ayuda de un molde, monte primero el colache y luego el chilorio, para terminar con el escabeche de cebolla, el orégano y los puntos de requesón (se sugiere acompañar con totopos, pan tostado o galleta salada).
¡Provecho!
Revista Protocolo
