Un ferviente debate gira en torno a la cocina israelí, la cual debe entenderse como el entrecruzamiento de lo israelí oriental y lo israelí tradicional
Las opiniones están divididas. Están los que sostienen que Israel es un Estado nuevo que carece de tradición gastronómica o que, muchos de los alimentos, etiquetados como “israelíes”, tienen origen en la cocina árabe o que, el fogón del país proviene de diversas diásporas y guarda la tradición que le falta a la israelí; o que distintas hornallas influyen e integran alimentos (como en la cocina asiática).
Muchos manjares, considerados israelíes, tienen su origen en otros países (como las hamburguesas, salchichas, pizza y chips, que provienen de Estados Unidos, pero su procedencia es de Alemania, Italia y Francia). Sin embargo, gran cantidad de platillos típicos israelíes no se encuentran en otros lugares; en particular por tratarse de la articulación de lo árabe y lo judío. Y, para muestra, piénsese en platos como, por ejemplo, la milanesa de pavo en pita (pan árabe).
La cocina israelí debe entenderse como el entrecruzamiento de lo israelí oriental y lo israelí tradicional. La comida nacional es la típica y característica de los miembros de una nación, grupo étnico o región geográfica definida y que identifica, con claridad, a los oriundos de ese lugar. No es la tesis oficial (aunque existen países que precisan una comida nacional en su constitución), sino la concepción de las personas de ese origen (u otros) que observan desde afuera y ven, en una comida determinada, el rasgo común a ese grupo y, en ocasiones, símbolo de su cultura.
Israelí oriental
Basada en la árabe. Es la más popular. Se complementa con ensaladas (que incluyen hummus y tehína; mayonesas) y extranjeras o locales inventadas en Israel (como la turca que, a pesar de su nombre, no lo es); la de berenjenas y la israelí.
Picantes, corresponden a diferentes grupos, a base de pepinos picantes. Amba, un condimento oriental de gusto y aroma excepcional, traído por los inmigrantes de la India e Iraq y vuelto popular en los kioscos de venta de shawarma. Garbanzos cocidos, el más popular es el falafel cuya versión palestina conquistó la sonrisa israelí. Levne, queso medio-oriental de leche de cabra, entre otras.
La pita es muy requerida por su miga liviana y agradable. Permite comer ensalada y es utensilio para comidas singulares de Israel (shnitzel o steak en pita). Se le agregan preparaciones junto al plato principal que puede ser falafel, shawarma o carne.
En especial, los chips son israelíes. La shakshuka, proviene del norte de África. Sopas (las más populares son las de los fuegos yemenitas). Masas (burekas, traídas por los judíos balcánicos o muy comunes como el lahmayin turco, aunque no se lo considera israelí).
Halva (golosina de origen turco, sumada a la propuesta local israelí. Desde la década de los noventa endulza postres originales).
Sandwiches, en el pasado, el de Iraq era vendido solo en Ramat Gan y hoy es posible comprarlo en todo Israel. El tunecino (con atún, manzanas cocidas y ensaladas en la lahmayin frito) es muy conocido.
Revuelto de Jerusalén, carne frita o a la parrilla. Es común prepararlo con entrañas, cebolla y condimentos. Nació en los sesenta en uno de los locales de la calle Agripas de Jerusalén, junto al mercado Mahane Yehuda. Después lo prepararon otros y en forma industrial.
Condimentos picantes, versiones diversas, según grupos, sobre la base de pepinos agrios y ajo.
Carnes al grill como Kabab y Shishlik. A la variedad, los inmigrantes de Rumania le agregaron su propia versión de carnes en pita. Son especiales las del barrio HaTikva de Tel Aviv; Shawarma (de la cocina turca vía Imperio otomano. El más popular se hace con carne de pavo).
Pescados fritos, cocidos, al horno o al grill. Majdra, casi todas las comunidades cuentan con uno o más platos de arroz característicos, pero la Majdra, es el plato de arroz más popular de Israel, llegó desde la cocina libanesa a través de los árabes de Galilea.
Burekas (traídas por los judíos de los Balcanes) y postres (el Malwah y el Gahanun), de la mano de los judíos de Yemen. Al principio se adoptaron los de origen francés como “orientales”, del tipo de Baklava de la cocina turca). No falta el café negro.
Israelí tradicional
Saltaron la barrera étnica, convirtiéndose en populares por fuera de los límites de una comunidad específica y, por ende, forman parte de la cocina israelí. Así se conocen las de Askenaz (sopa de pollo, shnitzel y la ensalada de huevo, mayonesa e hígado y el guefilte fish).
Las primeras confiterías israelíes pertenecían a los asquenazíes y las tortas más populares eran de origen europeo central como los sufganiot y las orejas de Amán; del norte de África (cous-cous, el mafrom que ganó gran popularidad), la shakshuka y las ensaladas (como las de zanahoria tunecina) o la mulujia egipcia (sopa preparada con plantas saladas).
De los Balcanes, de origen español aportaron la bureka, la ikra y el yogur. Del Yemen provienen el sambusek y la mezcla de verduras, malawach y la salsa picante. La comunidad iraquí aportó al paladar israelí la Koba, sambusak, pero también verduras variadas y ácidas.
Una comida de Shabat, el sabich, se ha vuelto muy popular en los últimos años, y de América del Norte, además de las hamburguesas de origen alemán, que constituyen un alimento rápido y popular, queso cottage, el más popular de Israel.
El Hamin es un alimento tradicional del Shabat que existe en la mayoría de las comunidades. Es carne, carbohidratos y verduras cocinadas durante largo rato a bajo calor. Los tipos de hamin étnicos conocidos son: el centro-europeo (con papa, carne, porotos y sémola), en versión de los judíos de Marruecos; de pollo y arroz de la comunidad iraquí y de los judíos de Yemen. (Fuente: Sabrasísimo, sabores de Israel)
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