Por fin llegó el momento de revelar al mundo su auténtico rostro, a través de la variedad de sus productos, tradiciones y técnicas culinarias ancestrales.
Por Beniamin Chalupinski
La cocina rusa, a veces estereotípicamente considerada demasiado rústica o, a manera simplista, reducida a vodka y borsch, está en ascenso, renació de sus cenizas como el ave Fénix tras los años oscuros de la época socialista y tras el entusiasmo inicial de la globalización, la cual había traído a Rusia cocinas e insumos de otros países, por fin llegó el momento de revelar al mundo su auténtico rostro, a través de la variedad de sus productos, tradiciones y técnicas culinarias ancestrales.
La gastronomía rusa inició un nuevo ciclo en el cual muchos jóvenes chefs comprometidos con su patrimonio culinario trabajan constantemente para revalorar y redescubrir los auténticos sabores de Rusia. Los gemelos Ivan y Sergey Berezutskiy son el mejor ejemplo de esa nueva era de la culinaria rusa, quienes tras experiencias en el extranjero regresaron a su patria para abrir juntos su restaurante Twins Garden en Moscú.
Ambos cuentan con una trayectoria en restaurantes reconocidos mundialmente. Sergey trabajó en Alinea a lado del chef Grant Achatz, mientras Ivan desarrolló su talento en las cocinas de El Bulli y El Celler de Can Roca, esto los ayudó a crecer gastronómicamente y aplicar sus conocimientos para crear una nueva visión de la cocina de su país, basada en los productos locales, orgullosamente provenientes, en su mayoría, de su propia granja.
En una entrevista, los hermanos me contaron más acerca de su proyecto, así como del potencial y la variedad de ingredientes que puede ofrecer al mundo la contemporánea gastronomía rusa.
—¿Qué es la haute cuisine rusa?
—La alta cocina rusa, como la cocina rusa sencilla, o como cualquier otra cocina, comienza con el producto; la gastronomía de un país consiste en productos y tradiciones, los cuales, probablemente, forman dos elementos principales de ella. Para nosotros la gastronomía es parte de la cultura de nuestro país y las tradiciones, junto con los auténticos productos rusos, forman la alta cocina rusa.
—En su opinión, ¿cuál es la percepción general sobre la comida rusa en el mundo?
—No cabe duda de que el interés mundial por la cocina rusa crece cada año, lo que es realmente importante y agradable para nosotros. El país que tiene 11 zonas climáticas, el país que es el más grande del mundo, con una gran cantidad de culturas y naciones realmente tiene mucho que puede mostrar al mundo y sorprenderlo.
Cada región es única a su manera, después de todo, sus 11 zonas climáticas representan una cantidad impresionante; cada una de ellas tiene unos productos específicos y sus propias tradiciones culinarias. Creo que pronto todo eso va a ser de gran interés para todo el mundo.
–El Mundial traerá a muchas personas de todo el mundo a Rusia, ¿lo ven como una gran oportunidad para poder mostrar los productos rusos y su escena restaurantera contemporánea?
—Por supuesto, estamos felices de poder recibir a la gente de todo el mundo en nuestro país y también de tener la oportunidad de mostrarles, no solo nuestro famoso ballet, museos y galerías, sino también la cocina rusa.
—¿Cómo describirían el concepto de Twins Garden?
—Twins Garden es el primer restaurante en Rusia en tener su propia granja. Para nosotros la gastronomía comienza con una semilla, con el simple hecho de que podemos controlar la calidad de los productos y su sabor, controlar lo que nuestros peces, patos, cabras y vacas comen, para poder ofrecer el producto de mayor calidad en nuestro restaurante. Sin embargo, progresando nunca podemos olvidarnos del pasado, de nuestras tradiciones, raíces y de nuestro origen.
—¿Cuál es su ingrediente favorito?
—A ver… probablemente la leche de la cabra de Nubia. No me gusta especialmente la leche de cabra, pero la leche de esas cabras es una de las mejores y más saludables del mundo, y no tiene ese olor a cabra. ¡Y es tan deliciosa!
—El embargo a los productos occidentales ciertamente afectó a muchos restauranteros en Rusia, yo diría que, en cierto sentido, eso les ayudó a mirar hacia sus propias tradiciones, sus propios ingredientes, ¿qué opinan de eso?
—Podemos decir que tanto los chefs como los comensales comenzaron a prestar más atención a los productos rusos antes del embargo. El embargo solo aceleró el proceso un poco, pero no lo generó.
En cuanto a las tradiciones, siempre nos acordamos de nuestras raíces, por eso tenemos una verdadera tradicional estufa rusa en nuestro restaurante y una parte de los platillos se cocinan en ella.
—Seguramente habrá muchos mexicanos que vendrán a Rusia para la Copa del Mundo, ¿cómo los invitarían a explorar plenamente las tradiciones de su país?
Estamos bastante seguros de que será muy interesante para todos los que vendrán a la Copa del Mundo el poder probar una parte de la cultura rusa, es decir, nuestra cocina. Rusia y México están lejos el uno del otro y creemos que cualquier persona estará interesada en probar algo nuevo, en tener una experiencia absolutamente diferente. Tenemos productos y gustos muy diferentes, por esa razón estamos convencidos de que nuestra cocina será fascinante para los mexicanos. Estuvimos en México hace poco, el año pasado, y cocinamos la cena con productos rusos, y notamos que a la gente le gustó. Sin duda, para las personas que vendrán a Rusia desde México, ese viaje será interesante y sabroso.
—¿Qué piensan de México? ¿Les gusta el tequila o el mezcal?
—El mezcal. México tiene muy buena comida callejera, tienen productos maravillosos y deliciosa comida tradicional.
—¿Qué sigue para Ivan y Sergei?
Queremos terminar la construcción de nuestra granja y convertirla en un ejemplo para el país. Queremos que el 100 por ciento de los productos que llegan a nuestro restaurante provengan de la granja. Además, ahora estamos cooperando con dos academias científicas y esperamos que podamos mostrar pronto “los frutos” de dicha cooperación.
Web: www.twinsgarden.ru
Twins Garden
Strastnoy Boulevard, 8A, Moscú, Rusia
