Por Gerardo Soto Carmona
El término kosher se basa en la palabra hebrea Kashrut, que significa: lo apropiado o lo correcto
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| José de Jesús Olvera, especialista gourmet y presidente de la Asociación México de Mis Sabores |
Para el pueblo judío, el término kosher es una parte fundamental dentro de su cultura. Pero, ¿qué significa este término? Para intentar definirlo José de Jesús Olvera, especialista gourmet y presidente de la Asociación México de Mis Sabores, concedió a Protocolo una entrevista en la que nos adentró al mundo kosher.
Lo primero fue encontrar el significado de la palabra kosher. Según José de Jesús, este término se basa en la palabra hebrea Kashrut (lo apropiado o lo correcto), que es un vocablo referido “a lo que debe ser” porque viene de la ley dictada por Dios, la Tora (la ley de Dios), la cual se refleja en todos los ámbitos del ser humano, pero en el más importante, la alimentación, se expresa en lo que en la actualidad se le conoce como kosher.
“Este sistema de alimentación basado en la ley de Dios, es un sistema muy probado e inteligente, pues nos permite entender los ciclos naturales de la cosecha, la época de veda y todos los procesos naturales de alimentación; éste está ligado a la tradición religiosa que busca un beneficio en la salud, basado en la visión de un principio de sanidad fincado en la Tora”, señaló el especialista gourmet.
Dentro de estas normas para los judíos, la clasificación de los alimentos es muy básica, ya que se dividen en alimentos cárnicos, lácteos y neutros. Los lácteos y cárnicos deben proceder de mamíferos y no deben consumirse juntos. Domésticamente, en el estilo de vida kosher es natural que en el momento de preparar la comida deba haber una separación muy marcada entre los tipos de alimentos, ya que por ejemplo, no se pueden consumir juntos los lácteos y los cárnicos.
Debido a que el kosher se refiere a las leyes dietéticas judías, a diferencia de lo que comúnmente se cree, para José de Jesús, el Kashrut no se refiere a un tipo específico de comida, sino que es un sistema de revisión de alimentos de acuerdo al ritual judío y cuyo significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Tora, y lo que dichas leyes buscan es establecer un régimen que beneficie al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio tanto físico como mental.
La sabiduría de los pueblos
Al analizar un poco del origen del Kosher, José de Jesús explicó que a lo largo de la historia de la humanidad en todas las culturas, la alimentación, las leyes y la religión siempre han estado unidas, pero uno de los pueblos que lo tiene más presente y la hace vigente es el judío, que desde hace más de tres mil años se rige bajo esta ley de alimentación.
Esta ley se basa en lo que está escrito en el Antiguo Testamento, por ejemplo, dentro de estos pasajes bíblicos, en el apartado de Levítico, queda prohibido consumir sangre, pues los sacrificios estaban ligados a ritos religiosos primitivos, lo que marca la Tora es esa prohibición de consumo de sangre en específico.
Incluso otra ley del Antiguo Testamento dicta que sólo se puede consumir carne que no sea de sangrado, y que sea de animales rumiantes de pezuñas. Por ello, para cumplir con estas normas, el pueblo judío tuvo que emplear la salificación, además de seguir un ritual de sacrificio en un corte directo, en el que el animal tenga una muerte súbita e inesperada, para que sufra lo menos posible, además de no generarle ningún tipo de descarga química en sus órganos.
Dentro de estas leyes de alimentación sólo se pueden consumir los peces que tengan aletas y escamas, siempre y cuando cumplan con el proceso natural de alimentación. Las aves, al igual que cualquier tipo de animal, no tienen que ser de rapiña y deben cumplir con la cadena alimenticia.
Kosher en la vida diaria
Hace muchos años, la mayoría de los productos alimenticios eran elaborados en la cocina o en una pequeña fábrica en la comunidad, lo que reducía su producción, que en cierta manera era artesanal pues se buscaba el menor contacto con las manos del hombre, por ello era relativamente fácil saber si el producto en cuestión era kosher.
Pero actualmente, la industrialización, los embarques transcontinentales y la producción en masa han creado una situación en la que la mayoría de los productos son tratados, procesados, cocinados, enlatados o empacados comercialmente en sus países de origen.
La manera más fácil de identificar un producto kosher según José de Jesús, es a partir de la etiqueta, en la que se marca una “K” de kosher y viene certificado por un rabino, con su nombre y firma; o por una “U” alargada encerrada en un círculo, la cual significa Unión Ortodoxa, conformada por rabinos, que son los que se encargan de que los judíos cumplan con la ley de Dios.
Así los judíos pueden cumplir con el riguroso sistema de alimentación basado en la ley de Dios, pero lo que se busca principalmente es un beneficio en la salud, ante una visión de un principio de sanidad fincado en la Tora. De esta manera podemos decir que los judíos comen como Dios manda, señaló el especialista gourmet.
Revista Protocolo
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