Una mezcla de lo autóctono y lo foráneo dieron paso a una cocina peruana que cuenta con más de 491 platos
Víctor Hugo Alessandro Arias Fratelli
Primera Parte
Recuerdo mucho a Selecciones del Reader´s Digest, allá por la década de 1960, con los avisos publicitarios: ¡Vale un Perú! No era para menos, por que este país ubicado al sur del Río Grande, en una inmensidad de 20 millones de kilómetros cuadrados, ocupa la parte septentrional de América del Sur.
Perú es una nación situada en el lado occidental de América del Sur, cuyo territorio colinda con el océano Pacífico por el oeste y limita por el noroeste con Ecuador, por el noreste con Colombia, por el este con Brasil, por el sureste con Bolivia y por el sur con Chile. Posee una compleja geografía dominada principalmente por las elevaciones de la Cordillera de los Andes y las corrientes del Pacífico, que le configura climas y paisajes tan ampliamente variados como la costa desértica, la puna de los altos Andes o la selva tropical de la cuenca amazónica, ambientes todos que configuran al país como un territorio de gran variedad de recursos naturales.
Los antiguos peruanos ya tenían ese buen gusto al comer y no era para menos con una rica geografía, fauna, flora y un mar que es uno de los más abundantes del mundo en especies marinas, todo ello dio inicio a esa mezcla de lo que es hoy la gastronomía peruana. Como la “Sopa de piedras”, que es la forma inicial de la tradicional comida conocida como “Pachamanca”, en el Perú y el mundo andino, zapallo, calabazas, achira, guayaba, frijol, pallar, camote, papa, yuca, maní, pacae, palta, lúcuma y maíz; entre sus condimentos estaba el achiote, el palillo, y el ají.
El mar era el principal proveedor de productos del que extraían, además de la anchoveta como principal producto, la corvina, el robalo, la guitarra, el pejerrey, el congrio y el lenguado, así como erizos, lobos de mar y aves marinas. Punto de partida del rico ceviche de hoy. Se dice que todos los caminos conducen a Perú a probar el rico ceviche peruano. ¡Una delicia al paladar!
El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan, pero dejan su legado, en este caso pusieron los cimientos de los ricos y variados potajes único en el mundo, y en donde se dice que durante el virreinato del Perú, los europeos viajaban a estas tierras porque su gastronomía era y es una de las mejores del mundo: El arroz zambito, el ranfañote, el camotillo, los suspiros a la limeña, la melcocha, entre otros postres, fueron la delicia de todo comensal en las casas y las fondas de esta Lima que cambia y se moderniza apresuradamente.
Con el comienzo del virreinato del Perú, la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas) como decir el chupe de camarones, con sus huevos echados en el cocimiento, las carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Toda esta mixtura de lo autóctono y lo foráneo dieron paso a una cocina peruana que cuenta con más de 491 platos.
El limón traído por los peninsulares y adaptado con el tiempo a la rica tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeño y ácido (que es el limón de sabor y jugo) y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche peruano de sabor incomparable, por ello no hay peruano que no guste de un buen ceviche, y qué decir de todos los turistas para quienes es obligado probar este sabroso plato hecho con base en pescados, ¡ya se me hace agua la boca..! Me voy a comer mi cevichito y nos vemos en la próxima edición para continuar con la culinaria peruana.
Revista Protocolo
