El restaurante de comida tradicional yucateca ofrece platillos como cochinita pibil, lechón, sopa de lima, entre otros, creados por el reconocido chef David Cetina
Beniamin Chalupinski
Ciudad de México, 21 de octubre de 2019.— La culinaria yucateca se encuentra, irrefutablemente, entre las más ricas y variadas de México; es fruto de la fusión de la cultura maya y la europea que se expresa a través de platillos como la cochinita pibil, el queso relleno o poc-chuc.
La Tradición del chef David Cetina es una institución en Mérida, la cual, desde hace muchos años, pone en alto el gran patrimonio culinario de “la tierra del faisán, el venado y la serpiente de cascabel”, con una puntualidad formidable en cuanto al apego a las recetas y técnicas de cocción ancestrales.
En 2018 La Tradición abrió su sucursal en la Ciudad de México, dentro del mercado gourmet Parián Condesa para llevar el auténtico sabor yucateco a la capital mexicana.
En el menú podemos encontrar lo mejor de la culinaria yucateca tradicional, empezando por la famosa cochinita pibil: el platillo más representativo e internacionalmente más distinguido de la cocina del Mayab, una creación estrella del chef Cetina que es preparada en pib, horno de tierra, de acuerdo con la costumbre precortesiana. La carne de cerdo a priori de la cocción es marinada por 24 horas en achiote y otras especias, luego es cocinada en pib por 14 horas, para el horneado se utiliza leña endémica como jabín, catzín, dzidzilché, además hojas de roble. Todo el proceso se hace en Yucatán, luego la cochinita es empacada al vacío y transportada a CDMX, lo que resulta en una cochinita excelsa, jugosa y llena del sabor (N.B.: Una de las mejores que he probado recientemente), un inmediato impulso para comprar un boleto y visitar Yucatán.
Además de la cochinita, directamente desde Mérida, viajan a La Tradición CDMX otras delicias como lechón, longaniza de venado, naranjas agrias, habaneros y varias especias. Y justamente en el lechón vale la pena hacer énfasis: disponible en dos versiones: en forma de un taco o de una baguette, marinado en jugo de naranja agria y servido con xnipec; ese platillo tan popular en la península yucateca es preparado a la perfección, sabor profundo y con diferentes texturas, la carne suave que contrasta con la piel crujiente del lechón.
Otro platillo que llama la atención es la empanada de chaya, rellena de queso de bola Edam y servida con cebolla morada encurtida, la cual, se combina perfectamente con una salsa de habanero picante.
Al tratarse de un recorrido especializado en la cocina yucateca, es necesario mencionar la famosa sopa de lima, que con la carne de pavo y las tiras de tortilla frita resulta un platillo portentoso.
La propuesta culinaria del chef Cetina ofrece lo mejor de la tierra yucateca, subrayando la importancia de las tradiciones y técnicas ancestrales, mostrando asimismo la autenticidad de los sabores, tan quintaesencial para un local enfocado en la cocina regional.
La Tradición, Parián Condesa, avenida Nuevo León 107, CDMX.
(@bchalupinski)
Sopa de lima 
Empanada de chaya 
Panucho con poc chuc 
Panucho con pavo asado en recado rojo
