Aunque Lume es un restaurante muy joven, eso no le causó problemas para recibir su primera estrella Michelin después de solo algunos meses desde su apertura
Por Beniamin Chalupinski
Milán es una ciudad internacional, contemporánea, innovadora y por supuesto muy gastronómica; con varios restaurantes de gran renombre, con chefs con estrellas Michelin y con toda la atmósfera de la moda y del estilo italiano que hace de ella un destino por excelencia. Sin duda uno de esos restaurantes es Lume del chef Luigi Taglienti que se encuentra en la zona Naviglio Grande, Via Giacomo Watt 37, dentro del espacio W37, que una vez fue la fábrica de porcelana Richard Ginori. El W37 es un complejo polifuncional muy interesante con una superficie total de más de mil metros cuadrados que incluye departamentos, oficinas y espacios para eventos.
Lume es un restaurante muy joven pero eso no le causó problemas en recibir su primera estrella Michelin después de solo algunos meses desde su apertura, un logro que ciertamente es muy impresionante y que fue también notado por otras guías que le entregaron premios de la Novedad del Año por la guía I migliori ristoranti d’Italia y la Cocina de Autor por la guía Alberghi&Ristoranti d’Italia.
Luigi Taglienti, ligur en cuanto a su origen, es conocido en el mundo culinario ya que ha trabajado en varios restaurantes de gran reputación, cabe mencionar también que en 2009 recibió el premio del Joven Chef del Año por la guía I migliori ristoranti d’Italia y su primera estrella Michelin cuando fue el chef del restaurante Antiche Contrade di Cuneo. Sucesivamente reconfirmó su gran destreza recibiendo también una estrella Michelin ya como el chef del restaurante Trussardi alla Scala en 2012 y en 2017 ganando una estrella para Lume.
En cuanto a la oferta, el restaurante propone dos menús de degustación y un menú a la carta que contienen algunos platillos muy emblemáticos, interpretados en manera única, muy personal por el chef Taglienti como ossobuco, ravioles con ragú a la italiana, risotto al azafrán con médula asada, espagueti al pesto con corazón de ostión y manzana verde o trufa negra y tiramisú, y muchas más espectaculares creaciones. La palabra lume en italiano quiere decir “luz” y efectivamente la cocina de Lume representa esa luminosidad en cuanto a las ideas y en cuanto a la visión de la gastronomía italiana, que es muy moderna, que tiene un respeto profundo para la materia prima y para el territorio italiano.
El chef Luigi Taglienti nos contó más acerca de su restaurante y su concepción de la cocina:
—¿Cómo definirías tu cocina?
—Mi cocina es la expresión de mí mismo, mi vida, mis experiencias, mis raíces, mis visiones; es la cocina contemporánea, la cocina que evoluciona, que mira hacia el futuro pero al mismo tiempo no olvida el patrimonio italiano. Hago la cocina aparentemente simple, donde el producto está en la base, la hago en manera muy elegante, proyectada en alta restauración.
—¿Por qué el nombre Lume?
—Es un resumen de todo el concepto, todo este juego de luces, esa limpieza que se traduce en lo que es el restaurante y mi cocina, la cocina muy limpia, muy esencial, muy fresca, muy vivaz. El ambiente es luminoso con el servicio contemporáneo, serio, profesional, elegante pero que al mismo tiempo te hace sentir muy cómodo como en la sala de tu propia casa.
—Lume ha recibido su primera estrella Michelin después de solo algunos meses desde su apertura, eso es ciertamente un gran logro, ¿qué opinas de las listas de Michelin o de World’s 50 best restaurants?
—No entro en esa polémica de listas de Michelin y de 50 best restaurants, trabajo muy duramente y si después los resultados llegan, eso quiere decir que hemos hecho un buen trabajo, si no llegan, eso quiere decir que tenemos que mejorar. Mi satisfacción es más grande cuando veo mi restaurante lleno de comensales, significa que hemos trabajado bien y que los comensales están contentos. Si llegas a satisfacer las exigencias de tus clientes, si lograste sorprenderlos positivamente, eso indica que has hecho un buen trabajo. Si uno se fija en esa rutina de trabajar bien, los resultados seguramente llegarán.
—¿Cómo es la cocina italiana hoy?
—La cocina italiana en los últimos años ha vivido varias influencias de la cocina española, de las cocinas nórdicas, en cuanto a la filosofía, al uso de las hierbas, a la manera en que se emplata, etc. Como sabemos, en la historia no siempre las influencias son negativas, por ejemplo en el caso de Génova, que en su época era un puerto muy importante donde llegaba la mercancía de varios lados, eso tuvo un efecto positivo en el enriquecimiento de nuestra cocina.
“Espero que en el futuro nosotros, nuestra generación de chefs italianos, podamos influir a otros países en la misma manera en que lo han hecho recientemente las cocinas nórdicas y la cocina española. Si pienso en la Liguria y el pesto que es una salsa antigua pero al mismo tiempo muy contemporánea en cuanto a esa filosofía de usar hierbas, una salsa que puede ser proyectada en futuro, un platillo de pasta con pesto es digno de estar servido en un restaurante Michelin, siempre y cuando esté bien hecho. Por eso me pregunto ¿por qué tengo que dejarme influir por otras cocinas si tengo todo ese patrimonio aquí, por qué no puedo influir yo?
“La cocina es cultura, tenemos ese patrimonio de recetas, de productos, de memorias, no las podemos perder solo porque a fuerza tenemos que inventar cosas nuevas, primero hay que darle valor a nuestro patrimonio, a nuestra cocina y hacerla mejor.”
Si planean visitar Milán, no duden en reservar una mesa en el restaurante Lume del chef Luigi Taglienti que seguramente los sorprenderá con su moderna interpretación de la cocina italiana.
Web: www.lumemilano.com
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