Por Montserrat Piñeiro Guerrero
Los tés traspasan esa imagen de producto medicinal para posicionarse como excelentes acompañantes de alimentos y productos de mesa
Las infusiones, a diferencia de las tisanas, se preparan con hojas secas o brotes de plantas, conocida de forma científica como camellia sinensis. Por su parte, las tisanas, son confeccionadas con extractos de hierbas y frutas, tales como corteza de naranja, limón, toronja, manzana, verbena, entre otras; por ello, en esta nota, nos enfocaremos a las primeras, analizando las propiedades organolépticas de las hojas en cuestión y su compatibilidad con algunos platillos.
Las infusiones provenientes de la más pura hoja del té, tan utilizada por los monjes budistas que se caracterizan por sus propiedades antioxidantes, ligeramente estimulantes y sutilmente diuréticas, son consumidas en sus versiones verdes o negras. Las primeras se procesan cociendo y deshidratando las hojas adquiriendo un color verde con toques dorados o bien secando al sol los brotes.
Las variedades negras siguen el proceso de fermentación u oxidación, lo que logra una alta potencia con un ligero toque de gusto amargo que se contrarresta fácilmente con azúcar o miel.
Ambas variedades han sido integradas al maridaje con viandas, ampliando su consumo para acompañar platillos y derribando las barreras que nos orillaban a concebir las infusiones como bebidas para cerrar las comidas, similares al café o a los digestivos.
En las siguientes líneas expondremos los empates más adecuados entre infusiones calientes y heladas con alimentos que nos permiten ampliar sensaciones a nuestros sentidos del gusto y del olfato.
- Té verde: De aroma suave y sabor herbáceo, es ideal para acompañar pastel, pie o flan de limón, granita de limón con menta, camarones a los cítricos, nieve de naranja o mandarina, tarta de chocolate blanco con frambuesas, ceviche de pescado, supremas de ave o medallones de res al limón, salami fresco, besugo a la parrilla, tiraditos de pescado, queso mozarella, quesos de cabra, pastel de chocolate blanco con cítricos, atún a las brasas, granizado de hierbabuena o gelatina de mojito.
- Té blanco: De baja astringencia, fragancia limpia y floral, este té combina muy bien con galletas de mantequilla, pan melba con confituras, galletas blancas de sabor neutro, hojaldres de sabor sencillo, arroz al vapor, kiwi, guayaba, postres elaborados con plátano o papaya, guanábana, melones, almendras y toda clase de frutos secos.
- Té negro: Su potencia y sabor ligeramente astringente lo hace ideal para sustituir al café y aliarse con sabores potentes o dulces como la tarta de manzana y canela, carnes de res como rib eye, new york, filetes con salsa demiglace, recetas de cordero, pato, codorniz, carne de cerdo, manchego de oveja madurado, quesos provolone, gouda, edam, y otros quesos maduros con corteza, fondant de chocolate amargo, sacher torte, tartas de chocolate amargo con avellana, pastel opera, y fondue de chocolate.
- Oolong: Su ligera astringencia que se mezcla con un regusto dulce, lo hace ideal para compartir sus matices con tartas de café, tiramisú, pato, rock cornish, chambarete, productos ahumados, róbalo o rubia a la parrilla con salsa de mantequilla o estofados, tartas de frutas rojas, mazapanes, higos al vino tinto, etc.
Es importante aclarar que los tés blancos y verdes no deben ser mezclados con leche ya que su sabor se ve opacado y pierde su equilibrio, cubriendo las características organolépticas; de igual forma, dentro de lo posible, es poco recomendado adicionar azúcar a las infusiones cuando se realicen maridajes, esto con el fin de apreciar las impresiones generadas en nuestras papilas gustativas, logrando disfrutar de estas nuevas sensaciones que nos obsequian estos sabores.
Realizando estos maridajes que excluyen al vino, a los digestivos, los puros y tabacos, el arte de la gastronomía nos demuestra que las fronteras son cada vez más amplias y que bebidas tan suaves como las infusiones son compatibles para maridajes con platillos sofisticados, con productos de origen animal, vegetal y con postres. Con esto, se abre una nueva opción para aquellas personas que realizan un culto a su salud y prefieren productos naturales que garantizan una alimentación depurativa y desintoxicante. Los tés traspasan esa imagen de naturismo y producto medicinal para posicionarse como excelentes acompañantes de alimentos y productos de mesa que pueden ser consumidos en las más diversas situaciones a las que nos puede llevar la gastronomía.
Revista Protocolo
