Por Beniamin Chalupinski
Miguel Conde, un gran viajero culinario, quien a través del programa televisivo La ruta del sabor desde hace 15 años nos acerca las tradiciones y los sabores de México. La ruta del sabor fue entonces un formato pionero en la televisión mexicana que contribuyó a la revalorización de la cocina tradicional y constituyó una fuente de inspiración para otros programas de esa temática.
Miguel ha regresado recientemente con la nueva temporada de La ruta del sabor, la cual podemos ver en Canal Once, cada viernes a las 12:00 horas.
Esta entrevista busca adentrarnos en los detalles de esa gran aventura gastronómica conducida por el carismático Miguel Conde.
—¿Qué enfoque tiene la nueva temporada de La ruta del sabor?
Nos fuimos al origen, nos fuimos a los inicios, a esa primera temporada de La ruta del sabor en donde nos aventurábamos y lo que queríamos era conocer las raíces de nuestros sabores; en este sentido, visitamos muchas cocinas tradicionales, amas de casa, padres de familia, personas que aman la cocina y que en sus comunidades son reconocidas por ese toque que le dan a estos sabores tradicionales en cada región que visitamos.
—El redescubrimiento de las propias raíces culinarias es sin duda la tendencia actual, ¿de qué forma influye La ruta del sabor en la revalorización de la cocina mexicana?
—Al menos en México fuimos los primeros, fuimos pioneros en este tipo de proyectos en televisión, fuimos los primeros que nos salimos del foro para ir y hacer un programa de viajes culinarios. Un viajero siempre es un buscador, entonces siempre está en busca de las respuestas a preguntas tan sencillas, pero al mismo tiempo profundas como ¿quién soy yo? Es a través de los sabores, finalmente, los sabores son la guía de este viaje, que nos encontramos con nosotros mismos y vemos quién es el mexicano, ¿qué es México?; creo que ahí vemos reflejada nuestra identidad, por lo tanto, realmente volvemos a esos orígenes de La ruta del sabor, donde nos adentramos en esas raíces y en eso que nos explica quiénes fuimos, porque ahí encontramos el pasado, ahí encontramos nuestra historia, el presente y un poquito también de hacia dónde se perfila el futuro de una sociedad, en este caso la sociedad mexicana.
—¿Cuál de los lugares que visitaste te sorprendió más?
—Algo que yo siempre recomiendo a cualquier persona que viaja es que no compare, que se deje llevar por lo que está viviendo en ese momento, ese lugar y esas personas con las que está conviviendo; trato de hacer eso en cada uno de mis viajes, disfrutar al máximo el presente sin comparar, sin jerarquizar.
Nuestro viaje inició en Hidalgo y de ahí nos fuimos al norte de Veracruz, fuimos bordeando todo el Golfo de México, hasta llegar a Los Tuxtlas en el sur de Veracruz, luego cruzamos a Tabasco y comenzamos a subir por la península de Yucatán hacia Campeche y Yucatán, visitando rinconcitos, muchas veces pequeños poblados en cada uno de estos estados. De verdad, cada uno me sorprendió por distintas razones y en cada uno encontramos personajes que le daban sentido también a esos platillos, más allá del platillo en sí. Te podría decir que, en esta temporada, si algo me sorprendió fueron los ingredientes con los que nos topamos, viajamos en plena primavera y entonces la cantidad de ingredientes desconocidos me sorprendió, muchas flores, muchas hierbas, muchos quelites, derivados de la milpa y por supuesto la milpa en sí.
—Después de esta nueva entrega de La ruta del sabor, ¿qué importancia crees que tiene la hora de la comida para las familias mexicanas y qué aprendizaje te dejó compartir la mesa en lugares tan diversos?
—Creo que el objetivo que tenemos con La ruta del sabor es señalar la importancia de sentarnos a comer para compartir los alimentos y esos momentos en donde estamos abriendo literalmente nuestro corazón. Una persona que cocina para otra le está ofreciendo una parte de sí misma y es una manera de expresar su amor, su amor profundo por el otro; es una manera de compartir momentos sagrados que se convierten en rituales, rituales que necesitamos los seres humanos y que necesitamos vivirlos día a día, necesitamos de ese espacio, de ese pequeño ratito en donde no nada más nos alimentamos de manera física, sino también alimentamos nuestra alma, nuestro espíritu. Al estar comiéndote un platillo elaborado con maíz, con salsas, están ahí las manos de tantas generaciones que trabajaron para que pudiéramos llegar, de inicio, a domesticar el maíz para terminar en estos, insisto, platillos tan elaborados y tan perfectos y sabrosos.
En esta nueva temporada, creo que se convirtió en un objetivo el reencontrarnos con esa parte tan importante como lo es el sentarnos a la mesa para compartir.
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