Uno de los mejores restaurantes del mundo, Noma, abrió sus puertas en Tulum por una temporada breve, del 12 de abril hasta el 28 de mayo
Por Beniamin Chalupinski
Noma es uno de los mejores restaurantes del mundo y ciertamente uno de los más influyentes, pues fue nombrado el mejor restaurante en la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants en los años 2010, 2011, 2012 y 2014, sin mencionar sus dos estrellas Michelin y todo su impacto que tuvo para la cocina nórdica, que hizo de Copenhague un destino culinario.
En febrero de 2017, Noma sirvió su última cena en su emblemático sitio, así se cerró una etapa de 14 años muy importante en la historia de la gastronomía internacional. Al mismo tiempo todos están esperando con ansiedad la apertura de Noma 2.0 en su nueva ubicación a finales de este año; se trata de un espacio más grande que contará con su propio huerto urbano. Este nuevo reto para el chef René Redzepi requiere también una cierta redefinición del concepto Noma y de su filosofía de la cocina, con una mayor atención a la estacionalidad.
Abre sus puertas en Tulum
Mientras tanto, Noma abrió sus puertas en Tulum por una temporada breve, un pop-up que el chef René Redzepi ya hizo en lugares como Tokio en 2015 y Sídney en 2016. Noma inauguró su aventura mexicana el 12 de abril y permanecerá allí hasta el 28 de mayo entre la jungla y el mar, ya que el restaurante está al aire libre.
Por este breve periodo Tulum se convirtió en un destino culinario, un tipo de meca gastronómica para los peregrinos foodie. Cabe mencionar que las reservaciones se agotaron inmediatamente, no obstante el precio, que per cápita costó una bagatela de 600 dólares, sin contar el 16 por ciento de impuestos locales y el 9 por ciento por el servicio. El precio resulta ser innegablemente alto, pero considerando toda la logística, el costo de operación, el staff, el hospedaje, la construcción del restaurante, los viajes que se hicieron para la investigación culinaria y la búsqueda de los productos y el tiempo que estará abierto, el margen de ganancia podría ser no tan lucrativo como uno se lo podría inicialmente imaginar.
Para los que no alcanzaron reservación, es todavía posible acceder al bar del restaurante que cuenta con un menú distinto y más accesible. Se puede entrar al bar sin reservación, el único requisito es hacer fila.
La propuesta culinaria que ofrece el chef René Redzepi junto a la chef Rosio Sánchez de la famosa taquería Hija de Sánchez en Copenhague (a su vez también la exchef repostera del restaurante Noma), es un toque mágico de Noma basado e inspirado en los ingredientes y técnicas mexicanos.
Es por ello que junto a la brigada de chefs, trabajan cocineras tradicionales locales que están a cargo de la preparación de las tortillas. Los mismos ingredientes se obtienen a través de los productores que participan en el programa de emprendimiento social de la Fundación Haciendas del Mundo Maya.
En el menú podemos encontrar creaciones muy interesantes como: tostada con escamoles, salbute con jitomate y chapulines, pulpo con la salsa dzikilpak, ensalada de fruta tropical y chile de árbol, almeja del mar de Cortés con mandarina, calabaza rostizada con fudge de kelp y aguacate, tacos con cerdo pelón hechos de maíz de Yaxunah, postre de aguacate asado con semillas de mamey y muchas delicias más.
Sin duda esa experiencia mexicana tendrá una influencia positiva en todo el staff de Noma y quizá se reflejará, de alguna manera, en las futuras creaciones culinarias del chef Redzepi cuando el nuevo Noma reabra sus puertas en Copenhague.
Estaré al pendiente en cuanto a la reapertura para ir a visitar Noma 2.0 y luego poder contarles todo en detalle.
Revista Protocolo
