La cocina tradicional mexicana se remonta 3 000 años, a la época de los mayas, que basaban su dieta en maíz, frijoles y vegetales
Autoridades del gobierno mexicano presentaron en septiembre de 2009 la candidatura de ingreso de la cocina tradicional mexicana a la lista representativa del Patrimonio Cultural de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), mediante un expediente que no pone el acento en la gastronomía mexicana “como síntesis de un pueblo de maíz, sino en el concepto de tradición viva a lo largo y ancho del país”, afirmó la doctora Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
La ex funcionaria de la UNESCO precisó que en el expediente queda claro que las diferencias regionales tienen, sin embargo, como pilares únicos los cultivos de la milpa, como el maíz, el chile y el frijol.
Los métodos para preparar los tradicionales tamales y salsas de México deben ser protegidos como parte de la herencia del país. “Son pura cultura, pura sabiduría de la vida”, dijo López.
La combinación de maíz, frijoles y chiles (ajíes) forma la base de la cocina mexicana, explicó la presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y cada región del país añade sus propios ingredientes y sazón a esa mezcla.
José Iturriaga, escritor sobre gastronomía, dijo que la cocina mexicana es una parte fundamental de la identidad nacional.
“La encontramos desde la cuna hasta la tumba”, aseveró.
En las casas de los emigrantes en el extranjero, dijo, la comida tiene un papel igual de relevante.
“Hay siempre cocina mexicana, música mexicana y una imagen de la Virgen de Guadalupe”, señaló.
La cocina tradicional mexicana se remonta tres mil años, a la época de los mayas, que basaban su dieta en maíz, frijoles y vegetales.
El orgullo mexicano por su cocina es también centenario, dijo López, y cada vez más importante, a medida que la globalización y la contaminación ponen en riesgo las tradiciones en muchos poblados pequeños del país.
Los funcionarios mexicanos han solicitado antes a la UNESCO que reconozca la gastronomía mexicana, basándose principalmente en la aportación que significó el maíz.
La solicitud de este año postula la cocina tradicional del estado centro-occidental de Michoacán.
Genovevo Figueroa, secretario de Turismo de Michoacán, dijo que, además de cocinar alimentos exquisitos, las mujeres en las pequeñas comunidades del estado utilizan ingredientes saludables y orgánicos, en contraste con la crema y el queso procesado que recubren los nachos y tacos más conocidos por los estadounidenses como la muestra supuestamente representativa de la comida mexicana.
Figueroa dijo que esperaba que la solicitud de este año a la UNESCO llame más la atención internacional sobre la auténtica comida mexicana.
“Todo el mundo identifica la comida mexicana con mucha grasa y mucho picante”, dijo.
En 2007, el gobierno trajo a 50 dueños de restaurantes mexicanos desde Estados Unidos y Canadá, para enseñarles cómo cocinar platillos más tradicionales.
El Centro Histórico de la Ciudad de México y las ruinas arqueológicas de Teotihuacan figuran entre decenas de lugares mexicanos incluidos en la lista de la UNESCO.
Este año, la propuesta de México competirá con solicitudes relacionadas con la gastronomía, presentadas por Francia y Croacia.
La presentación y exposición de la candidatura se explicó mediante un documental donde se proyectaron imágenes de la forma tradicional de preparar platillos, salsas, moles, bebidas, dulces, etcétera, así como ritos y costumbres en los que queda clara la relación entre los ciclos de siembra y el nacimiento de seres humanos.
Congregados en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), especialistas, estudiosos, restauranteros, cocineros y demás interesados en el tema escucharon el porqué no se obtuvo la distinción de la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad hace tres años.
López Morales instó a los asistentes a que a partir de ahora sumen esfuerzos y difundan la importancia de apoyar la candidatura para salvaguardar una tradición milenaria ante la globalización.
En el presídium acompañaron a López Morales la maestra Carmen Beatriz López Portillo, rectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana; Genovevo Figueroa Zamudio, secretario de Turismo de Michoacán; Francisco López Morales, director del Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia; Alfonso Cebrero, vicepresidente del Consejo Nacional Agropecuario, y Guillermina Torres, directora general del Colegio de Gastronomía.
López Morales agregó que esta candidatura entiende la cocina tradicional mexicana como cultura ancestral popular, comunitaria y vigente. Dijo que el trabajo para cumplir los requisitos de la UNESCO fue arduo. “El principal cometido, elaborar el expediente, quedó concluido y ya estamos en la competencia en igualdad de circunstancias de otras iniciativas inscritas para ser patrimonio y material. Si hemos llegado a esta meta y tenido estos logros se debe al trabajo tesonero que hemos emprendido un grupo de ciudadanos constituidos en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Revista Protocolo
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