Beniamin Chalupinski*
Robert Sowa es el primer celebrity chef polaco, conductor de programas televisivos, autor de libros sobre esta materia, pero sobre todo un gran conocedor y propagador de los productos típicos y todo lo que circunda la gastronomía de Polonia. Ha recibido numerosos premios y reconocimientos, asimismo ha formado profesionalmente muchos chefs que hoy, ya en sus respectivos restaurantes, persiguen la inspiración que les había enseñado Sowa.
Su restaurante N°31 en Varsovia ha sido seleccionado como el mejor de Polonia en 2017 de acuerdo con la guía Poland 100 Best Restaurants. Robert es también conocido por haber sido el chef de la selección nacional polaca de futbol por varios años, así como por haber creado el menú para la aerolínea polaca LOT.
En una entrevista el chef Robert Sowa me describió su visión de la cocina de Polonia y me reveló que aparte del vodka polaco le gusta mucho el tequila mexicano.
—¿Cómo describirías la cocina polaca hoy en día?
—Nuestra cocina está en constante transformación y evolución. Es muy viva, interesante, saludable y cada vez más creativa, gracias a las nuevas técnicas culinarias y a la revalorización de las recetas de nuestros antepasados. Hoy muchos chefs jóvenes experimentan con las recetas viejas y los productos olvidados lo que tiene una explícita influencia en la calidad de los platillos que servimos en nuestros restaurantes.
—¿Según tu opinión, la cocina polaca contemporánea puede ser trendy y como consecuencia puede Polonia llegar a ser un destino culinario?
—Polonia ya desde algunos años es un destino gastronómico. Tenemos todavía acceso a productos alimentarios menos procesados a nivel internacional y los platillos que servimos en nuestros restaurantes huelen igual que antes a los recuerdos de la infancia. De buena calidad y producidos de manera natural, panes, confituras, mieles; aves como patos, gansos, pavos (famosos en toda Europa), sin olvidar el venado o los quesos de Podlaquia.
—¿Cómo cambió la percepción de la profesión de chef en los últimos años?
—Alguien recientemente me felicitó, diciéndome que pertenezco a aquellos que lanzaron la culinaria polaca y los chefs en la socialité. Programas de televisión, radio, internet, libros, talleres, conferencias, etc., todo eso en los últimos 20 años hizo que los mejores chefs en Polonia hoy sean celebridades gastronómicas cuya opinión es importante para la sociedad.
—¿Qué me podrías decir sobre tu restaurante N°31?
—El restaurante N°31 es mi orgullo y mi segunda casa. Trato de estar allí cada día para cuidar personalmente la calidad de cada platillo, aunque tenga mucha confianza en mi equipo. Después de dos años de la apertura recibimos el título del mejor restaurante en Polonia de acuerdo con Poland 100 Best Restaurants, que nos hace sentir muy orgullosos y nos impulsa a trabajar más, a evolucionar más gastronómicamente. Nuestro menú representa la cocina de autor con los platillos de la cocina polaca en su versión y presentación moderna, pero no faltan los productos de todo el mundo, originales y de mejor calidad.
—¿Qué opinas de los alcoholes polacos, los usas en tu cocina?
—Creo que Polonia tiene un gran potencial y podemos jactarnos de nuestros alcoholes fuertes, nuestras nalewki (sing. nalewka, una bebida destilada tradicional, hecha a base de fruta, hierbas y especias) deleitan a los extranjeros y a nuestros comensales; las uso en mi cocina para mis salsas o postres. Uso el vodka para las marinadas, porque hacen que la carne se ablande muy rápidamente, y por ejemplo la carne del venado agarra un sabor y un aroma espectacular.
Últimamente participé en un taller sobre el vino blanco y tinto de Mierzęcin en el voivodato de Gran Polonia; lo que vi y probé seguramente se quedará por mucho tiempo en mi memoria. Naturalmente mi clientela ya puede degustar también vinos polacos, ya que traje a mi restaurante las novedades.
—¿Cómo recuerdas tu tiempo pasado como el chef de la selección polaca de futbol?
—Mi tiempo con la selección fue una gran aventura culinaria. Visité muchos países y conocí a muchos chefs, lo que hasta el día de hoy se refleja en la creación de mis menús sea para mi restaurante o para otros eventos. Son recuerdos y emociones que para siempre se quedarán conmigo. Hoy mi selección son directores técnicos, instructores, presidentes y socios de la Asociación Polaca de Futbol con quienes mantengo relaciones amistosas y quienes vienen a visitarme en mi restaurante.
—¿Te gusta el tequila o el mezcal?
—Sí, con gusto me tomo un tequila, tradicionalmente con limón y sal de mar, o con naranja y canela, o simple, sorbiéndolo con jugo de jitomate. Este alcohol de agave azul es muy popular entre los comensales polacos. A veces me gusta agregar un poco de tequila a la marinada para una variación que hago de alitas de pollo. En mi restaurante sirvo las siguientes marcas Olmeca, Gran Corralejo Añejo, El Jimador. El mezcal es menos conocido en Polonia, pero hay que decir que cada vez más los aficionados se convencen de él. Lo tomo menos frecuentemente, solo por su limitada presencia en bares y restaurantes.
El restaurante N°31 del chef Robert Sowa presenta una cocina innovadora, con visión y al mismo tiempo con mucho respeto hacia la tradición y los productos típicos. Si se encuentran en Varsovia, los invito a que visiten su restaurante para descubrir los sabores plenamente polacos en una interpretación muy personal, muy moderna.
www.n31restaurant.pl
www.sowarobert.pl
* Corresponsal de la revista Protocolo en Gran Bretaña
