Por Beniamin Chalupinski
Corresponsal de Protocolo en Reino Unido
Perú apasiona como destino gastronómico ya desde hace varios años y no es una casualidad, dado que su cocina es una de las más ricas y más variadas en el mundo, así como son variados sus productos, tradiciones y territorio. La culinaria peruana está viviendo su gran momento en la escena internacional, siendo también una fuente de inspiración relevante para otras gastronomías latinoamericanas que siguen la tendencia actual de redescubrimiento y revalorización de sus propias raíces.
Por ello, no sorprende que el mejor restaurante de América Latina sea peruano; la notoria lista de Latin America’s 50 Best Restaurants coloca al restaurante Central del chef Virgilio Martínez como número 1 en Latinoamérica y la lista World’s 50 Best Restaurant lo sitúa en la quinta posición. Como si fuera poco, Virgilio Martínez ha recibido también el premio del mejor chef, Chef´s Choice Award 2017.
En ocasión de la nueva edición de la Latin America’s 50 Best Restaurant 2017 que se celebrará el martes 24 de Octubre en Bogotá, Colombia, conversé con Virgilio acerca de la cocina de su país y la inspiración detrás de sus creaciones:
– La gastronomía peruana ha vivido un boom internacional en los últimos años, gracias a tu trabajo y propuestas como Central. ¿Qué significa para ti representar a Perú a nivel mundial?
– Seguro, en los últimos 15 años la comida peruana ha sonado mucho, pero nunca se ha hablado también de cuanto los alimentos peruanos han viajado por el mundo, de cuanto se han movido por el mundo, no lo hemos visto desde esa perspectiva.
Los que más están en la superficie son cocinas, restaurantes que tienen visibilidad en el mundo o restaurantes en Lima, que tienen que ser de impacto en gente que viene a ver Perú y hoy en día a “comerse” Perú. Siendo así la situación, nosotros como restaurantes tenemos muy claro que tenemos hoy en día la responsabilidad, la potencia, la fuerza de la culinaria, la visibilidad que uno tiene como cocinero.
No somos más, está claro, un cocinero más, emplatando o cogiendo un sartén con algunos alimentos. Hay un todo que tenemos que representar. Entendemos que mucha gente viaja para comer y eso lo sabemos con mucha responsabilidad; es un trabajo de muchos cocineros, trabajamos con mucha satisfacción porque es muy grato hacer lo que te gusta; ver que tiene un impacto y saber que puedes hacer muchísimo más.
Nosotros trabajamos con distintas disciplinas, en un mundo donde el medio ambiente, ciencia, diseño, arte, antropología, biología, en fin, una serie de personajes y campos están actuando en nuestra cocina. Y nuestra obligación es ir hacia eso, hacer cada vez nuestro mensaje y entender nuestra tierra de una manera más coherente, primero la gran obligación es entenderla, tener la sapiencia para saber trabajar con nuestra gente, con nuestra tierra y luego está claro que viene un trabajo de representarla y mostrarla.”
– ¿Cuál ha sido tu inspiración para diseñar el menú de Central basándote en las diferentes altitudes que permean la geografía del Perú?
– Para hacer un menú o una experiencia en base a las alturas y los ecosistemas en el Perú, fue de acuerdo a muchos viajes de exploración, búsqueda de productos, entendimiento de nuestras culturas, de nuestras tierras, diferencias que encontrábamos muy grandes, de un lugar a otro. La gente de la amazonia, no es como la gente de la costa, ni la gente que está frente al mar, para nosotros son mundos muy distintos es todo un universo gigante y empezamos por darle un orden.
Ya el mundo andino era un mundo en alturas, entre un arriba y abajo, subir y bajar, esto era una forma de entender dónde vivir, cómo cultivar, cómo moverse. Y esto era lo que hacíamos nosotros, como más de iniciativa: subir, bajar, movernos, anotar alturas, condiciones del medio ambiente, prácticas, recetas, tradiciones y eso nos hizo decidir, si nosotros vamos a contar lo que vemos, ¿por qué no narrarlo de esa manera? Porque así también nosotros con la cocina, creamos lenguaje.
Nuestro lenguaje es mostrar bio-diversidad, preservación y conservación de tradiciones, cultura, productos, conocimiento, valores. Queremos trabajar en coherencia con lo que sentimos, decimos, pensamos, en la forma en la que actuamos, queremos que todo esté en la misma línea.”
– ¿De qué forma impactó en Perú la revalorización de los ingredientes y técnicas tradicionales en la alta cocina?
– La alta cocina era un espacio sólo para una cocina europea, con estándares muy lejanos a nuestra realidad. Hoy en día, la forma de ver los insumos peruanos, la forma de ver nuestras tradiciones y culturas, hace ver que realmente nuestra alta cocina estaba ahí. Es un gran trabajo de interpretación y de performance porque finalmente cuando se habla de alta cocina, también ya no sabemos de qué se está hablando, si se está hablando de lujo, estos lujos que conocemos, con los que nos hemos educado de pequeños, que tenemos esta imagen, este lujo que veíamos por ejemplo en televisión.
En nuestra alta cocina, hoy, nuestro lujo es mostrar de lo que es este tiempo que le dedicamos a cosas tan nuestras y tan conocidas, o no tan conocidas. Creo que podemos encontrar una sorpresa en estos productos para nosotros también una motivación gigante; bajo un paraguas, digamos de alta cocina, hay 75 personas trabajando para 40 personas.
Está claro que no estamos haciendo una cocina desenfadada, ni una cocina donde buscamos algo híper casual, o no buscamos un gran negocio gastronómico, está claro. Buscamos indagar en lo que realmente sentimos que puede haber un impacto. Hemos logrado poner en nuestra carta 100% productos peruanos, muchos de ellos que no tenían valor gastronómico para la percepción de la gente, de la misma forma uno tenía productos que podían venir de afuera y que venían cargados de viaje, de impuestos, de un millón de cosas, encontramos que no tenía sentido.
Empezamos a poner nuestros productos en escena, eso entendimos como alta cocina, nuestro lujo que es, este tiempo de trabajar con lo nuestro y hacer que la gente participe y se acople con esto. –
Virgilio sin duda es un gran embajador de la gastronomía peruana en el mundo, quien a través de sus restaurantes Central (Lima), Lima, Lima Floral (Londres) y Lima Dubái (Dubái) pone en alto los ingredientes de su tierra.
Si planean un viaje a Lima, no duden en visitar Central, para dejarse seducir por la inimitable cocina del joven chef peruano.
Web: www.centralrestaurante.com.pe
