Gourmet

Champaña, aristocracia bebible

Por Montserrat Piñeiro Guerrero

Una denominación de origen, una región y una unidad geográfica, llevan el nombre de Champagne

champana_portadaA pesar de que en la actualidad el champaña representa sólo 10 por ciento de la producción mundial de espumosos, ese cosquilleo que nos produce en las papilas gustativas una sensación de bonanza y festejo nos hace preferirlo por encima del cava ibérico y del franciacorta italiano.

Burbujas diversas

Cada productor de la región que da al célebre vino su nombre debe seguir los estándares de la denominación de origen, mas no por esto, su sello creativo se ve limitado. La mezcla de variedades, la conjunción de frutas de diversas viñas, dosificaciones y edades escalonadas de la materia prima seccionada nos ofrecen un champaña maduro, redondo en boca, de aroma fino, de bouquet complejo, seco, dulce o delgado.

Siendo utilizadas las uvas pinot noir y chardonnay, pocas veces como varietales para elaborar este néctar de frecuente presencia en las celebraciones, los matices más diversos pueden localizarse dentro de sus grandes botellas. La primera cepa mencionada ofrece alta calidad en el vino cuando se obtiene de vides antiguas, mientras que la chardonnay es una uva adaptable a todo tipo de clima y moldeable durante la vinificación, permitiendo la obtención de vinos aromáticos, generosos en cualidades sensoriales.

Las aportaciones de Dom Perignon

La historia más comercial atribuye al monje Dom Perignon la totalidad de la creación del vino espumoso por excelencia, sin embargo este religioso aportó solamente trascendentales ideas tales como la utilización del corcho para soportar los altos grados de presión que ejerce la efervescencia del néctar, el uso de un vidrio grueso en las botellas, las técnicas de cultivo y la constitución de cuvées a partir de viñas diversas. Sus contribuciones son, por supuesto, nada despreciables en la evolución del champaña.

Para complementar su sapiencia vinícola, algunos años después un bodeguero de la viuda de Cliquot concibió el pupitre para remover las botellas y calculó una dosis de azúcar para la segunda fermentación.

Alemania en Francia

Los nombres que llevan actualmente numerosos champañas coinciden con los siguientes: Bollinger, Deutz, Röderer y Drug, un grupo de jóvenes alemanes que impulsó la comercialización del espumoso a escala mundial. Con pilares como una previsión y ordenamiento de la política vinícola, así como del surgimiento de cooperativas, este aperlado vino ha trascendido siglos y oscilaciones económicas.

Tres en uno

Una denominación de origen, una región y una unidad geográfica, llevan el nombre de Champagne.

La Montagne de Reims, la Vallée de Marne, la Cote des Blancs, la Cote de Sezanne y la Cote de Bar son las cinco zonas de condiciones geográficas y variedades distintas que constituyen esta D. O. Rocas cretáceas, suelos arenosos, marga, arcilla y grava de caliza erosionada son los tipos de suelos que confieren un carácter particular a cada uno de los productos embotellados. Los llamados premiers crus y grands crus se dividen entre estos cinco segmentos debido a las propiedades que confieren los suelos a sus frutos.

Las cuvées prestige por su parte, elaboradas con uvas únicamente de grand cru mezcladas con un porcentaje de pinot noir, maduran en barrica y posteriormente en botella con levadura presente debido a su potencial para envejecimiento. Los champañas Cristal Röderer y Dom Perignon de Moët & Chandon son los mejores ejemplares de esta clasificación y son omnipresentes en las más exquisitas presentaciones.

Cómo elegir un champaña

Detenidos frente a un gran número de etiquetas que ostentan todo tipo de lecturas incomprensibles para aficionados, la organización de una cena exquisita puede convertirse en una odisea de éxito dudoso, por ello es importante entender claramente esos vocablos franceses que nuestros ojos descifran:

•    Millesimé: Se trata de néctares que son producto de años de cosecha con condiciones excepcionales. Se someten a un envejecimiento de entre tres y seis años (a consideración del bodeguero o el comprador pueden ser más). El volumen y cuerpo de este vino lo hacen adecuado para maridajes con viandas de todo tipo.

•    Rosé: Se obtiene a partir de una mezcla de tinto y blanco o bien de la maceración del mosto de uvas tintas con su hollejo. Afrutado y con carácter.

•    Cuvée prestige: De fama legendaria, precios elevados y añadas especiales, se trata de vinos madurados por largos periodos que develan sabores sorprendentes y sofisticados.

•    Crémant: Un vino con escaso perlado debido la escasez de ácido carbónico, puede decirse que posee más bien aguja (una efervescencia discreta pero refrescante), ideal para quienes incursionan en el mundo del champaña y no desean sensaciones tan burbujeantes.

•    Blanc de blancs: Fresco y vivo, un vino varietal confeccionado únicamente con chardonnay, fresco, amable y estimulante para las papilas gustativas.

•    Blanc de noirs: Uvas tintas intervinieron en su confección, evitando el color por medio de ausencia de maceración. El carácter y frutalidad están presentes.

•    Extra brut: Aparece en las etiquetas como brut non dosé, brut nature o ultra brut e indica un champaña sin azúcar residual (solo dos gramos por litro).

•    Brut: es un champaña con licor de expedición que se traduce en 15 g de azúcar por litro.

•    Sec: Es un nivel abajo del brut, se acerca más a ese toque dulce que le otorgan los 17 a 35 g de azúcar por litro.

•    Demi-sec: Por intuición, un vino más amable y dulce, acorde para postres o una agradable sobremesa.

•    Doux: Generoso en azúcar, alcanzando 50 g de azúcar por litro. Adecuado para el gusto femenino.

•    Brut sans millesimé: Sin ser despectivo, es el más común y comercial de las casas productoras, es el champaña seco sin añada.

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