Por Roberto Soria

Jirí Havlik, embajador de la República Checa

La cocina tradicional, tanto la checa como la morava, es sustanciosa, variada y apetitosa y se encuentra en los menús de restaurantes de gran categoría y también en restaurantes populares. Últimamente están de moda las comidas ligeras con mucha verdura pero la comida nacional típica es el asado de cerdo acompañado de repollo agridulce y la especialidad checa llamada knedlik (bolas de harina o patatas). Otros platos favoritos son el pato asado y los dulces rellenos con frutas y diversas salsas siendo la más popular la salsa de nata servida con carne de ternera y knedlik.

Los amantes de la buena cocina y bebidas encuentran gran variedad y especialidades de platillos en la comida tradicional checa exótica, abundante y muy sabrosa.

Por tercera ocasión, la Oficina de Turismo de la República Checa en colaboración con Lufthansa y el restaurante La Hacienda de los Morales inauguraron el ¡Dobrou Chut! o (Buen Provecho, en español) al que asistieron diversas personalidades, entre ellos embajadores de varios países.

El evento contó con la presencia de Martin Procházca, reconocido chef checo titular del restaurante Zlatá Praha del Hotel Presidente Intercontinental de Praga. En la oportunidad se realizó también el lanzamiento oficial de la tradicional cerveza checa Bernard, elaborada por una fábrica familiar que produce cerveza no pasteurizada de alta calidad usando el método tradicional checo, reconocido en todo el mundo.

Los checos son amantes de la cerveza y sentarse en las tradicionales tabernas delante de medio litro de cerveza es definitivamente una parada obligada para todos los visitantes que llegan al país. También el licor checo por excelencia fabricado en la ciudad balneario de Karlovy Vary, al oeste del país, goza de buen prestigio para los amantes de esta bebida. Durante la degustación los asistentes disfrutamos del maridaje de los vinos de la casa González Byass, vinos de alta calidad y variedad de gustos reflejados en las zonas vinícolas de España.

Jirí Havlik, embajador de la República Checa, dio la bienvenida a los presentes durante la inauguración de las jornadas gastronómicas que se extenderán hasta el 12 de febrero en La Hacienda de los Morales, y los invitó a visitar su país donde antiguas ciudades que encierran toda la historia de Europa Central del último milenio, castillos de piedra y ruinas sobre rocas, suntuosos palacios rodeados de parques artísticos y muchos atractivos más hacen de Praga una ciudad cosmopolita y un original escenario para vivir nuevas emociones turísticas.

Revista Protocolo

Hans J. Scheidel, managing director de Schenker; Wendy Coss, directora general de la revista Protocolo, y Chenker Wolfgang Will, director general para México y Centroamérica de Lufthansa

Charbonnel et Walker, una de las grandes chocolateras británicas desde 1875, está ahora disponible en México a través de las tiendas departamentales Liverpool.

Después de expandirse en mercados como Estados Unidos y Canadá, Charbonnel et Walker está desarrollando actividades en México, primer país en Latinoamérica donde la marca tendrá presencia.

La marca es reconocida por su fina calidad. Todos los chocolates están hechos a mano en sus instalaciones de Royal Tunbridge Wells, Inglaterra, y elaborados con recetas tradicionales utilizando los moldes originales de los inicios de la empresa.

Charbonnel et Walker continúa desarrollando nueva recetas para adaptarse a nuevos y emocionantes mercados, pero siempre manteniendo su calidad.

En México, la colección de trufas Charbonnel et Walker estará disponible exclusivamente en las tiendas Liverpool alrededor del país. Las trufas son depositadas manualmente en papel dentro de un hermoso envase cilíndrico con detalles en oro, adornado en la tienda con un moño.

Desde 1875, Charbonnel et Walker tiene el sello real de comerciante que regularmente provee de productos o servicios a su majestad, la reina. Pocas chocolateras tienen este privilegio.

“México es un mercado clave para nosotros porque sabemos que un número creciente de mexicanos buscan los productos más finos en el sector de alimentos. Creemos que las trufas Charbonnel et Walker son el perfecto regalo para alguien que sabe apreciar productos de muy alta calidad”, dijo Galvin Weston, director general de Charbonnel et Walker.

Revista Protocolo

Por Monserrat Piñeiro

En la película Goldfinger, James Bond exigía al camarero de esta forma, la célebre bebida que ha trascendido el tiempo. En Another day to die, lo solicitaba a una bella azafata, quien sin duda lo preparaba con toda esa sensualidad que es atribuida al rey de los cocteles.

El origen de este elixir no tiene una historia certera, la sabiduría popular reza que un minero, víctima de la fiebre de oro, arribó a una cantina del pueblo de Martínez, depositó sobre la barra un puñado de pepitas de oro y una botella vacía para ser colmada de whisky, acto seguido: orgulloso de su nuevo poder, exigió al cantinero le preparase un elixir de excepcional sabor, nunca antes degustado. El bartender en turno le hizo entrega de una bebida guarnecida por una aceituna y la bautizó con el nombre del pueblo: Martínez, designación que fue adaptada al idioma y pronunciación locales hasta derivar en lo que hoy conocemos como martini.

Una versión perteneciente a las grandes metrópolis cuenta que Martini Di Arma, el bartender del hotel Knickerbocker, ubicado en la Gran Manzana, creó alrededor del año de 1911, el ahora conocido martini, mezclando vermouth con ginebra y perfumándolo con un toque de naranja. El nombre del creador se conserva hasta la fecha, mientras que los ingredientes se han visto modificados de acuerdo a la creatividad de cantineros que le han sucedido.

La bebida, típicamente servida en una estilizada copa que permite disfrutar de la transparencia o del color que posee la mezcla en cuestión, ha evolucionado para integrarse a la globalización y a ese ambiente cosmopolita que posee todo restaurante que se jacte de ser prestigioso, derivando en los martinis contemporáneos más inauditos, explosivos en sabores y con expresiones artísticas en sus colores:

•    Martini chai: Mezcla lo mejor de oriente y occidente, los aromas de cardamomo, pimienta gorda, clavo y canela estimulan cada papila gustativa que parece florecer a cada sorbo.

•    De chile ancho y chocolate: Un discreto dulzor que seduce y se ve contrastado, casi interrumpido por los destellos del capsicum que despierta cierta picardía en el paladar.

•    De curazao: La seducción de tierras latinas, con un licor de naranja que ignora el color de dicho fruto y se impone electrizante, casi radiactivo y anticipado a su época, provoca esa lucha del bien y el mal para beberlo, siendo el azul un color poco percibido como comestible pero altamente apasionante.

•    Pitahaya y kiwi: El contraste del color lila de la fruta mexicana, hija de las cactáceas, de piel rosa mexicano e interior surrealista, comparte un espacio en la copa con ese fruto de tierras de Oceanía, cuyo color verde encendido despierta interés por descubrir su textura y adivinar la acidez que puede provocarnos un placer paradójico.

•    De té verde: Saludable sin duda, con aromas de oriente y ese toque pecaminoso del alcohol que contrarresta esa buena intención de cuidar nuestra salud, pero es siempre excelente en nuestros labios.

•    De curry con un toque de coco: Ligeramente picante, con aromas ahumados, de cúrcuma, semilla de cilantro y ese dejo de dulzor de la leche de coco que asemeja terciopelo al contacto con los órganos de la cavidad bucal.

•    De pétalos de girasol: Flores flotando dentro de la mezcla de licores que dan una imagen romántica y un tanto melancólica, al probarlo, la textura es algo nuevo, poco frecuente pero hay un algo que se tiene que sentir para lograr obtener ese perfume que emanan los pétalos.

•    De pimienta rosa: Pequeñas esferas color rosa intenso que esperan a ser degustadas en el fondo de la copa con ayuda de una cucharilla, alcanzando pieza por pieza, se tritura cada especia para percatarse de la liberación de sabores.

•    De chile poblano y nueces: Evidentemente picante, con textura untuosa y un acento innegablemente mexicano, las nueces complementan esa idea de la deconstrucción de un platillo nacional y nos hacen pensar cuánto ha evolucionado la culinaria virreinal en nuestros tiempos.

•    De pitaya: No confundir con la pitahaya, la primera, es la prima colorada de la tuna y pariente lejano de su similar fonético. Los martinis que llevan esta fruta como protagonista presumen de un rojo rubí que despierta pasiones por beberlo hasta saciar la sed y apagar los instintos del amor.

•     Con granos de granada: Cuales piedras preciosas envueltas dentro de un diamante, estas piececillas se presentan deslumbrantes y tentadoras, al morder cada pieza, la boca se llena de explosiones jugosas que llaman al hedonismo.

•    Polvo de oro y una gota de chocolate al 90 por ciento de cacao: Lo mágico de esta versión es ver caer la gota dentro del líquido y cuajar inmediatamente para caer al fondo y mezclarse con el metal precioso.

•    Con un toque de mezcal blanco y maracuyá: Mexicano y tropical a la vez, es ya más que un martini, toda una evolución bebible que aborda la geografía mundial.

•    De cardamomo: Idealmente el martini seco contrasta con ese sabor ampliamente mentolado que se extiende por toda la cavidad oral al morder la diminuta especia, es una experiencia que tiene que vivirse para poder describir la sensación.

Luis Buñuel heredó su propia receta a todo lector de su obra Mi último suspiro, Hemingway lo bebía en Venecia, sentado en el Harri’s Bar solicitando siempre 15 medidas de gin por una de vermouth, mientras que Dean Martin lo maridó con el cigarro para utilizarlo como su tarjeta de presentación en el medio artístico.

Winston Churchill sin duda creía tener la mejor receta: su secreto radicaba en enfriar la ginebra y las copas al unísono, agregaba una aceituna cuidadosamente seleccionada por él mismo y miraba fijamente la botella del mejor vermouth seco que podía conseguirse en aquella época, en un instante daba el toque final con este néctar y su obra maestra quedaba lista para beber.

Cada quien puede dar su toque al igual que el político del Reino Unido lo hacía, para lograr un martini que asemeje una obra maestra, ya sea en su más clásica versión o en una modalidad contemporánea que lleva siempre la creatividad de su compositor en el alma de la bebida para ser descubierta por todo aquel que la deguste.

Revista Protocolo

La inauguración de Gourmet Show 2011 en la ciudad de México

Del 1 al 3 de septiembre pasados se realizó la quinta edición de Gourmet Show, feria gastronómica que se desarrolló en el World Trade Center de la ciudad de México.

El encuentro contó con la presencia de representantes de diversos países acreditados en México, como fue el caso de la embajadora de Argentina en México, Patricia Vaca Narvaja, quien participó en la ceremonia inaugural junto al senador mexicano Carlos Navarrete, al embajador de Italia, Roberto Spinelli, y al encargado de negocios de Francia, Emmanuel Mignot.

La embajadora argentina felicitó a los organizadores de esta exposición y recordó que “en la Argentina la producción y la exportación de alimentos gourmet ha aumentado significativamente en los últimos cinco años, lo que describe claramente el crecimiento de este segmento de alimentos diferenciados con valor agregado”.

Los productos que se promovieron en esta exposición fueron: Vinos y licores; carnes, pescados y mariscos; quesos; aceites y vinagres; conservas, mermeladas y jaleas; café y té; productos orgánicos; condimentos y especias, entre otros.

Se calcula que el número de consumidores de productos gourmet en México asciende a diez millones de personas, lo que transforma a este país en un excelente mercado para el sector.

Las empresas argentinas que tuvieron presencia en la expo fueron:

Havanna, Quinto Zalla (blends de especias y verdura deshidratada), Gesón (humo líquido, aceite a la trufa, sal ahumada, aceto andino), DDAJ Argentina (chimichurris, salsas, aceite de oliva orgánico, alfajores), New Patagonia (agua mineral Premium), Aerolíneas Argentinas, que promocionó la ruta del vino asociada a los productos gourmet, Bodegas Orfila y San Huberto, y Editorial Planeta (libros de cocina).

Para más información: www.gourmetshow.com.mx

Revista Protocolo

Por Kyra Baez

Julia Sherstyuk-Viswanathan, propietaria de Buyan

Durante una comida de bienvenida y una degustación culinaria típicamente rusa, tuve la ocasión de adentrarme en lo que sería la inigualable experiencia de platicar con la bella Julia Sherstyuk-Viswanathan, carismática e inteligente joven rusa, de penetrantes ojos azules, residente en Singapur desde hace varios años; y quien en subasta logró adquirir por 53 mil dólares la costosa botella de champagne Veuve Clicquot del año 1841, para un futuro consumo de su ya famoso restaurante Buyan, ubicado en el elegante distrito de Duxton Hill. Por supuesto, la degustación de este champagne será para una ocasión muy especial.

La botella de champagne es una de las 145 salvadas del navío del siglo XVIII que naufragó en el mar Báltico, siendo parte del cargo destinado al zar de Rusia Nicolás II. La remarcable forma de encontrarse en el fondo del mar por tantos años y a 50 metros de profundidad sin cambio de temperatura ni luz, le han permitido guardar su calidad, sugieren los expertos.

Julia, propietaria del Buyan, me indicó que su restaurante cuenta con una excepcional cava de finos vinos con valor de más de cinco millones de dólares, en los que incluye vinos Chateaux Margaux 1845, Chateau Lafite Rothschild y champagne Heidsieck 1907, a un descorche de 88 mil 888 dólares por botella. Sin olvidar la variada colección de más de 50 finos vodkas.

Si le apetece algo único e inolvidable no deje de visitar Buyan, la más alta cocina rusa y caviar bar en Singapur. Para mayor información de su cava museo, visite: www.buyan.sg

Revista Protocolo

César Mauricio Romero, Director Comercial de Superama y Mauricio Hiriart Madrazo, Subdirector Compras

Superama inauguró el pasado 11 de agosto la feria “Sabores de España”, la cual tiene presencia en sus 79 tiendas en el ámbito nacional, donde los clientes y la comunidad española encontrarán una oferta de más de 300 productos de marcas de gran reconocimiento como: Eurofood, Comercial Hispana, Mercantil Cuautitlán, Carredana, La Madrileña, entre otras.

“En Superama buscamos diferenciar nuestra oferta de valor al ofrecer a nuestros clientes productos de gran calidad, que además sean típicos de diversos lugares del mundo. En esta ocasión, quisimos consentir a nuestros clientes y a toda la comunidad española que radica en México con esta feria que reúne una amplia variedad de productos, los cuales se trajeron a nuestro país en coordinación con la Embajada de España en México”, comentó Raúl Argüelles, vicepresidente senior de Asuntos Corporativos de Walmart de México y Centroamérica.

Entre los artículos que se ha considerado son clásicos españoles se encuentra una oferta de más de 80 vinos y licores como el de jerez y el brandy de solera, la típica sal del Mediterráneo, dulces típicos del país y botanas como el maíz tostado.

Revista Protocolo

Texto y fotografía: Víctor Andoni Rosales Gervacio

Sebastián Suárez y Deby Beard

Dentro del marco de la Vendimia 2011 de Casa Pedro Domecq se llevó a cabo una comida en el Riedel Wine Bar de Polanco con medios de comunicación y el enólogo de la casa, Sebastián Suárez.

Durante aproximadamente dos horas, Sebastián Suárez guió a los invitados para degustar algunas de las marcas del portafolios de vinos mexicanos de Domecq, entre los que estuvieron: Chateau Domecq Blanco, Chateau Domecq Tinto, Reserva Magna y Reserva Real, los cuales han recibido premios internacionales en los últimos dos años.

El chef del Riedel Wine Bar, Jorge Molina, realizó diferentes platillos para maridar con los vinos de Casa Pedro Domecq. En primer lugar, se sirvió una ensalada tricolor con espárragos, queso mozarella y jitomate al pesto que se maridó con Chateau Domecq blanco; en seguida fue un filete de res en salsa de pimienta rosada y puré de papa que se maridó con Chateau Domecq tinto; el tercer tiempo fue un helado de menta con hojuelas de chocolate que se maridó con Reserva Magna.

La vendimia es el punto culminante del año para la uva y se entiende como la recolección del fruto para la elaboración de vino. Durante esta temporada se cosecha el trabajo de todo un año en el viñedo. Desde su fundación, Casa Pedro Domecq se ha distinguido por ofrecer los mejores productos y experiencias a sus consumidores, por lo que este año invita nuevamente a los amantes del vino a compartir su vendimia, la cual se llevará a cabo del 19 al 21 de agosto en Ensenada, Baja California.

Acompañados por Sebastián Suárez, que desde hace cinco años es el responsable de la producción de vinos y gerente de Planta en Ensenada, los asistentes disfrutarán de un recorrido por el Valle de Guadalupe, corte de uvas, visitas a los viñedos y, por supuesto, del ya tradicional pisado de uva, entre muchas otras cosas.

Revista Protocolo

La embajadora argentina, Patricia Vaca Narvaja; Richard Clair, Raphäel Baillin y Raúl Bianchi

Se presentó con gran éxito en México la prestigiada bodega de vinos Casa Bianchi, símbolo de tradición y calidad alrededor del mundo.

La sede para este importante acto fue la Embajada de Argentina, donde se dieron cita representantes diplomáticos, miembros de la comunidad argentina e invitados especiales, entre los que destacaron: la embajadora Argentina, Patricia Vaca Narvaja; el embajador Raúl Bianchi, director general de Casa Bianchi; Richard Clair, director de Ferrer y Asociados; Raphäel Baillin, gerente de Marca de Casa Bianchi, y Stéphane Guillain, director de Importaciones Interamericana.

La noche, muy al estilo argentino, fue amenizada por una función especial de tango, exquisitos canapés de la tierra de Mendoza y la degustación de los vinos más aclamados de Casa Bianchi.

Cabe destacar que esta legendaria vinícola fue fundada en 1928 por don Valentín Bianchi, teniendo como objetivo contar con los más rigurosos controles de calidad en la elaboración de todos sus vinos, para satisfacer el paladar de los más exigentes gustadores del buen vivir, lo cual la ha hecho acreedora a numerosos reconocimientos en todo el mundo.

Revista Protocolo

Deby y Charles Beard con Patricia Vaca	Fernando Macedo Emiliano Morán y Carlos Salinas	Edgar Rodríguez y Jorge Kendall
Raúl Bianchi, Raphäel Baillin, Andrés Remeni y Fabrice Sianco

Texto y fotos: Víctor Andoni Rosales Gervacio

El chef José Avillez y Patricia Quintana

En pasados días, se celebró en el lobby del Hotel Boutique Cortés ubicado en el centro de la ciudad de México una recepción al chef José Avillez, ganador de una estrella Michelin.

Para celebrar esta reunión Cecilia Valverde, gerente general del hotel, ofreció una recepción con bocadillos cocinados por el chef. A dicha reunión acudieron diplomáticos.

El embajador de Portugal en México, Joáo Silva, señaló en su discurso de bienvenida las aportaciones culinarias de la cocina de su país para el mundo. Nombró una semblanza histórica al respecto, además de señalar lo bueno de los productos de su nación.

También se refirió a la importancia del intercambio culinario entre las naciones del mundo, principalmente México y Portugal. Para finalizar, el embajador agradeció y brindó por los asistentes.

José Avillez, respetado por sus grandes atributos gastronómicos, encontró su vocación en la cocina cuando finalizaba la licenciatura en comunicación empresarial. De enero de 2008 a enero de 2011, se convirtió en chef ejecutivo del restaurante Tavares, donde conquistó una estrella Michelin en tan sólo un año.

El chef ha publicado tres libros con el propósito de compartir a sus seguidores sus secretos de la alta gastronomía que lo han hecho famoso, además se encuentra preparando su cuarto libro. Asimismo está trabajando para ofrecer sus habilidades culinarias a los mexicanos y viajantes que asisten al centro de la capital mexicana.

Revista Protocolo

Joáo Silva, embajador de Portugal; Rosalinda Boeso y Vassilis Karantonis, embajador de Grecia.	Joáo Parreira, Cecilia Torreado y Joáo Silva, embajador de Portugal	Joáo Silva, embajador de Portugal, y el chef José Avillez
Vito Cruz y Cecilia Valverde, gerente del Hotel Cortés	Chef Jesús García

La legendaria tradición de la gastronomía jalisciense radica en la conjugación de los secretos del pasado indígena y la aportación de los diversos grupos migrantes durante la Colonia. Entre los platillos más representativos de la entidad están el pozole, las carnes en su jugo, la birria, las pacholas, las tortas ahogadas, mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la cauchala, los lonches bañados, tejuino, tepeche, el agua de lima y muchos más.

El tequila es la bebida mítica de la región con una historia y presencia que ha rebasado las fronteras no sólo del estado sino del país y aun del continente. Este destilado ha situado a la gastronomía de Jalisco en nivel internacional.

La cocina tradicional tiene sus orígenes en la época prehispánica que sobrevivió a los 300 años del virreinato y persiste aún hasta nuestros días, preparada por amas de casa o cocineras que poseen antiguas recetas, secretos culinarios y la sazón personal que da ese sabor inigualable a los platillos.

En la Guadalajara de la Colonia ya existían los fogones, metates y los petriles. Posteriormente las mesas largas que dieron vida a los comedores a finales del siglo XVII.

En el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local. Los españoles empezaron a descubrir la comida local ya que acudían a los tianguis y la convivencia con los indígenas fue inminente. Los indígenas comenzaron a trabajar con los españoles o criollos quienes traían y consumían productos españoles.

Algunos alimentos indígenas eran el guajolote, el venado, palomo, codornices, gallina de tierra, liebres, maíz, frutas y cacao; mientras que los alimentos españoles eran la res, el cerdo, el arroz, el garbanzo, entre otros.

Durante el siglo XIX ingleses y franceses, atraídos por el comercio y otros asuntos, también influyeron en la preparación del menú de la zona. En Guadalajara, la capital del estado, y la zona conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región: birria, tacos, tortas, pozole y tamales. Estos platillos también están presentes en los municipios siempre guardando sus particularidades.

Si bien no existen datos concretos del origen del pozole este platillo se adjudica a Jalisco, pero también se prepara en otros estados de la República Mexicana, con sus respectivas diferencias.

Así cuenta la leyenda que en 1530, tras vencer a los indígenas, Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá donde fue bienvenido: “por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana”.

Los investigadores han expresado que esto era casi imposible porque no existe evidencia de antropofagia. Sin embargo, el pozole es un platillo ancestral ejemplo del mestizaje culinario de la actual gastronomía mexicana.

Los indígenas domesticaron el maíz y aplicaron el proceso de nixtamalización y a éste le agregaron la carne de cerdo herencia de los españoles. Actualmente existe en pozole blanco, natural, rojo y verde, el cual es común en algunas zonas de Jalisco, que se prepara con maíz tierno, pollo, tomates y también se le conoce como pozolillo.

Para completar este platillo se le agrega lechuga, col, rábanos, cebolla picada, orégano seco, y salsa picante a base de chile de árbol y vinagre. Además la tradición manda acompañarlo con tostadas.

Otro platillo que tiene como ingrediente básico el maíz es la cuachala, platillo que tiene una consistencia de atole, guisada con chiles, jitomates, tomates y trozos pequeños de carne de cerdo o pollo o gallina. En la región sureste del estado, en Tuxpan, donde habita una de las comunidades indígenas más arraigadas de Jalisco, la cuachala es un platillo habitual.

La birria es un platillo emblemático, sobre todo la de chivo. Sobresale la forma en que preparan el chivo en Tecalitlán: al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz.

La preparación es básicamente la misma: la carne se cuece al vapor, se desmenuza y se sirve en platos hondos que permitan cubrirla con una salsa preparada con chiles anchos, chilacate, guajillo y pasilla, ajos, pimienta hierbas de olor, vinagre.

Se le puede poner limón, cebolla picada y chiles verdes picados. Se acompaña con tortillas Todos los municipios jaliscienses ofrecen birria, uno de los diez platillos más consumidos y populares del estado.

Birrias famosas son las de Tlaquepaque, Tlajomulco de Zúñiga, Cihuatlán, Acatlán de Juárez, Jocotepec, Cocula y Guadalajara.

La zona del lago de Chapala también ofrece birria pero ésta es de pescado, de carpa tatemada; en el poblado de San Luis Soyatlán, municipio de Tuxcueca, también se prepara birria de carpa o de bagre.

Las tortas ahogadas son un platillo emblemático, preparadas con birote salado, rellenas de carnitas de cerdo sumergidas en una salsa a base de chile de árbol, según el comensal lo indique, bien bañada, poco chile o sin chile. Se puede acompañar de unas gotas de limón y cebolla desflemada.

Las pacholas son bisteces de carne molida aderezada con perejil; mientras que los lonches son tortas que se preparan con birote salado, y están rellenas de pierna de cerdo con tocino, pollo, milanesa o panela… y bañadas con salsas mucho más espesas que la de las tortas ahogadas.

El birote salado es un pan que no se elabora en otra parte del mundo, esto se debe a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara. Dentro del menú de la región también se encuentran tacos, tostadas, tamales.

Entre las bebidas típicas de la región están el jugo de lima, el Pajarete, que es la combinación de leche bronca con alcohol de caña de 96 grados, chocolate en polvo y azúcar; el tepache, bebida refrescante, dulce, que se prepara con piña fermentada, piloncillo o azúcar morena, un poco de canela y clavos de olor; el Tejuino, bebida a base de maíz fermentado, al que se añade nieve, jugo de limón y sal; la Tuba, agua dulce extraída de la savia de la palma de coco. La venden natural o preparada, ya que al servirla se le añade nuez y cacahuate en finos pedazos o granada.

Y el tequila, símbolo internacional de Jalisco y México, destilado de origen que se extrae del agave azul cuyas variedades pueden ser joven, blanco, reposado o añejo, de preferencia cien por ciento de agave para tener garantía de su mejor calidad. Se elabora en localidades de Tequila y Amatitán, entre otros municipios de Jalisco y algunos otros de Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán.

El tequila tiene una buena compañera que es la sangrita, oriunda de Jalisco. Este destilado también se utiliza para sazonar carne de res, pavos, camarones. En repostería para gelatinas, pasteles, dulces (borrachitos).

No pueden faltar las aguas frescas de tamarindo, guayaba, mango, nance, ciruela, entre otras.

El estado de Jalisco tiene una zona costera en donde la abundancia gastronómica está basada en productos del mar: pescados, mariscos. Desde Puerto Vallarta hasta Cihuatlán cada región tiene su especialidad y el toque que hace la diferencia en menús muy parecidos: pescados asados, fritos o guisados; cocteles, caldos y sopas. Mariscos al mojo de ajo, a la mantequilla o a la diabla, brochetas de pescado o camarón, almejas frescas, langostinos de agua dulce al mojo de ajo, a la diabla o en caldillo, tiquiliches mejor conocidos como cucarachas de mar, ostiones.

Frutas como las papayas, los plátanos y los cocos son parte del menú de la costa jalisciense. En esta zona también se puede encontrar y consumir iguanas y garrobos, tortugas, armadillos, jabalíes, chachalacas y coquenas.

Mariagorda es un postre de maíz de consistencia espesa, entre gelatina y budín. Este postre se encuentra casi extinto pues la gran mayoría de personas menores de 40 años no la conocen.

Y la jericalla, dulce de leche, huevo, vainilla y caramelo. Familiar de la leche cuajada, la leche imperial, la leche quemada, algunos pudines, las natillas y el flan.

La jericalla se distingue por ser un postre más consistente que la natilla o la créeme brûlèe, pero mucho más flojo que el flan. Otra diferencia está en el color amarillo mucho más pálido que el de los anteriores. Se prepara en moldes refractarios individuales y está cubierta por una especie de película que sin llegar a ser costra es más densa que la preparación que guarda. Esta cubierta presenta manchones dorados que adquiere durante su cocción.

“Cuenta la historia que había una monja española que trabajaba en un orfanato de Guadalajara donde había muchos niños desnutridos y para que se alimentaran mejor, con más proteínas y nutrientes, la monja inventó una especie de flan usando leche, huevos, azúcar y canela. Pero un día la monja dejó su preparación, sin querer, más tiempo en el horno y se le quemó levemente, pero al probarlo se llevó la sorpresa de que el postre sabía aún más rico y resultó ser un éxito ya que le encantó a los niños. De esa manera pronto se empezó a servir por todo Guadalajara y Jalisco. Así pues, este rico flan fue bautizado como “jericalla” por la región de Jérica, España, de donde provenía la monja que la inventó.”

Revista Protocolo