Texto y fotos: Jacqueline Jiménez

Enrique Morán, director de relaciones corporativas de Diageo México; Judith Macgregor, embajadora del Reino Unido, y Gordon Stewart, presidente de St. Andrew’s Society

El espíritu de Escocia llegó a México con el Whisky Festival, una celebración que honra la herencia y tradición de uno de los principales iconos de Escocia: el whisky. El lanzamiento de esta iniciativa tuvo cita el pasado 15 de julio en la residencia británica.

Judith Macgregor, embajadora del Reino Unido, aseguró que Escocia, con tan sólo cinco millones de personas, es muy pequeño, y gran parte de su territorio formado por islas, “es un país de exportación y emigración”. Y afirmó que hay muchos lazos entre Escocia y México, incluyendo a ingenieros, doctores y misionarios escoceses con mucho talento y experiencia.

La embajadora definió al festival como algo muy interesante. “El whisky es una bebida muy flexible, que se puede tomar en muchas variaciones.” Y añadió que en comercio, el Reino Unido tiene ventas importantes de whisky, pues se ganan cien libras por segundo, conformando tres mil millones de libras anuales.

Por su lado, Enrique Morán, director de relaciones corporativas de Diageo México, dio más detalles del festival. “El Whisky Festival tendrá una duración que va de julio a agosto, y es muy importante porque nos permitirá reflexionar sobre el espíritu de la vida escocesa, que tiene que ver con compartir las experiencias y celebrar la vida. Para Diageo es importante porque es parte de su filosofía”, dijo.

El Whisky Festival incluye uno de los productos más icónicos, el whisky escocés, conocido mundialmente, y Diageo participa con las marcas más reconocidas como: Johnnie Walker, Buchanan’s, Old Parr, Vat 69, Black & White y J&B. Además, el festival incluye: música con gaitas alrededor de la ciudad de México, arte, danza y gastronomía, con maridajes en diferentes puntos de la ciudad. Asimismo tiene cabida un concurso de fotos, cuyo premio será un viaje a Escocia para el ganador y tres amigos más.

Y sobre la aceptación de los mexicanos por esta bebida, Morán aseguró: “El consumidor mexicano es muy noble, muy abierto a probar nuevos sabores y conocer nuevas culturas, cada día se suman más adeptos al whisky.”

Finalmente Gordon Stewart, presidente de St. Andrew’s Society compartió: “nuestra bebida nacional es el whisky, el agua de la vida, y queremos mostrar a América Latina que tenemos una bebida para ofrecer”.

Y añadió que Escocia, al haber sido invadido por casi todos sus vecinos, se ha apropiado de una parte de todas esas culturas, para enriquecer la suya propia. “Lo principal que produce Escocia es pescado, petróleo y whisky, y cuenta con alrededor de 120 destilerías para visitar”, dijo Stewart.

El whisky es una mezcla que ha existido desde el siglo XII: “tenemos una mezcla de grandeza y productividad, es la mejor bebida espiritual del mundo”, afirmó.

St. Andrew’s Society fue fundada en 1893, por un grupo de escoceses que vivían y trabajaban en México, dedicada a San Andrés, santo patrono de Escocia, y se compuso únicamente de hombres hasta 1976. “El propósito de la sociedad es mantener contacto con los escoceses, fomentando sus costumbres y tradiciones con los mexicanos”, concluyó el representante de la comunidad escocesa en México.

Para más detalles del Whisky Festival: www.whiskyfestival.com.mx

Revista Protocolo

El gaitero Rafael Gutiérrez	Enrique Morán y Judith Macgregor, embajadora del Reino Unido	Gordon Stewart, presidente de St. Andrew’s Society
El Whisky Fest se presenta en México durante los meses de julio y agosto	Uno de los principales iconos de Escocia: el whisky

Los tés traspasan esa imagen de producto medicinal para posicionarse como excelentes acompañantes de alimentos y productos de mesa

Las infusiones, a diferencia de las tisanas, se preparan con hojas secas o brotes de plantas, conocida de forma científica como camellia sinensis. Por su parte, las tisanas, son confeccionadas con extractos de hierbas y frutas, tales como corteza de naranja, limón, toronja, manzana, verbena, entre otras; por ello, en esta nota, nos enfocaremos a las primeras, analizando las propiedades organolépticas de las hojas en cuestión y su compatibilidad con algunos platillos.

Las infusiones provenientes de la más pura hoja del té, tan utilizada por los monjes budistas que se caracterizan por sus propiedades antioxidantes, ligeramente estimulantes y sutilmente diuréticas, son consumidas en sus versiones verdes o negras. Las primeras se procesan cociendo y deshidratando las hojas adquiriendo un color verde con toques dorados o bien secando al sol los brotes.

Las variedades negras siguen el proceso de fermentación u oxidación, lo que logra una alta potencia con un ligero toque de gusto amargo que se contrarresta fácilmente con azúcar o miel.

Ambas variedades han sido integradas al maridaje con viandas, ampliando su consumo para acompañar platillos y derribando las barreras que nos orillaban a concebir las infusiones como bebidas para cerrar las comidas, similares al café o a los digestivos.

En las siguientes líneas expondremos los empates más adecuados entre infusiones calientes y heladas con alimentos que nos permiten ampliar sensaciones a nuestros sentidos del gusto y del olfato.

• Té verde: De aroma suave y sabor herbáceo, es ideal para acompañar pastel, pie o flan de limón, granita de limón con menta, camarones a los cítricos, nieve de naranja o mandarina, tarta de chocolate blanco con frambuesas, ceviche de pescado, supremas de ave o medallones de res al limón, salami fresco, besugo a la parrilla, tiraditos de pescado, queso mozarella, quesos de cabra, pastel de chocolate blanco con cítricos, atún a las brasas, granizado de hierbabuena o gelatina de mojito.

• Té blanco: De baja astringencia, fragancia limpia y floral, este té combina muy bien con galletas de mantequilla, pan melba con confituras, galletas blancas de sabor neutro, hojaldres de sabor sencillo, arroz al vapor, kiwi, guayaba, postres elaborados con plátano o papaya, guanábana, melones, almendras y toda clase de frutos secos.

• Té negro: Su potencia y sabor ligeramente astringente lo hace ideal para sustituir al café y aliarse con sabores potentes o dulces como la tarta de manzana y canela, carnes de res como rib eye, new york, filetes con salsa demiglace, recetas de cordero, pato, codorniz, carne de cerdo, manchego de oveja madurado, quesos provolone, gouda, edam, y otros quesos maduros con corteza, fondant de chocolate amargo, sacher torte, tartas de chocolate amargo con avellana, pastel opera, y fondue de chocolate.

• Oolong: Su ligera astringencia que se mezcla con un regusto dulce, lo hace ideal para compartir sus matices con tartas de café, tiramisú, pato, rock cornish, chambarete, productos ahumados, róbalo o rubia a la parrilla con salsa de mantequilla o estofados, tartas de frutas rojas, mazapanes, higos al vino tinto, etc.

Es importante aclarar que los tés blancos y verdes no deben ser mezclados con leche ya que su sabor se ve opacado y pierde su equilibrio, cubriendo las características organolépticas; de igual forma, dentro de lo posible, es poco recomendado adicionar azúcar a las infusiones cuando se realicen maridajes, esto con el fin de apreciar las impresiones generadas en nuestras papilas gustativas, logrando disfrutar de estas nuevas sensaciones que nos obsequian estos sabores.

Realizando estos maridajes que excluyen al vino, a los digestivos, los puros y tabacos, el arte de la gastronomía nos demuestra que las fronteras son cada vez más amplias y que bebidas tan suaves como las infusiones son compatibles para maridajes con platillos sofisticados, con productos de origen animal, vegetal y con postres. Con esto, se abre una nueva opción para aquellas personas que realizan un culto a su salud y prefieren productos naturales que garantizan una alimentación depurativa y desintoxicante. Los tés traspasan esa imagen de naturismo y producto medicinal para posicionarse como excelentes acompañantes de alimentos y productos de mesa que pueden ser consumidos en las más diversas situaciones a las que nos puede llevar la gastronomía.

Revista Protocolo

Se trata de un sitio donde se presenta la gastronomía que prevalece a lo largo de ocho rutas cuyo hilo conductor es histórico, pero que, al igual que hace 100 o 200 años llevará a los viajeros al descubrimiento de nuevos sabores y saberes que contribuirán al mestizaje que caracteriza nuestra esencia nacional.

Las ocho rutas son: Hidalgo; Hidalgo en el Norte; Morelos; Guerrero y el Ejército Trigarante; Zapata; Villa; Madero y Carranza; y de las Ciudades de la Revolución, las cuales fueron trazadas por la Secretaría de Turismo tomando en cuenta la accesibilidad para llegar a estos lugares por las vías terrestres que integran el sistema carretero federal, tanto las carreteras libres como las de cuota a cargo de Caminos y Puentes Federales de Ingresos y Servicios Conexos.

En entrevista, el coordinador nacional de Patrimonio Cultural y Turismo del Conaculta, Sergio Rodríguez Abitia, señaló que tanto en el movimiento de Independencia como en la Revolución, muchos mexicanos se involucraron en una serie de viajes con propósitos militares, a través de un vasto territorio, muchas veces despoblado y en condiciones adversas.

Esos viajes tuvieron un aspecto positivo: permitieron que el ciudadano promedio adquiriese un conocimiento más amplio del vasto y diverso territorio que es México, además de que el trasiego de personas y animales por todo el país permitió a los mexicanos de entonces conocer otras formas de cocinar y alimentarse parecidas pero distintas, que se correspondían más adecuadamente con el paisaje natural circundante.

“Es la primera ocasión que se tiene toda la información gastronómica en un portal. Trabajamos en colaboración con todas las secretarías de Turismo y de Cultura de los 18 estados participantes. La información no es toda ni está acabada, es un proyecto dinámico que vamos a ir alimentando a partir de la participación de otras instituciones y del público usuario.

“A partir de julio la parte de recetas será una especie de blog, donde queremos que el público interactúe y opine o comparta sus recetas. Además, en noviembre tendremos lista la información de la gastronomía típica de todos los estados del país a través de un mapa sensible”, expresó Sergio Rodríguez Abitia.

El portal Gastronomía en las Rutas 2010 contiene detalles históricos sobre las rutas, platillos sugeridos, recetas, restaurantes y mercados tradicionales, monumentos históricos, así como un glosario de términos gastronómicos, para los que les encanta la gastronomía pero no son especialistas en el tema.

El portal Gastronomía en las Rutas 2010 puede ser consultado en la dirección www.conaculta.gob.mx/turismocultural. Ahí, los usuarios encontrarán un mapa interactivo con los datos precisos sobre las características gastronómicas de distintas regiones del país.

Revista Protocolo

Por ello, en el Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la doctora Maricarmen Quirasco Baruch y la maestra en ciencias Alma Berenice Zúñiga Bustos realizaron la descripción e identificación de la comunidad bacteriana presente en el Cotija.

Con esta investigación, las científicas mexicanas obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2009, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, que organizan de manera conjunta el Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola como parte del compromiso por impulsar la investigación y contribuir en el desarrollo del país.

Demostraron que, aun cuando el proceso de fabricación no utiliza leche pasteurizada, el lácteo cumple con las condiciones de higiene requeridas a fin de obtener tal denominación, lo que les valió a las investigadoras conseguir el primer lugar en dicha categoría.

El estudio consistió en analizar el queso Cotija proveniente de la Sierra de Jalmich (Jalisco-Michoacán), lugar de origen del producto. Las piezas observadas se almacenaron durante tres meses en condiciones ambientales de la región, pues la particularidad de este queso es consumirse maduro, a diferencia de los otros que deben estar frescos.

Como resultado del trabajo, explicó en entrevista la doctora Maricarmen Quirasco Baruch, después de ese periodo se pudo conocer qué organismos estaban presentes en el queso y explicar los cambios que se dieron durante su proceso de maduración.

Entre los cambios fisicoquímicos identificados en el producto, el más importante fue la pérdida de humedad y la concentración del lácteo.

Cabe señalar que la leche cruda con la que se elabora el queso Cotija contiene varios microorganismos desde su ordeña, a los que se incorporan otros más con la finalidad de obtener las características del producto.

“Analizamos a nivel molecular los microorganismos presentes en las muestras con diferentes tiempos de maduración. Se identificó a la población microbiológica predominante, la que se mantiene y la que disminuye, que en su conjunto son los causantes del particular sabor y aroma del queso”, explicó.

De acuerdo con la investigación de la UNAM, la población dominante de microorganismos en el queso Cotija pertenece al grupo de bacterias ácido-lácticas, que ayudan a mantener su vida de anaquel por amplios periodos.

La doctora Quirasco Baruch explicó que en una investigación posterior a la identificación de bacterias se demostró que los microorganismos ácido-lácticos en el queso producen enzimas que rompen la pared celular de patógenos, como los Staphylococcus aureus que puede contaminar alimentos.

Con base en esta investigación de la UNAM se demostró que durante el tiempo de maduración del queso Cotija ocurren diversos cambios biológicos que seleccionan a los microorganismos, los cuales mejoran la calidad del lácteo y se eliminan aquellos que lo afectan.

Por otro lado, si bien los productores artesanales de queso Cotija utilizan leche sin pasteurizar, el proceso de su elaboración se lleva a cabo en condiciones higiénicas, incluso cuidan la salud del ganado, pues la mayoría tiene certificado de estar libre de brucela y tuberculosis, patógenos que causan problemas de salud pública.

El Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos es un estímulo que invita desde hace 34 años a la comunidad de investigadores en México a dirigir su labor en beneficio del país, como es el caso de los resultados obtenidos en este estudio, ya que son relevantes al abrir la oportunidad de apoyar a los productores nacionales en la obtención de la Denominación de Origen del queso Cotija. (Agencia ID)

Revista Protocolo

Texto y fotos: Jacqueline Jiménez

El enólogo Jesús Artajona y Tomás Arribas, gerente de exportaciones de Enate

El enólogo Jesús Artajona fue el encargado de dirigir una cata de los vinos de Enate, en la gira que esta bodega hizo a tierras mexicanas. La cata fue maridada con exquisitas tapas el pasado 1 de junio, en las instalaciones del Riedel Wine Bar.

La cata fue presenciada en un ambiente íntimo y muy ameno, durante la cual Artajona afirmó que el gusto por un vino, depende en gran medida del perfil del consumidor, y en cuanto al vino, de su origen. “El hecho de hacer una cata es algo muy personal, y depende de las costumbres alimentarias de cada persona.”

Durante la cata fueron presentados a los asistentes —profesionales especializados en la enología— los vinos Chardonnay Barrica, Rosado, Cabernet-Merlot, Crianza, Reserva y Merlot-Merlot.

En entrevista con Protocolo, Jesús Artajona aseguró que las bodegas de Enate buscan básicamente dar a conocer sus vinos: “que la gente sepa que en el norte de España, al pie de los Pirineos, hay una bodega que se llama Enate y que hace vinos muy distintos entre sí, con un nivel de calidad”.

Enate lleva muchos años vendiendo vinos en México, pero nunca ha tenido una presencia importante en este mercado, por lo cual planearon esta gira. “Es algo que debimos hacer hace muchos años, era una asignatura pendiente, en donde tenía que venir el enólogo a explicar los vinos ante profesionales y especializados, así como a consumidores en general que gustan del vino”, aseguró Artajona.

“Venimos a explicar nuestra filosofía de trabajo, somos una bodega moderna, que tiene una vocación internacional, que cultiva variedades de corte internacional, y que tiene también raíces españolas, pero principalmente queremos ser reconocidos como una bodega de garantía, que cuando alguien adquiera una botella de Enate, sepa que no lo va a defraudar”, manifestó el enólogo español.

En España Enate es una bodega referente de calidad, sobre todo en el norte, no sólo por parte de la crítica, sino del consumidor. Por otro lado, en Europa es una bodega muy reconocida, donde su principal está en Alemania, Suiza, Holanda y Bélgica.

Actualmente Enate está interesado en mercados emergentes, incluida América Latina, así como la zona asiática y África. “Con la crisis mundial el mercado se salva buscando nuevas posibilidades, y aunque hay lugares que aparentemente no son mercados de vino, ofrecen más oportunidades.

“El vino es un producto de lujo, que no es básico, y las economías familiares es a lo primero que renuncian, por lo tanto, en épocas difíciles, las bodegas de vino buscan reposicionarse y obtener nuevas alternativas.”

Finalmente Tomás Arribas, gerente del área de exportación, hizo una breve semblanza de bodegas Enate, que cuenta con unas instalaciones de primera, y alberga una galería de arte contemporáneo, pues es un miembro activo en el arte y la cultura. Un claro ejemplo de esto es la beca anual de arte que ofrece, así como el hecho de que las etiquetas de sus vinos integran colaboraciones de artistas reconocidos.

Revista Protocolo

Tomás Arribas y Deby Béard	Ricardo Cáceres y Antonio Goyenechea	Santiago Pérez e Israel Reyna
La cata de Vinos Enate fue muy amena e íntima	Con su visita, Enate busca tener más presencia en México	Enate comenzó su andadura en 1991, en la tierra privilegiada de Somontano

Precisamente uno de los esfuerzos por el rescate del pulque es el que realizan la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas (UTCA), el gobierno de Tlaxcala mediante su representación en el Distrito Federal y Hoteles Misión, es la convocatoria a estudiantes de gastronomía del Distrito Federal a un concurso en las categorías de plato fuerte y postre en donde el elemento base fuera el pulque.

La ceremonia de premiación para aquellos estudiantes de diversas instituciones educativas en que participaron inició con la bienvenida del comité organizador a cargo de Miguel Torruco, rector de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas; Bertha Leticia Rosette, titular de la Representación del Gobierno del Estado de Tlaxcala en el DF, y Sergio Sacal, director de Mercadotecnia de Hoteles Misión.

El jurado calificador estuvo integrado por: Rafael García, presidente de la Asociación de Hoteles de la Ciudad de México; Eduardo Solórzano, presidente de la Asociación de Bares, Clubes y Discotecas Responsables, AC; Francisco Unzueta, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes; la chef Patricia Quintana como representante de Canirac; Joaquín Ortega, vicepresidente de la cocina mexicana como patrimonio nacional de Canirac; Guillermo Ramírez, propietario de la hacienda tlaxcalteca productora de Pulque Xochuca, y Rocío del Razo, representante del Rancho San Isidro y enlatadora “Productos Naturales de Agave”.

El jurado fue el encargado de degustar los platillos de los 18 participantes entre las categorías de plato fuerte y postre que presentaron los estudiantes de diversas universidades. Asimismo, estuvo como invitada especial Marcela González Garza, presidenta de CONPEHT, Capítulo México.

Los ganadores:

1er. lugar plato fuerte: Rodrigo Alberto Muñoz (Universidad Intercontinental, UIC)

1er. lugar postre: Isis Ali Mendoza (UTCA)

2do. lugar plato fuerte: Alejandra Gómez Arriaga (UTCA)

2do. lugar postre: Lilia Ramírez Guajardo (Instituto Tecnológico Restaurantero, ITR)

3er. lugar plato fuerte: Omar Becerril Escamilla (UTCA)

3er. lugar postre (empate): Salvador Juárez (Universidad del Valle de México, UVM) y Alejandra López (UTCA)

Sobre la importancia del pulque en México a través de la historia, se puede decir que hasta 1886 había 817 pulquerías en la ciudad de México, cantidad que contrastaba con las nueve mil casas construidas en ese entonces, de acuerdo con información de Mario Ramírez Rancaño, investigador del Instituto de Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y miembro del Sistema Nacional de Investigadores. En la actualidad, esta cifra se ha visto reducida a 120 pulquerías.

Aunque no se tiene conocimiento a partir de qué momento se inició su producción sistemática, se sabe que los aztecas heredaron de las culturas precedentes muchos de los conocimientos sobre el cultivo del maguey y la producción del pulque, llegando a alcanzar esta bebida, un papel muy importante en la sociedad y la religión. Incluso se conoce que el pulque llegó a ser parte importante del tributo impuesto a los pueblos bajo dominio, y está ampliamente documentada la celebración, por parte de los mexicas, de ceremonias dedicadas a deidades en las que el pulque era consumido en grandes cantidades por hombres y mujeres de todas las edades (incluso niños) y, aparentemente, pertenecientes a diferentes sectores de la sociedad.

Después de la conquista y con la destrucción de la estructura religiosa mexica, el consumo y producción del pulque, lejos de decaer, alcanzó niveles muy importantes.

En un principio su producción y consumo se daba principalmente entre los indígenas, pero con la incorporación de los hispanos a la producción de esta bebida, el mercado fue completamente desplazado.

De este modo, los españoles comenzaron a crear haciendas pulqueras, con lo que el cultivo de magueyes pulqueros y la producción de esta bebida llegó a contribuir de forma muy importante a la economía de la Nueva España, llegando a ser, a finales del siglo XVIII, la quinta “Renta” de importancia para la Real Hacienda de la Colonia.

Para ese momento se introducían a la ciudad de México unos 100 mil barriles, de 250 litros cada uno, anualmente, pero el esquema de producción, distribución y venta del pulque se vio severamente afectado por el movimiento de Independencia, llegando a disminuir su introducción a la ciudad de México a 30 mil barriles.

Sin embargo, para mediados del siglo XIX, ya se consideraba nuevamente como una de las principales actividades económicas, llegando a tener esquemas de control sobre su producción en haciendas pulqueras, así como la distribución y venta, muy similares a los existentes durante la época colonial.

En los primeros años del siglo XX, el uso del ferrocarril tuvo un impacto relevante en el tiempo de distribución del pulque desde las haciendas hasta los comercios expendedores, lo que resultó en un incremento del mercado consumidor.

Pero al igual que lo que ocurrió 100 años antes con el inicio de la lucha de Independencia, la Revolución de 1910 tuvo el mismo efecto devastador sobre la producción del pulque. El uso militar de los trenes y la confiscación y destrucción de las haciendas pulqueras afectaron gravemente su producción y consumo.

A partir de 1920 la producción y consumo de pulque mostró nuevamente un repunte, pero la introducción de la cerveza al país a finales del siglo XIX y principios del XX, hizo que lentamente se arraigara la costumbre de consumir esta bebida, lo que fue desplazando el gusto de nuevas generaciones hacia el pulque, situación que se sumó a una campaña en la que se resaltaban diversos aspectos sanitarios negativos asociados al carácter artesanal y tradicional de la producción de la bebida.

Lo anterior, junto con la disminución de la superficie destinada para cultivo del maguey, mermó la producción, y en la actualidad la elaboración del pulque sigue siendo completamente artesanal: por lo general es un proceso desarrollado bajo condiciones no asépticas y donde diversos microorganismos están involucrados tanto en la parte de recolección de la semilla, fermentación y obtención del aguamiel, como en su manipulación, transportación y distribución.

Dadas las circunstancias, no existen datos exactos sobre la producción actual de pulque, debido principalmente al carácter artesanal de su elaboración en pequeños volúmenes, en algunas regiones donde todavía se produce y consume, y de ahí el interés de algunos productores como Guillermo Ramírez, de la Hacienda de Xochuca, y de la familia Del Razo, dueña del Rancho San Isidro, ambas ubicadas en Tlaxcala, y donde se produce esta bebida, de impulsarla nuevamente.

Cabe destacar que la Secretaría de Agricultura estima que en Tlaxcala hay una superficie sembrada de 668 hectáreas, las cuales cuentan con alrededor de un millón 336 mil plantas; asimismo, de acuerdo con datos del INEGI, en 2005, en el estado de Hidalgo existía una superficie sembrada de magueyes pulqueros de cinco mil 731 hectáreas (alrededor de dos mil magueyes por hectárea, es decir, 11 millones 462 mil plantas).

Revista Protocolo

El embajador de Italia, Roberto Spinelli; Ivonne Monteagudo, VP de Superama, y Rosella Spinelli

Con motivo del Día Nacional de Italia, que se celebra el próximo 2 de junio, la cadena de supermercados Superama realizará en sus 70 tiendas en el país la feria “Los Sabores de Italia”.

Durante la feria los clientes encontrarán una oferta de más de 150 productos típicos italiano, importados por 20 destacados proveedores entre los que se encuentran: Herdez (Barilla), Ferrero, Delverde, La Madrileña, Partimar, Marinter, Nestlé y Terana.

“En Superama buscamos diferenciar nuestra oferta de valor al ofrecer a nuestros clientes productos de gran calidad, que además sean típicos de diversos lugares del mundo. En está ocasión, quisimos consentir a nuestros clientes y a toda la comunidad italiana que radica en México con esta feria que reúne una amplia variedad de productos italianos como el prosecco, la grappa, el limoncello, pastas gourmet importadas y pestos artesanales, entre otros”, comentó Raúl Argüelles, vicepresidente senior de Asuntos Corporativos y Recursos Humanos-México de Walmart de México y Centroamérica.

En esta feria participan productos italianos de diferentes categorías como: vinos y licores, pastas, arroz, salsas, quesos, aceites, vinagres, galletas, dulces, café, especias y verduras. Destacan, por ejemplo, el Prosecco, que es uno de los vinos más típicos y representativos de Italia, elaborado a base de una uva autóctona cultivada en la región de Venecia, cuyas características predominantes son frescura, aroma y juventud, y se consume especialmente como aperitivo.

Uno de los licores italianos que también forman parte de esta feria es la Grappa, cuya materia prima se obtiene de uvas producidas, vinificadas y destiladas en Italia. Para su producción sólo se utiliza la piel de la uva (vinacce) fermentada y semifermentada. Hoy en día, la Grappa se utiliza en coctelería o en recetas de cocina dando vida a unos platillos verdaderamente sofisticados.

Cabe destacar que Italia es el primer país exportador de vino en el mundo, y junto con Francia el primer proveedor de Estados Unidos, según la Organización Internacional del Vino.

Barilla, por su parte, exhibe su línea de pastas “La Colletzione” como Tortiglioni, Penne Rigate, Fusilli, Farfalle, Lasagne, Mezze Penne Tricolore y Pipe Rigate, las cuales están elaboradas con los mejores trigos duros, que tienen más proteínas que otras pastas y su proceso de fabricación conserva todos sus valores nutrimentales, lo cual ayuda a tener una mejor digestión.

Otros de los productos de gran valor que también se reúnen en esta feria son: Arroz Italiano Arborio, café americano ILLY, cavicchioli blanco de Lambrusco, Chocolates Ferrero Rocher, galleta Soleta Vicenzi, granoro Lasagna al Huevo, licor italiano grappa Piave Cuore, licor Limoncello Averna Limoni di Sicilia, morelli linguine a la Trufa, nutella Crema Choco Avellana, pellegrino Mineral Nestlé, Ricossa Tagliatelle al Huevo, Salsa de Jitomate Arrabiata Cirio, Sgambaro Lumache al Bronzo, Tagliatelle Collezione Barilla, Vino Blanco Pinot Grigio Bella Sera, Zonin Espumoso Prosecco. También hay una gran variedad de verduras exóticas y exclusivas para la cocina mediterránea, como jitomates, pimientos, espárragos y alcachofas.

Italia tiene una enorme riqueza gastronómica y una infinidad de productos típicos, gracias a un sistema agroindustrial moderno y avanzado, pero atento a conservar los sabores y los valores (también dietéticos) tradicionales. Exquisitez, frescura y genuinidad son la base de todas las especialidades gastronómicas italianas, que combinan la cocina regional y la local.

Revista Protocolo

Según los analistas económicos en la materia, el mercado del té en México está experimentando tasas de crecimiento superiores a 20 por ciento. El auge del té en México se dio hace pocos años. En el país existe un ancestral consumo de yerbas. Anteriormente se utilizaban mucho en la medicina prehispánica para sanar y curar. Pero desde hace poco conocemos la importancia del té y sus grandes propiedades medicinales, en particular para la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares, por sus antioxidantes, así como para la salud bucal.

Además de ser bueno para la salud, el té es muy agradable al tomar. En México cada vez se amplía más la oferta de tés.

Comercialmente el té se clasifica en tés estándares y Premium, lo cual implica también una diversidad en precios para el consumidor.

Hace poco más de un año se instaló en México la marca francesa Thé o dor. Guillaume Leleu es fundador de esa casa de tés cuya ambición es crear una propuesta contemporánea de lujo en el mundo del té. Aunque esta firma es una de las marcas de té más recientes en el mercado, en poco tiempo se ha convertido en una de las más prestigiosas y reconocidas a través del mundo.

La primera tienda abrió en París en 2002. En 2004, la marca se asoció con la Sociedad francesa de tés de Oriente y cuenta actualmente con más de cien tiendas en toda Europa. En 2007, Thé o dor se estableció en Estados Unidos y Japón.

Además es una marca que defiende los valores de la ecología y la biodiversidad. El acondicionamiento del té es de materiales reciclados y reciclables, la selección y uso de los productos se encuentra inscrito como producto de comercio justo, además de que se utilizan únicamente aromas naturales. (Sopexa / Noticias agroalimenticias de Francia)

Revista Protocolo

Carlo Cannella, director del Centro Interuniversitario Internacional de Estudios sobre la Cultura Alimentaria Mediterránea

El Instituto Italiano para el Comercio Exterior (ICE) presentó la primera muestra de productos agroalimentarios italianos, denominada Salón de la Gastronomía Italiana, y que a su vez fungió como degustación y encuentro de negocios. La presentación tuvo lugar el pasado 25 de marzo, en el Gran Salón Bicentenario del Hotel Four Seasons México.

En conferencia de prensa, Carlo Cannella, director del Centro Interuniversitario Internacional de Estudios sobre la Cultura Alimentaria Mediterránea, miembro del Consejo Superior de la Sanidad Italiana, así como miembro de distintas organizaciones italianas encargadas de la nutrición, afirmó que Italia posee productos que se destacan por su innovación y tradición, permitiendo redescubrir la biodiversidad y las viejas recetas, pero que también cambian de acuerdo a las necesidades que se van generando con el tiempo.

Y añadió: “El valor de la producción agroalimenticia italiana está principalmente en la salud de su dieta, siendo un hábito destinado a proteger el organismo, tal como las pastas, el aceite de oliva, los quesos y los embutidos ricos en nutrimentos y estrechamente ligados a los productos primarios, como las hortalizas y los frutos.”

Además Cannella aseguró que en Italia está la normativa más estricta sobre la calidad, en la cual se establece el respeto a las tradiciones y recetas originales, así como certificaciones para asegurar su procedencia. Esto debido a que el producto italiano es de los más imitados en todo el mundo.

Por su lado, Roberto Lovato, director de la Promoción agroindustrial del Instituto Italiano para el Comercio Exterior y experto del sector, aseguró que el ICE es el organismo público de Italia para las actividades de internacionalización del producto italiano, el acercamiento del sistema económico industrial de Italia con los sistemas económicos mundiales, y la promoción internacional del Made in Italy.

El ICE en México es una oficina regional, que cubre ocho países en el área de México, Centroamérica y el Caribe, y promueve todos los sectores industriales italianos, que van desde las maquinarias a los vinos, y de tecnologías a los productos agroalimenticios.

Las empresas participantes fueron: Curmi, Ferrero, Cervezas Gourmet, Productos Nutella, Filipo Biero, Pinco Pallino, Vininter, Pastas de Cecco, Marinter, Mexideli, Participantes Mariano, Destiladora San Nicolás, Grappa Club, Importadoras de Básicos, Importadora y Exportadora Orfe e Importadora y Exportadora Orma.

El Salón de la Gastronomía Italiana estuvo dirigido a operadores del sector, importadores, distribuidores, chefs, restaurantes, etcétera, con el objeto de apoyar la difusión y conocimiento de los productos gastronómicos italianos ya presentes en el país, buscando consolidar y ampliar su presencia en México.

A su vez se realizaron una serie de seminarios sobre gastronomía italiana, impartidos por el mismo Cannella, quien como se mencionó, tiene una amplia trayectoria en esta materia.

Revista Protocolo

Primera muestra de productos gastronómicos italianos en México	Roberto Lovato, director de la Promoción agroindustrial del Instituto Italiano para el Comercio Exterior	Salón de la Gastronomía Italiana
Variedad de vinos italianos	Pastas y embutidos fueron promocionados	Cerveza italiana
El café se hizo presente en la muestra	Diversas marcas estuvieron presentes

Por Victor Hugo Alessandro Arias Fratelli

Suspiro limeño

1550. Pedro Cieza de León en sus Crónicas del Perú dice: “De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, que después de cocidas quedan tan tiernas por dentro como castaña cocida, todo para o dejar ni la cáscara”.

¡Ale un Perú! Un país privilegiado por la naturaleza, por sus múltiples microclimas, la bondad y riqueza de sus tierras, por su inmensa variedad de especies marinas, hacen de estas tierras un lugar donde querer quedarse. El camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana, la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y otros; son algunos productos peruanos, oriundos de este país milenario que posteriormente conjugaron muy bien en su fusión con la gastronomía traída por los españoles a las tierras del inca configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en Centroamérica.

¡Qué rica chicha!

Si de beber se trata en cualquier época no ha faltado el brindis, el tomar después de una comida, o en una fiesta, así tenemos la rica chicha de maíz (sarita), bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, incluso hasta la actualidad éstas son consumidas, como la chicha de maní, de sabor inigualable: dulce al paladar. Se dice que esta rica delicia, cuanto más fermentada “hace hablar hasta a los mudos”. Asimismo, tenemos la chicha de maní, que se consume en ciertas regiones de Perú, con ese rico sabor que hace pedir más.

¡De chuparse los dedos!

Durante los primeros 150 años de la llegada de los españoles a nuestra América Latina, Lima fue el centro de uno de los dos únicos virreinatos que existían en las Américas. Cuentan los historiadores como Pedro Cieza de León (Llerena, España 1520-Sevilla, España 1554, fue conquistador, pero sobre todo, cronista e historiador del Perú), que los europeos venían a esta Lima, atraídos por la fama de sus potajes, de sus ricos dulces.

El maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños. El famoso Suspiro a la Limeña, los guargueros, el ranfañote, la melcocha. Si bien mucha gente no sabe exactamente quién fue doña Pepa, todos relacionamos su nombre con el famoso turrón, un postre sabroso hecho de bastones de harina, ricos en yemas de huevo, suaves y dorados, endulzados con miel de chancaca y decorados con grageas y confites de variadas formas y colores, ¡de chuparse los dedos!, y no es para menos ante tantas delicias al paladar.

Curiosamente decían los historiadores que los europeos venían flacos y se iban gordos (sonrisas). El turrón de doña Pepa guarda el misterio en su origen, pero existen tres versiones al respecto, la más conocida señala que en octubre de 1800, una esclava se postró bajo las andas de la imagen sagrada del Cristo de Pachamamilla para pedirle curación de la artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en señal de gratitud, ella preparó el famoso turrón, inspirado en un sueño; en los años sucesivos, vendía el dulce a los fieles en las procesiones del Cristo Morado, tradición que hasta el día de hoy se cumple, porque no hay peruano o extranjero que no guste de ese rico dulce del turrón, cuyos orígenes se remontan al virreinato.

Limeña mazamorrera y linda de tradición

Decía don Manuel Ricardo Palma Soriano (1833-1919), tradicionalista, escritor y periodista peruano, que Lima era la cuna de esa rica miel, de sus dulces que por los cuales hasta los políticos dejaban de lado sus querellas para probar juntos esa rica mixtura de los dulces de aquel entonces: La champucera se estacionaba en las puertas de las tiendas, solares y callejones, con todos los enseres propios de su oficio, como el bracero, la olla, las cucharas de palo y el farolito colgado con una vela de sebo encendida.

En las noches de invierno se expendía el champuz de agrio y un niño, a pedido del dueño, entonaba esta estrofa:

Champuz caliente,
vamos con el café limeño muchacha;
el que se come medio, se come un real,
para el colegial:
venid, venid, que ya está:
El cuartillo por delante
y la taza por detrás

Sigamos con estos postres tan deliciosos que ya se me hacen “agua la boca”, como la mazamorra morada, cuya base es el maíz morado (una variedad del maíz amarillo), que destaca por su incomparable sabor a Perú, de paso diremos que esta patria grande tiene la mayor variedad de maíz que otro país del mundo.

Un suspiro a la limeña, para mi limeña

El postre Suspiro a la Limeña, otra de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del país, uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en especial la limeña mestiza.

Como todo se transforma, se fusiona, se lleva, se trae, este postre tan limeño, tiene una fuerte influencia islámica, que nace del manjar blanco, que inicialmente se le conocía como blanco y amarillo, pero los poetas, escritores, amantes de la buena mesa y sobre todo de los dulces, José Gabriel Gálvez Egúsquiza (1819-1866) fue un político peruano que llegó a ser ministro de guerra. Fue uno de los héroes del combate del 2 de mayo de El Callao, le cambió el nombre a Suspiro a la Limeña… creo que ya me voy a la dulcería de la esquina de mi casa para comprarme un suspirito a la limeñita y de paso darle una miradita a mi dulce limeña… ummmmm ¡qué rico!… ¡Hasta la próxima!

Revista Protocolo