Gourmet

Los mejores rellenos para bombones de chocolate

Por Montserrat Piñeiro Guerrero

Para aficionados, estudiantes, profesionales y algunos aventureros que decidan experimentar con ese preciado producto que es el chocolate, presentamos algunas propuestas interesantes que van a la vanguardia en chocolatería

losmejoresrellenosnotaEl siglo XXI recibe a un mundo con paladares más desarrollados y receptivos, con platillos mas eclécticos e imaginativos, viandas nunca antes concebidas, gelatinas calientes, esferificaciones, helados salados, postres picantes, vinos de autor y una propuesta que se vuelve cada vez más interesante para los amantes del cacao: chocolates aromatizados con los más diversos ingredientes que dejan atrás por mucho al praliné, las nueces y avellanas.

Para aficionados, estudiantes, profesionales y algunos aventureros que decidan experimentar con ese preciado producto que es el chocolate, presentamos algunas propuestas interesantes que van a la vanguardia en chocolatería —en lo que al rubro de bombones se refiere—, exponiendo un lienzo extenso y delicioso de combinaciones con el que pueden jugar para sus creaciones:

Para rellenar bombones de chocolate semiamargo

Por su concentración y potencia, los bombones que llevan como base este tipo de chocolate aceptan benévolamente licores dulces, infusiones y frutas, he aquí nuestras sugerencias:

•    Licores, vinos, destilados y aperitivos: Oporto blanco, strega, banyuls blanco, chartreuse, licor de violeta, grappa, licor de higo, mezcal añejo, cerveza clara, bourbon, crema de whisky, armagnac, anís, brandy, calvados, licor del 43, ginebra, drambuie, tequila blanco, cointreau, dubonet, sidra, crema de pistache, rompope, grand marnier, pueden resultar excelentes rellenos al ser reducidos con un toque de azúcar logrando una especie de melaza de moderado dulzor.
•    Chiles: Ancho, pasilla, piquín, pico de pájaro, pico de paloma, semillas de chile de agua. En porciones exactas que sólo otorguen relieve al sabor, estas combinaciones se revelan bastante interesantes.
•    Especias: Anís verde, pimienta negra, pimienta blanca, bayas de enebro, regaliz. Basta una pizca de estos ingredientes para adivinarlos al degustar un bombón que los contenga.
•    Hierbas: Angélica, laurel, lavanda, mejorana.
•    Frutas: Plátano y mango deshidratados, dátil, higo pasificado, tuna en hojuela, lichi deshidratado.
•    Tés e infusiones: Té negro, rojo, blanco, de naranja, de mate, de peperina.
•    Flores: Jamaica, de azahar, lavanda.
•    Otros: Sal de grano, aceite de oliva, queso azul, eucalipto, leche de coco.

Para bombones de chocolate con leche

•    Licores, vinos, destilados y aperitivos: Brandy, ron 15 años, anís, coñac, amaretto, whisky canadiense, vodka aromatizado con mandarina, champagne extra brut, tequila añejo, kirsch, licor de café, licor de menta.
•    Chiles: Mulato, chipotle meco, morita y semillas de habanero, manzano y chile cristal tostadas.
•    Especias: Pimienta de jamaica, canela, clavo, pimienta gorda, cayena, nuez moscada, zumac, pimienta de Sechuan, azafrán, semillas de adormidera, pimienta verde, enebro.
•    Hierbas: Albahaca, pimpinella, tomillo, salvia, saco, eucalipto.
•    Frutas: Manzana deshidratada, castañas, pulpa de clementina, grosella negra, ruibarbo.
•    Tés e infusiones: Canela, té verde.
•    Flores: Manzanilla y colorín deshidratado.
•    Vinagres: Balsámico en reducción.
•    Semillas y granos: Arroz salvaje frito, granos de elote deshidratados y fritos, semilla de chía.
•    Otros ingredientes: Alga tostada, mole poblano en polvo, parmesano, aceituna negra.

Para bombones de chocolate blanco

•    Licores, vinos, destilados y aperitivos: Licor de melón, martíni blanco, absinth, grand marnier, sake, ron blanco, curacao.
•    Chiles: Guajillo, morita, costeño, pimentón, semillas de habanero y manzano.
•    Especias: Jengibre, cardamomo, semilla de cilantro, cassia, alcaravea, curry, anís estrellado, tamarindo, cúrcuma, pimienta rosa, semilla de mostaza.
•    Hierbas: Estragón, de limón, cilantro, perejil, menta, hierbabuena, melisa, cebollín, maría luisa, lemongrass, albahaca. Estas especies deshidratadas o fritas ocasionan excelentes experiencias con el chocolate.
•    Frutas: Lima, nanche, limón, kiwi, guanábana, tejocote, mango ataúlfo, pitahaya, grosella blanca.
•    Tés e infusiones: Limón, té verde, rooibos, gingseng.
•    Flores: Clavel, violeta, rosas, girasol, crisantemo, flor de maguey, flor de sábila.
•    Semillas: Ajonjolí tostado, amaranto, semilla de mostaza, achiote.

Estos ejemplos demuestran cuán receptivo puede ser el producto del cacao para lograr combinaciones vanguardistas que van a la par con la evolución culinaria contemporánea, los límites son escasos, mezclando los ingredientes de forma correcta podemos obtener mezclas asombrosas que estimulan el paladar con nuevas sensaciones. El chocolate, siendo mucho más que una golosina o un componente de postres, se devela como un ingrediente accesible a mezclas sinérgicas en las que productos percibidos para cocina salada traspasan esa frontera convirtiéndose en componentes del mundo dulce que nos ofrece la gastronomía del siglo XXI. Esta nueva tendencia en chocolatería amplía aún más las opciones para gourmets y sibaritas por lo que sólo está en espera de ser puesta en práctica.

Revista Protocolo

Países que nos están viendo

ALIANZAS