Personajes

Vino desde México a Chile

Mercedes Baltazar, la sumiller mexicana representante de la uva chilena Tarapacá

Gabriela Gorab

Ciudad de México, 25 de noviembre de 2019.— Mercedes Baltazar es relacionista comercial egresada del Instituto Politécnico Nacional y cuenta con diplomados de Posicionamiento de Marca en la Universidad Anáhuac, y Responsabilidad Social en la Universidad Iberoamericana.

La sumiller se ha involucrado en el mundo del vino con enólogos chilenos y argentinos, además de tomar capacitaciones con sumilleres prestigiados en México y Estados Unidos.

Mercedes tiene más de diez años de experiencia en la industria de vinos y licores en donde destaca su trabajo en la viña originaria de Chile: “Viña Tarapacá”.

Las alianzas estratégicas que ha hecho Mercedes con la Viña Tarapacá han representado retos, ya que integra su pasión por el vino con la comunicación e interacción con los consumidores del mismo, así como con empresas que participan con el grupo como aliados estratégicos y personales; determinantes para dar a conocer el vino a más personas e invitarles a su disfrute cotidiano como parte de su vida.

Dos de sus más recientes aliados fueron el hotel boutique eco-chic Las Nubes de Holbox y el chef Marco Antonio Lazcano quienes brindaron una cena maridaje especial que constó de cuatro tiempos en un lugar privilegiado dando vista al mar dentro de Las Nubes, hotel que se distingue por la sostenibilidad y la convivencia natural que ofrece al huésped.

¿Cuáles son los errores más grandes que los clientes tienden a hacer al ordenar y beber vino?

—Considero que no hay errores que pueda cometer un cliente al ordenar un vino, sin embargo, hay algunos tips que pueden apoyarlo a que tenga una mejor experiencia en el consumo de su botella: 1) lo principal es saber si desea maridar el vino con alimentos, postres o para beber solo; 2) cuánto quiere desembolsar para dicho vino, y sobre todo, 3) confiar en su propio gusto. Si en verdad una persona quiere aprender y disfrutar del vino debe pedir lo que se le antoje; ya en la práctica comprobará si le agradó o no o qué iba mejor con qué alimento, etc. Probar es la mejor forma de aprender.

En los errores que veo frecuentemente con las personas que prueban el vino es que se dejan influenciar por algunas personas que dicen saber un poco más, confiar ciegamente en aplicaciones virtuales de vino. Yo recomiendo que confíes en ti mismo y pruebes lo que se te antoje.

Te doy un par de tips para cuando ordenes un vino en un restaurante: Revisar que tenga buen aroma, posteriormente que tenga buen sabor y que la temperatura sea adecuada. Los vinos tintos se pueden beber de 14 a 16 grados de alcohol en su mayoría y los vinos blancos de 6 a 12 grados de alcohol.

—¿Qué clichés te gustaría desterrar del mundo del vino para siempre?

  • Que el vino es solamente para momentos especiales
  • Que el vino es para la gente elitista
  • Que el vino es difícil de tomar
  • Que hay que saber de vino para poderse degustar
  • Que el vino blanco va con pescados y el vino tinto con carnes
  • Que el vino es costoso
  • Que solo alguien que sabe te puede recomendar un vino
  • Que el vino caro es el bueno y el barato es malo

—¿Qué variedades de uva inusuales recomiendas probar?

—La carmenere, ya que tiene una historia interesante a su alrededor, es una uva francesa que se consideraba extinta por la plaga de la filoxera que atacó fuertemente diversas vides en Europa, pero que afortunadamente en Chile ha sido una de las uvas con mejor adaptación al suelo y clima, tanto, que ahora es la segunda uva en importancia en dicho país.

La carmenere es una uva con matices frutales, especias, sabores tenues herbales, equilibrados perfectamente que se puede maridar bien con la cocina mexicana.

Como un dato curioso, es la uva tinta que se cosecha al final de la vendimia en Chile y sus hojas en el otoño tienen tonos carmín, de ahí su nombre. Un espectáculo increíble que puede ser apreciado en el otoño en la isla de Maipo, Chile; justo antes de que sus hojas caigan.

¿Cuál crees que sea el maridaje de comida y vino más exquisito del mundo?

—La comida mexicana marida muy bien con vinos de todo el mundo. Mi maridaje sugerido es un pollo con mole oaxaqueño y un Gran Reserva Tarapacá Cabernet Sauvignon. O una cochinita pibil con Gran Reserva Tarapacá Carmenere. Hay muchísimos, pero doy un par solamente.

¿Cuál es un emparejamiento inusual entre comida y vino que realmente funciona?

—Un reto para el maridaje, es lidiar con lo dulce, lo picante o lo ácido, si tenemos uno de estos elementos es importante agregar otros ingredientes para poder estilizar o suavizar las sensaciones al paladar y que nos resulte agradable el maridaje. Por ejemplo, si queremos maridar una trufa de chocolate con el vino tinto, hay que cuidar que no sea tan dulce el chocolate y agregar un poco de amargor, con ello funciona muy bien. Algo inusual es que a esa trufa le pongas al lado un trozo de tocino fino bien cocido y combinar vino, trufa y tocino. Suena loco, pero sabe bien. Inténtalo, si no te gusta, no lo vuelves a hacer, si te agrada, puedes probar otras muchas variantes.

En el caso de lo cítrico, puedes adicionar algún elemento cremoso para hacerlo untuoso. En el tema de maridaje es bien importante prueba y error para que realmente identifiques lo que te gusta y que no siempre tengas que comer lo mismo con un vino, ya que eso resulta aburrido y lo aleja de tu día a día.

¿Qué errores cometen los restaurantes con mayor frecuencia al servir o vender un vino?

—Los restaurantes cometen, a mi parecer, diversos errores al vender un vino:

  1. Servicio: los meseros no se encuentran capacitados para ofrecer vino, por lo que no dan una sugerencia de vino inmediatamente, regularmente ofrecen el coctel del día, cerveza, tequila, refrescos y por último el vino, y pareciera con un poco de temor para que no les preguntes más, ya que al no estar capacitados, no saben bien qué responder. Hay lugares que tienen su propio sumiller, en esos casos es más sencillo ese tema.
  2. Los precios: El restaurante triplica o cuadriplica el valor del vino, lo que hace muy costosa una cuenta. En diversas ocasiones cuando evalúas el costo de lo que pagaste por lo que tomaste, te queda a deber, por ello alejan a las personas que desean probar.

Considero que si tuvieran precios más alcanzables, el consumo incrementaría y sin duda, su ticket promedio del lugar, ya que el vino lleva a largas conversaciones, si tomas tu copa y te asesoran que para terminarlo puedes solicitar un postre que le va a ir muy bien, seguramente lo solicitarás, etc. Todo va de la mano: atención, servicio, precios justos, resultan una excelente experiencia de consumo.

Al servir un vino, los errores más comunes que he visto son:

  1. Dar el vino a temperatura ambiente: regularmente, los vinos, se piensa al tener poca información del tema, se deben servir a temperatura ambiente; situación por demás errónea. El vino debe ir fresco para que al tomarlo sea una situación agradable, si está caliente solo sabrá a alcohol y si lo sirven helado pierde todas sus propiedades aromáticas y de sabores.
  2. No usar decantadores si no son necesarios, el decantador o trasvase solo sirve para oxigenar rápidamente un vino, si usamos un elemento así en un vino joven, hacemos que pierda su frutalidad y frescura, en cambio sí se usa de manera correcta para vinos más potentes, la experiencia será totalmente placentera.
  3. Las copas en las que se sirve son un elemento importante, mientras sea más pequeña y cerrada, el vino no podrá expresarse. No necesariamente es usar una copa cara, es más bien que sea una copa adecuada para vino tinto o vinos espumosos.

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