Investigadora del IPN estudió las propiedades de los compuestos de los chiles y su efecto para evitar enfermedades
Un estudio encabezado por la investigadora Lidia Dorantes, integrante de la Academia Mexicana de Ciencias, identificó los principios activos de los chiles que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas, en especial de los chiles que mostraron mayor capacidad antibacteriana, los cuales son: pimiento, guajillo y serrano.
Los chiles estudiados se obtuvieron del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), particularmente de los campos experimentales de Tamaulipas y Zacatecas.
Los chiles son un ingrediente esencial de la comida tradicional mexicana, y sus extractos pueden ser utilizados para inhibir la actividad de algunas bacterias que causan enfermedades. Lidia Dorantes Álvarez es una investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), y su grupo de investigación se ha dedicado a evaluar la actividad antibacteriana de 12 variedades de chiles.
Para ello, Dorantes y sus colaboradores realizaron pruebas de reto microbiano, que consisten en añadir extractos de chiles a medios de cultivo y observar la inhibición de las bacterias responsables de infecciones en humanos —por el consumo de alimentos contaminados— como Salmonella Typhimurium y Salmonella Typhi, causantes de la fiebre tifoidea; Listeria monocytogenes, que se desarrolla aun cuando los alimentos estén en refrigeración y ocasiona listeriosis; así como Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
También se examinó la inhibición de bacterias de interés agrícola y pecuario como Erwinia carotovora, Salmonella Cholerasuis y Salmonella Gallinarum.
Los resultados obtenidos mostraron que los extractos, dependiendo de la concentración y del tipo de chile, pueden inhibir el crecimiento de las bacterias —efecto bacteriostático— o destruirlas —efecto bactericida.
“Al hacer análisis por cromatografía de líquidos de alta precisión —técnica utilizada para separar e identificar los componentes de una mezcla— logramos determinar que los compuestos activos que dan a los chiles la actividad antibacteriana, son los ácidos fenólicos: ferúlico, el p-cumárico y el cafeico; además del cinámico, un ácido no fenólico pero que es un precursor de los otros ácidos”, explicó la especialista del Laboratorio de Bioquímica de Alimentos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN.
Además de comprobar la efectividad antibacteriana en medios de cultivo, de los extractos y los compuestos bioactivos de los chiles, los especialistas determinaron las concentraciones necesarias para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en alimentos que, por su alto contenido en proteínas, son ideales para el crecimiento de bacterias patógenas como en carne molida, lácteos y caldo de carne, por ejemplo.
Revista Protocolo
