Naturaleza para curar y saborear
Estrella Ma. de La Luz Labastida Pachmann
Soy chef de profesión y siempre ha sido mi deseo la innovación a partir del conocimiento y la investigación. Por eso me preocupo por la salud de cada persona que atiendo, pero también satisfaciendo su gusto por el buen comer.
Es increíble y mágico el mundo de las flores, no solo son para diferentes usos estéticos y ceremoniales, medicinales, sino porque también muchas de ellas tienen una finalidad gastronómica.
Debo señalarles que no todas las flores tienen esta cualidad de ser comestibles (algunas son venenosas), pero en el presente artículo descubriremos algunas que sí podemos utilizar para aromatizar, complementar, embellecer o diversificar la presentación de nuestros platillos convirtiéndolos en una nueva experiencia gastronómica para los paladares exigentes. Por tal motivo es una excelente oportunidad de negocio, es un mercado creciente en su demanda y son pocos los que se dedican a su cultivo con fines gastronómicos.
Aproximadamente se cuentan unas 200 especies diferentes. Algunas de ellas son muy conocidas y casi siempre están presentes en nuestro hogar, aunque pasan inadvertidas por habernos habituado a su uso eventual o frecuente en nuestra cocina, como la flor de la jamaica, la coliflor, el brócoli las alcachofas, el azafrán, el clavo, entre otras.
Una tradición prehispánica
En México las flores siempre han formado parte de nuestro amplio acervo culinario, la historia de su uso data desde la época precolombina encontrándose constancia de la florifagia en el Códice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagún.
Este documento histórico cuenta claramente el consumo de flores en los hábitos alimenticios de los antiguos nativos de nuestro país, iniciando con los huauzontles, continuando con las flores de calabaza o ayoxóchitl, la flor de yuca o de izcote, la flor del maguey conocida con el nombre de gualungo, la flor del nopal o nopalxochitll, la flor de la biznaga que en su fase de fructificación tiene una hermosa flor llamada borrachita.
También se destaca el uso de la flor del colorín o pichoco, el cacaoxochitll o rosita del cacao (utilizada para la preparación de una bebida llamada pozoquin o espuma de cacao —bebida típica del estado de Oaxaca—, la flor de la vainilla o tlixochitll, (flor negra).
El documento de Sahagún dedica cuatro párrafos del capítulo 7, del libro 11 del códice al consumo de flores. Lo más interesante es que existen flores que por costumbre tienen una finalidad ornamental y sin embargo siendo comestibles nos introducen en un mundo mágico de formas delicadas, distintos aromas, bellos colores cuyo límite es nuestra imaginación.
¿Quién no ama los blancos tulipanes, las violetas en sus innumerables colores y combinaciones, las rosas, los crisantemos, girasoles, pensamientos, dalias, la lavanda, las gladiolas, las flores de los diferentes cítricos, la flor fresca de la manzanilla, las margaritas?… estas tan solo son un ejemplo de una gran variedad que pueden ser utilizadas en la repostería y confitería, y también como complemento de ensaladas, o en la preparación de diversos platillos fríos o calientes.
Por ejemplo, encontraremos recetas de helado de rosas, las violetas y pensamientos son cristalizadas con azúcar para la decoración de un sinnúmero de postres. Con la flor de lavanda se aromatizan mieles, infusiones para la confección de pasteles, panes y galletas, existiendo varias recetas para hacer helado, o agua combinada con jugo de limón, una bebida deliciosa en épocas veraniegas, refrescando nuestro ánimo y paladar.
Imposible olvidar las flores de las hierbas aromáticas. Estas tienen un sabor más fuerte que las hojas. No obstante se pueden emplear en la elaboración de los diferentes guisos. Los invito a que prueben de vez en vez las flores comestibles, en sus diferentes variantes, no solo por su singular belleza y su amplia gama de colores. Sus delicados sabores son un verdadero manjar. Estoy segura que no los voy a decepcionar.
