Estrella Labastida Pachmann
Soy chef de profesión y siempre ha sido mi deseo la innovación a partir del conocimiento y la investigación. Por eso me preocupo por la salud de cada persona que atiendo, pero también satisfaciendo su gusto por el buen comer.
El gusto por el dulce se da en todos los países, en todas las culturas, y no existe el límite de la edad, su consumo se da especialmente en niños y personas de la tercera edad. Ese deseo esporádico que tenemos en horas que no coinciden con los horarios establecidos para las comidas, casi siempre coincide con el pensamiento de algo sencillo de consumir, que sea agradable y apacigüe rápidamente el antojo. Es cuando aparece en nuestra mente la imagen de nuestro dulce favorito y ¡vaya que lo disfrutamos!
En las fiestas conmemorativas de nuestro país, en cada estado, en cada casa, los dulces son los protagonistas tradicionales de nuestra vasta gastronomía. Existe una amplia variedad de alimentos dulces, con una cercana influencia en diferentes aspectos de nuestro diario vivir: psicológico, cultural, social, económico y físico.
Económico:
El azúcar como conservador natural: Antes de que existiera el congelador, y que los alimentos enlatados o preparados fueran tan accesibles, la preparación de conservas era vital para sustentar las necesidades alimenticias de la familia, cuando los alimentos frescos escaseaban. El azúcar también es uno de los insumos más importantes de la repostería y confitería, la conocida industria de bebidas también depende de este importante insumo, cada una de estas actividades generan empleo y riqueza.
Psicológico: Los placebos que con mayor frecuencia son utilizados en la medicina, precisamente son pastillas e infusiones hechas a base de azúcar. El placer por comer lo dulce está en los más profundos recuerdos de nuestra primera infancia, relacionados con el alimento inicial que nutrió nuestro cuerpo, nuestra vida, la leche materna, y por este motivo se une a esa sensación protectora, gratificante, que nos provoca seguridad y consuelo.
De niños, ¿quién no fue premiado con un dulce? Esa práctica de nuestros padres creó en nosotros un hábito, repitiéndose a lo largo de nuestra vida. En la actualidad al parecer estamos peleados con el azúcar (glucosa), olvidándonos que gracias a ella las células completan su proceso de reproducción y que en su ausencia morirían.
Social: El obsequiar dulces es símbolo de buena suerte prosperidad, alegría, amistad. En todo nuestro planeta, en todas las culturas están presentes los dulces, en fiestas familiares, religiosas, festejos históricos conmemorativos.
El admitir todas estas verdades favorece nuestra comprensión en el comportamiento general que se tiene frente a los diversos alimentos y productos dulces, tomando una actitud no de castigo, sino de equilibrio. La moderación en lugar de la negación.
El azúcar, es el ingrediente básico de postres, panes y dulces. Se obtiene de la caña, por medio de un proceso fisicoquímico. Como resultante, obtenemos diferentes derivados:
• Melaza de caña, que no es tan dulce y es nutritiva, contiene entre 25 y 40 por ciento de sacarosa, con un color ámbar oscuro.
• El piloncillo o panela, como suelen llamarle en provincia, es un producto sólido también de color ámbar dorado a oscuro, contiene menos nutrientes que la melaza, su contenido de sacarosa oscila entre un 40 a un 70 por ciento.
• El azúcar mascabado es un producto sólido granulado de color ámbar. Su contenido de sacarosa es mayor al 70 por ciento conservando un ligero aroma de caña.
• Azúcar moreno también de granos pero sus cristales son más finos, su color es rubio, su contenido de sacarosa es de un 90 a 98 por ciento, y el aroma de la caña apenas es perceptible.
• La azúcar blanca, la más utilizada, es el producto final del procedimiento y tiene el índice más elevado de sacarosa, arriba del 98 por ciento.
Se ha dicho un sinfín de veces que el azúcar es un alimento de calorías vacías por sus pocos aportes nutritivos, al contrario de otros alimentos como las frutas. Efectivamente, es cierto que da el matiz oscuro y negativo a este alimento y como he expresado no es bueno caer en abusos, un consumo prudente y mesurado de azúcar no provoca perjuicio alguno, todo se puede disfrutar encontrando ese equilibrio en la balanza de nuestra vida.
