Estrella Labastida Pachmann*
El jitomate: Pertenece a la familia de las solanáceas, es una hortaliza rica en agua con un volumen aproximado de entre 93-95 por ciento y un contenido en fibra del 1.5 g a 1.8 g por 100 g. Sus hidratos de carbono son esencialmente azúcares de rápida asimilación. Pero el principal beneficio de jitomate está en la abundante cantidad y variedad de vitaminas y sales minerales que contiene.
Su color rojo característico se debe a su contenido de licopeno, un pigmento natural que le otorga propiedades antioxidantes, los cuales protegen el organismo de los efectos de los radicales libres. El jitomate proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del sistema urinario.
Los beneficios del jitomate para la salud han sido conocidos por la humanidad desde hace siglos. Algunos son los siguientes:
Fuente abundante de antioxidantes. El tomate contiene gran cantidad de licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cáncer que causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate.
Reduce el colesterol y protege el corazón. El licopeno en el tomate previene la oxidación de lípidos séricos, ejerciendo así un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos en la sangre. Estos lípidos son los principales culpables de las enfermedades cardiovasculares ya que dan lugar a la deposición de grasas en los vasos sanguíneos.
Fuente de vitaminas y minerales. Un tomate puede aportar alrededor del 40 por ciento del requerimiento diario de vitamina C, un antioxidante natural que actúa contra el cáncer que causan los radicales libres. También contiene vitamina A y abundante potasio, así como hierro. El potasio juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del sistema nervioso y el hierro es esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K, que es esencial en la coagulación de la sangre, es abundante en los tomates.
Contrarresta el efecto del tabaco. Su alto contenido en el ácido cumárico y el ácido clorogénico, son esenciales en la lucha contra las nitrosaminas que se producen en el cuerpo al fumar y que son los principales agentes cancerígenos en el humo del cigarrillo.
Mejora la visión. La vitamina A, presente en el jitomate, ayuda a mejorar la visión, la prevención de la ceguera nocturna y la degeneración macular.
Mantiene el intestino sano. El jitomate mantiene el sistema digestivo saludable y previene contra el estreñimiento y la diarrea. También previene la ictericia y elimina eficazmente las toxinas del cuerpo.
Reduce la hipertensión. El consumo diario de jitomate reduce el riesgo de desarrollar hipertensión.
Controla los efectos de la diabetes. Un estudio realizado por Diario de la Asociación Médica de Estados Unidos muestra que el consumo diario de jitomate reduce el estrés oxidativo en la diabetes.
En un desglose de sus propiedades nutritivas, las vitaminas y minerales que aporta el consumo de jitomate son:
Vitamina C
Una vitamina esencial que actúa también como un antioxidante. Puede ayudar a reducir la presión sanguínea y los niveles de colesterol. La vitamina C contribuye a la formación de tejido conjuntivo, mantiene la salud de los vasos capilares y de ese modo impide las contusiones leves y mantiene saludables las encías. Asimismo, facilita el acceso al cuerpo de hierro procedente de fuentes herbales. Un jitomate de tamaño mediano suministra casi la mitad de la cantidad de vitamina C recomendada para el consumo diario.
Vitamina A
Una vitamina importante para el crecimiento normal de las células. Ayuda al desarrollo de una piel saludable, del cabello y de mucosas. Brinda apoyo a una visión adecuada, al desarrollo de los huesos y dientes y a la reproducción. Los jitomates contienen beta-caroteno, una sustancia fitoquímica que el cuerpo convierte en vitamina A después de haberla consumido.
Vitamina K
Una vitamina vital para la coagulación de la sangre, ayuda a prevenir hemorragias (el sangrado excesivo, sin control). La vitamina K también es importante para la salud de los huesos a través de la mineralización. Este nutriente puede obtenerse de alimentos tales como el jitomate, aunque también puede ser producida por bacterias en los intestinos.
Potasio
Un mineral esencial que ayuda a regular la presión sanguínea y las contracciones musculares. Puede reducir el riesgo de cálculos renales y la pérdida de masa ósea.
Fibra alimentaria
La parte de una planta comestible resistente a la digestión. La fibra alimentaria puede ayudar a la digestión al impedir la constipación. Los jitomates contienen también, en cantidades menores, muchas otras vitaminas, minerales y otras sustancias saludables. Estas incluyen: diversas vitaminas del grupo B (incluyendo ácido fólico), vitamina E, calcio, magnesio, hierro, fósforo, triptófano y proteína.
Un jitomate de tamaño mediano (148 gramos) contiene la proporción de niveles diarios recomendados de diversos nutrientes, basándose en una dieta de dos mil calorías diarias.
El cultivo del tomate en México tiene una trascendencia social muy importante, puesto que una parte considerable de la población económicamente activa se encuentra relacionada directa o indirectamente con el cultivo del tomate, que además es una importante fuente de empleo para un considerable número de familias en México.
Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en combinación con otros alimentos. Se puede usar como ingrediente en la cocina o ser procesado industrialmente entero o en pasta, jugo, polvo. En la actualidad este cultivo ha adquirido importancia económica en todo el mundo.
La exportación de tomate representa para nuestro país una importante fuente de divisas, en y para el beneficio de nuestra economía y muchas familias del sector rural.
El jitomate en la cocina: “En tiempo de jitomate no hay mala cocinera”, dice un refrán popular que define la importancia del jitomate en nuestra cocina. En efecto, este vegetal es un ingrediente importante e indispensable en infinidad de platillos de todo el mundo siendo difícil enuméralos puesto que todas las gastronomías, desde la mexicana hasta la rusa, han introducido el jitomate como principal ingrediente. Formando parte del sofrito, es la base de muchísimos guisos de verduras, huevos, pescados, salsas, sopas, gratinados.
* Soy chef de profesión y siempre ha sido mi deseo la innovación a partir del conocimiento y la investigación. Por eso me preocupo por la salud de cada persona que atiendo, pero también satisfaciendo su gusto por el buen comer.
Referencias bibliográficas:
Historia general de las cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún, Porrúa.
El cultivo del tomate, Fernando Nuez, Mundi-Prensa Libros, 1999.
