Estrella Labastida Pachmann
Soy chef de profesión y siempre ha sido mi deseo la innovación a partir del conocimiento y la investigación. Por eso me preocupo por la salud de cada persona que atiendo, pero también satisfaciendo su gusto por el buen comer.
En un artículo anterior prometí darle continuidad al tema de la sal, sus colores y diferentes usos en nuestra alimentación, enfatizando sus beneficios en nuestra salud. La variedad más conocida y que está presente en nuestros hogares es la sal blanca fina de mesa y la sal blanca gruesa. El motivo de su diáfano color blanco es su pureza, y ha tenido un proceso de cristalización perfecto formando pequeños cristales.
La sal que compramos en las tiendas de autoservicio tiene diversas impurezas en el interior de los cristales; si se hiciera un detenido análisis químico, nos encontraríamos moléculas de agua, de arena, vegetales, sulfato de magnesio, yoduro de potasio, entre otras. Estos dos últimos compuestos son los responsables del color blanco de la sal por la reflexión de la luz cuando atraviesa los cristales impuros. La sal es salada por su contenido de cloruro de sodio (NaCl), su salinidad también depende de la evaporación del agua, contribuyendo el aumento del flujo de agua dulce en los ríos, a esta variación de la salinidad se le conoce con el término de saladura.
La sal del Himalaya
Es una sal rosada, el óxido de hierro (Fe2O3) le da ese color. Sus yacimientos se encuentran depositados en cavernas localizadas en las faldas del Himalaya. Su extracción es manual. Además del hierro contiene calcio, magnesio, potasio. Su sabor es más fuerte que la blanca, por lo cual se utilizan pequeñas cantidades. Se le adjudican diferentes propiedades en beneficio de la salud, su asimilación es pronta sin aumentar el nivel de potasio y sodio en la sangre por esta causa no eleva la presión arterial.
Beneficios para la salud
Su pronta asimilación evita la deshidratación, regula el azúcar en la sangre evitando la diabetes, facilita y regula los procesos digestivos, previene el envejecimiento, fortalece los huesos evitando la osteoporosis, mejora la circulación sanguínea, alternativa natural cuando esta se mezcla con agua purificada para problemas nasales y también en la inflamación de los senos nasales, afección conocida como sinusitis.
Sal gris
La que tiene usos culinarios es originaria de Francia, también hay una variedad de esta sal en los Andes bolivianos, solo que se utiliza para beneficio del ganado. Es extraída de forma manual de las cuevas que se encuentran en las faldas de los Andes. La sal francesa se cosecha en la península de Guerande en la desembocadura del río Loire. Esta sal está certificada por Nature et Progres, marca europea de calidad y pureza en la gastronomía. Se considera el caviar de la sal, su consumo debe ser al emplatar, ideal para carnes y frutos del mar. El nombre con el que se encuentra a la venta es Sal Celta Gris en dos modalidades fina y gruesa.
Sal Negra
Existen dos variedades, una en Hawái y otra en el Himalaya, con un color negro profundo, debido al carbón activo de las erupciones volcánicas impregnado en los cristales. Tiene un ligero sabor avellanado con una textura tersa, utilizada también como flor de sal, en carnes, frutos del mar y ensaladas dándole un aspecto diferente, original a los platillos. Debido al carbón activo es excelente para tratar la gastritis, colitis y otros padecimientos gástricos.
Sal Azul
Conocida también como Sal Azul de Persia, es una sal con bellos cristales azules ligeramente violetas. Su espectacular color se debe a la fosilización natural de los cristales. Es extraída de las minas que se encuentran en las montañas de Irán, tiene un alto valor en la gastronomía, su sabor es fuerte por el alto contendió de minerales, se utiliza como flor de sal en el momento del emplatado, disolviéndose con facilidad e integrándose rápidamente a la esencia de los alimentos.
Sal Verde
La Sal Verde es la última innovación, un gran descubrimiento de la industria agroalimentaria. Es extraída de una planta de la familia de las cactáceas, la sacocorina ambigua, comúnmente llamada espárrago de mar. Su hábitat: las zonas costeras tropicales y templadas de Sudamérica con altas concentraciones de salinidad. Su contenido de cloruro de sodio es tres veces menor al de la sal común y con un contenido del 8 por ciento de potasio.
Puede ser empleada como condimento en los alimentos, la gran ventaja que ofrece es que no tiene ningún proceso industrial siendo 100 por ciento orgánica, conservando la clorofila y todos los aportes nutritivos que esta tiene: antioxidante, benéfica para el corazón, evita la halitosis, favorece nuestra digestión, también previene la hipertensión, previene la formación de tumores, preventiva de la artritis y reumatismo, mejora la circulación, antiinflamatoria y demás propiedades. Los científicos continúan investigando sus dones.
Referencia: Sal, historia de la única piedra comestible, Mark Kurlansky, editorial Península, Barcelona, 2003.
