Por Beniamin Chalupinski*
Público Comedor del chef mexiquense Pablo Salas es una propuesta gastronómica sin pretensiones con un enfoque en la calidad de los ingredientes y con precios accesibles. Se trata de un concepto que pone en alto la gastronomía tradicional mexicana, inspirado por la comida del mercado, la comida casera. Las recetas del chef representan su máximo respeto al ingrediente, dando como resultado una propuesta muy interesante en cuanto a la aplicación de las técnicas modernas, presentación, honestidad y sabor.
La belleza del menú está en su simplicidad, lo simbolizan las albóndigas en salsa verde con su caldillo y con el arroz servido a lado, una milanesa bien crujiente con una guarnición de pepino, jitomate y cilantro, son los platillos que todos identificamos fácilmente pero los cuales en las manos de un chef del calibre de Pablo Salas llegan ser una experiencia inolvidable.
Pablo Salas es reconocido por su pasión por la cocina mexiquense, y por supuesto por su restaurante en Toluca: Amaranta, que en la última edición de la prestigiosa lista Latin 50 Best Restaurants se colocó en la posición número 15.
Pablo me recibió en Público Comedor en Polanco para contarme algunos detalles de este cautivador proyecto que naturalmente se irá expandiendo.
—¿Cómo surge la idea de hacer este proyecto?
—La idea surge por la necesidad de la zona, aquí hay muchas personas que trabajan en diferentes empresas y aunque haya varias opciones para comer, la verdad es que muchas de ellas son costosas; en este contexto nuestro objetivo es dar un buen producto, rico y saludable a un buen precio.
—¿Qué nos ofrece el Público Comedor?
—Se trata de la cocina ciento por ciento mexicana, de comidas corridas: albóndigas, costillas con verdolagas, torta de pierna, milanesa, etc. Público es un concepto muy relajado: la gente ordena en caja, le damos sus bebidas y luego le llevamos la comida, un tipo de self-service.
—¿Cómo definirías tu cocina, mexicana o mexiquense?
—En mi restaurante Amaranta hago la cocina mexiquense contemporánea y aquí en Público hacemos una cocina mexicana tradicional, tratamos de hacer todo desde cero, incluso el pan lo hacemos nosotros.
Si quieren probar la comida tradicional con la sazón de Amaranta, el Público Comedor se encuentra en la colonia Polanco, Molière número 50.
* Beniamin Chalupinski es corresponsal de la revista Protocolo en Londres. Habla cuatro idiomas (polaco, su lengua materna, inglés, español e italiano), es autor de varios libros y cuenta con un doctorado en lingüística italiana. Se especializa en varios temas, desde política, cultura y gastronomía, su gran pasión, donde tiene 12 años de experiencia.
