El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán se publicará en español y en purépecha
Con el recetario El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán, la becaria del Programa de Estímulo a la Creación y el Desarrollo Artístico (PECDA) del Conaculta, Brisol García García, busca preservar y divulgar el valor culinario de la localidad de San Francisco Pichátaro, así como crear conciencia de la necesidad de protección de los cultivos predominantes del lugar, como es el caso del maíz y el frijol, y su diversidad genética.
Este proyecto comenzó a gestarse durante la investigación de la tesis de maestría en desarrollo rural de Brisol García García, la cual se intitula El entorno productivo y la cocina tradicional purépecha, donde la comunicóloga quería demostrar que la simplificación del sistema de milpa pone en riesgo la gastronomía tradicional.
Brisol García comentó que la localidad de Pichátaro concentra el 16 por ciento de las variedades de maíz, del 60 por ciento que existen en todo México. Este alimento es la base de la cocina purépecha, y con él se prepara el atole blanco o kamata urápiti. Sin embargo, durante su investigación se dio cuenta que esta diversidad de especies está disminuyendo y se preguntó cuál sería el futuro de la cocina tradicional.
Otro tema que la llevó a desarrollar un material que permitiera preservar el patrimonio cultural fue que los procesos para la elaboración de comida han ido cambiando con las nuevas generaciones. Brisol García explicó que las nanas cocineras continúan haciendo sus platillos a partir de moler en el metate, cocinan al vapor y no utilizan alimentos procesados; mientras que las mujeres más jóvenes recurren a otras técnicas más actuales: “Se veía que había una discontinuidad generacional, entonces se planteó el proyecto para tratar de ayudar o de comprender el fenómeno y de saber qué tan cierto era”, refirió.
Brisol García llegó a la conclusión de que en efecto se estaban perdiendo costumbres y platillos, pero encontró que las generaciones más jóvenes tenían arraigados ciertos platillos.
Tras esta investigación, conformó un taller integrado por cocineras de la comunidad de San Francisco, de pueblos aledaños a Pichátaro y de las diferentes regiones de Michoacán, que le enseñaron cómo elaborar los platillos que se degustan en las fiestas del pueblo y se acompañan con diversas actividades artísticas como danzas y conciertos.
Producto de este taller surgió el recetario El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán donde se recopilaron 20 platillos, presentados en tres secciones: en la parte de los atoles aparecen el kamata de tamarindo, el blanco, el de chaqueta, entre otros; en los tamales se conoce la elaboración del nacatamal, de las atápakuas, de las corundas, entre otros, y en la última sección se presentan el pinole, el churipo, entre otras especialidades.
El recetario se publicará en español y en purépecha, lengua oficial hablada por 105 mil 556 personas, según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Brisol García explicó que este proyecto está enfocado a resaltar el patrimonio y el encuentro con las cocineras, por lo que le pareció lógico que se publicara en este idioma antes que en otros.
La traducción estuvo a cargo de la lingüística Alicia Mateo quien conoce los procesos y los términos especiales de la cocina tradicional purépecha, y al hacerla se tomaron en cuenta los dialectos y los distintos modismos de cada lugar.
El formato de libro permite incluir el contexto de cada platillo y de la comunidad de San Francisco Pichátaro, dando a conocer su forma de vida y sus costumbres. También toca temas como el Patrimonio, la Ruta Don Vasco y la situación en la que se encuentra Michoacán en cuanto a su preservación de su comida tradicional.
El libro se ilustra con fotografías tomadas durante el taller y otro de sus contenidos es la inclusión de la historia de vida de tres cocineras que participaron en los encuentros.
El diálogo de saberes y sabores de la Parangua de Michoacán comenzará a circular en Pichátaro y en comunidades aledañas en julio próximo y su edición será sin fines de lucro.
Revista Protocolo
