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Cocina mestiza con aroma de los Andes

La gastronomía chilena es un laberinto tan complejo como su geografía, cada platillo es como un espejo en el cual se reflejan las cordilleras andinas, los mares, los lagos, los extensos valles…, reflejos que forman un colorido mosaico culinario.

La llegada de los migrantes europeos a principios y mediados del siglo XX, contribuyó enormemente a fraguar una cultura del paladar que ahora se aprecia en las viandas consideradas locales como son el apfelstrudel, el kuchen y la forêt noire (selva negra), de evidente origen alemán. Y aún antes de que acaeciera tal fenómeno, el mestizaje de los ingredientes aportados por los acaucanos (población aborigen del territorio chileno) y de aquellos traídos por los españoles, fueron dibujando los primeros trazos de lo que se conoce hoy como la culinaria chilena.

Es así como este país que porta el nombre de un ingrediente potente en aroma y sabor, fue conformando su cocina local, la cual en la actualidad se caracteriza por su eclecticismo y su diversidad.

Productos del mar

Una característica sobresaliente de la cocina chilena es su abundancia en productos del mar; las frías aguas del hemisferio sur contribuyen a la proliferación de pescados y mariscos cuya carne es exquisita y su aspecto fascinante. Basta con echar un vistazo a los mercados matutinos, en donde se ofrecen pinceladas de color, trazadas por los contornos de las ostras, los mejillones, las vieiras, el mero y el salmón, para sentirse emborrachado por los destellos de las escamas que brillan al recibir los primeros rayos solares, sabemos así que aquella riqueza marina no sólo se disfruta por el sentido del gusto sino por la vista también.

Los mariscos que abundan en esta zona, además de los arriba mencionados, son las almejas, los erizos, las machas y los locos, los cuales son preparados por los pobladores con enorme sabiduría y destreza.

Saciando el apetito

Al incursionar en el tema de los sabores locales encontramos para abrir boca, el pisco, un perfumado aguardiente de cáscara de uva cuya fortaleza en sabor asemeja la fuerza física de los habitantes de la cordillera. Para saciar ese apetito que nos provoca un inicio tal, las humitas, esa especie de tamales rellenos de carne molida con chiles rojos, extasían nuestro paladar, aunque si se prefiere algo con tono criollo, las famosas empanadas rellenas de carne, pollo o pescado hacen de las suyas para seducirnos.

Les sigue el “lomo a lo pobre”, el platillo nacional por excelencia, constituido por una jugosa rebanada de carne de res coronada por dos huevos estrellados y ahogada bajo las papas fritas de ascendencia europea por la técnica y americana por su origen.

La cazuela de pollo es una buena opción para los que gustan de las sopas, su contenido de arroz, verduras, pollo y hierbas, representa un manjar muy reconfortante.

Si queremos ser más sofisticados, las langostas constituyen un excelente platillo, cocinadas de las maneras más diversas, guardan en su fina carne todo el sabor de las costas.

Asimismo platillos como el pilco, la chochoca y el locro falso (papas guisadas con aderezo), los cuales fueron del gusto de los comensales desde tiempos de la Colonia, trascienden hasta nuestros días para lucirse en nuestras mesas.

Las algas como el cochayuyo y el luche son también apreciadas como acompañamiento de algunos platillos, lo que nos permite ver que no sólo los orientales las consumen, ya que esta cultura sureña lleva siglos incluyéndolas en su dieta.

Parrillada y pastel de choclo

Si dejamos lo saludable y regresamos a platillos que inquietan a los cardiólogos, encontramos la parrillada, el platillo que comparten chilenos y argentinos: carne de excelente calidad cocida al carbón, un verdadero tesoro escondido en estas latitudes.

Y para completar esas generosas comilonas no debemos olvidar el pastel de choclo que se consume en los calurosos veranos de enero; este singular platillo se compone de carne molida de res o pollo mezclada con pasas y cebolla, cubierta de puré de elote y gratinada al horno.

Antes de llegar al postre los porotos granados hacen acto de presencia, preparados con ajo, elote, calabaza, frijoles y cebolla, son bomba de energía que nos permitiría subir los Andes a pie.

Inventario de postres

A fin de dejar un espacio para el postre, nos detenemos en la exhaustiva lista de delicias saladas y nos disponemos al deleite azucarado: el dulce de leche o manjar abre el inventario de los postres típicos de esta zona: una especie de cajeta con la cual se rellenan alfajores, se fabrican crepas, panes y pasteles.

Otros postres son aquellos que mencionamos al inicio del texto, primordialmente de origen alemán: el apfelstrudel no es más que un sencillo strudel de manzana cuyo gusto se ve modificado por las manzanas propias de la región, lo que lo hace totalmente chileno.

Las frutas como la chirimoya se consumen también para el postre, escoltadas de algunos otros dulzores que fueron inventados por las monjas llegadas de ultramar en el siglo XVII; de ahí proviene la frase “hecho con mano de monja”, en referencia a un platillo exquisito.

La panadería chilena, por su parte, no le pide nada a la cocina salada en cuanto a complejidad: el hallula (pan plano) y la marqueta, son los protagonistas del desayuno, mientras que para la época de Pascua, la influencia europea se deja sentir con un pastel de frutas que se prepara desde la época navideña y se deja reposar durante tres o cuatro meses.

Sinfonía de bebidas

Otra nota importante que forma parte de la sinfonía de sabores de esta región es la cultura vinícola, la cual tiene el centro de su desarrollo en el valle del Maipò, en donde se producen vinos como el Santa Helena, el Macul y el Concha y Toro. Todos estos caldos se caracterizan por su intensa coloración y sus aromas ligeramente ahumados, características que se atribuyen a la abundancia de cal en las aguas del río Maipò.

Asimismo, la producción de vinos blancos licorosos ha tenido un auge considerable en territorio chileno, las características climáticas contribuyen de manera considerable a la maduración de las uvas, produciendo de esta forma vinos con altos niveles de azúcar con aroma a higos maduros y frutos pasificados. Como vemos, los chilenos no le piden mucho a Francia en lo que respecta la producción vinícola.

Para hablar de otras bebidas representativas podemos mencionar la chicha, confeccionada a base de uva y el aguardiente, de fuerte graduación alcohólica.

Respecto al ingrediente cuyo nombre porta esta privilegiada nación, a forma de paradigma, su nombre en territorio andino no es chile sino ají, el cual es usado con cierta mesura en estas latitudes, sirviéndolo como acompañante para todas las viandas pero siendo dosificado al gusto del comensal.

“Tomar once”

Las costumbres alimenticias no difieren mucho de las del resto de los países latinoamericanos, los horarios y la construcción de los menús son similares, únicamente cambia la merienda la cual es conocida como “tomar once” y es toda una institución en esta franja del cono sur.

En fin, este país cuya culinaria es tan extensa como su territorio y de una diversidad equiparable a la de sus paisajes, guarda en sus recetas la herencia étnica euroamericana que le fue legada a través de los siglos.

Actualmente con notables avances en la industria alimenticia como es la producción de salmón y vieiras, de frutas y verduras; así como de vinos, Chile apunta al futuro, llevando su riqueza más allá de sus fronteras y regalando al mundo una rebanada de su diversidad.

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