Especial

Gastronomía Española

Uno de los mayores atractivos de España es su cocina, considerada como una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos.

Asimismo, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos lustros se debe también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.

Aunque tiene rasgos comunes (se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América), es impreciso hablar de una gastronomía nacional española, puesto que más bien es la suma de las gastronomías regionales, influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas.

Fama internacional

Internacionalmente se asocia la comida española a platillos como la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas. Sin embargo, es mucho más variada.

Así encontramos por toda la geografía española los potajes y cocidos, los pistos, las migas o los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla), y los quesos, pues no hay región que no tenga los suyos.

Abundan también los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, judías, fabes, pochas, caparronas, etc.), y el vino como bebida primordial. Sin olvidar el pan, que tiene muchas formas de elaborarse y del cual existen variedades regionales muy distintas.

A continuación se presenta una breve clasificación de algunas de las cocinas regionales españolas más importantes:

1) La cocina del norte
El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados.

El País Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).

Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana).

Cantabria ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos.

Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería.

Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso, y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad.

Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en los que impera el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva.

2) La cocina mediterránea
La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta originaria de esta región que se muestra tantos beneficios brinda a la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.

Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados.

De gran personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina.

Murcia participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influida por la fusión de culturas.

La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa.

3) La cocina de la meseta
La cocina de la meseta es producto de una climatología extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor.

Castilla y León ponen sus bases en las legumbres: alubias (La Bañeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), así como la caza.

Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería tiene en yemas y hojaldres, la expresión más refinada de la tradición árabe.

Extremadura participa también de estos caracteres en una muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular.

Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón y duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromático de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen árabe.

Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.

4) La cocina del sur
La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico. Coligada con su entorno se encuentra así una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral.

A todo ello se debe unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo popular.

Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de cereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.

Algunos de los platillos base de la gastronomía española, son:

a) Potaje
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero sin llegar a ser sopa.

En el sofrito habrá cebolla y perejil de base, y luego lo que la imaginación dicte: huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc.

Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien bacalao para el suculento potaje de vigilia, imprescindible en Semana Santa.

El nombre recuerda al pot au feu francés, cuando éste en realidad se parece más al puchero o cocido.

b) Cocido u olla podrida
El cocido u olla podrida, frecuentemente acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, gallego, etc.) es un guiso hecho, depen-diendo de su origen, con carnes de cerdo, ternera, pollo y cordero; con verduras como la col, el nabo, la chirivia; legumbres como el garbanzo y las alubias.

Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Hay descritos cocidos de hasta 14 vuelcos. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Todavía hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, montañés, etc.) y otras sin él pero de elaboración dife-renciada. Otros famosos platos como la escudella catalana son de características similares. Hay también cierto parecido con el cuscús árabe.

Este plato ha pasado a muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida en francés (Pot puorri), palabra que también designa a mezclas de canciones.

c) Los pistos
El pisto es una fritada de verduras de composición variable. Casi siempre lleva calabacín y cebolla, y es frecuente que lleve tomate y pimiento. Se puede sustituir el calabacín por berenjena, aunque no es muy común. Se suele comer acompañado de huevo frito.

Es conocido el pisto manchego (de La Mancha, la tierra de don Quijote), aunque se prepara por toda España.

d) Las migas
Las migas son un plato típico de pastores con el que se aprovechaban las sobras de pan duro, aunque existen también las migas de harina, típicas del sudeste español.
En su versión más sencilla consiste en sofreír con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompañan de una gran variedad de alimentos salados o dulces. Entre los salados son típicos los huevos fritos, torreznos, chorizos fritos, pimientos fritos, sardinas, pepino, etc. Entre los dulces melón, uvas o chocolate.

Constituyen una comida completa, en la que primero se toman con salado y finalmente se toma otro plato de migas acompañado de algo dulce.

Al ser un plato tradicional existen numerosas variantes en función de la zona. En algunos sitios se les añade pimentón, con lo que quedan rojas, en otros se añade a la sartén el acompañamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta o chorizo, hay varian-tes en las que el pan no se remoja y las migas quedan enteras, cuando se humedecen, por efecto de la cocción, quedan redonditas.

El gazpacho, una sopa… ¿fría?

El gazpacho es una sopa fría. Desde tiempos muy antiguos era una versión fría de las sopas de ajo, es decir que tiene como ingredientes básicos pan, agua, aceite de oliva, ajo y tomate a los que se añaden otras materias para dar sabor (pepino, pimiento y cebolla en cubitos).

La textura puede ir desde el puré a la sopa, y lo más frecuente es tomarlo en un cuenco, con cuchara y echándole encima trocitos de tomate, pepino, pimiento, pan y cebolla muy picados. Aunque las variantes más líquidas (generalmente más avinagradas también) se pueden tomar como refresco, bebido en taza.

¿Cuál es la mejor paella?

Una buena paella siempre debe llevar hortalizas frescas (alubias de la variedad ga-rrofó, si es posible; alcachofas, pimientos, etc.) y además, cualquiera de los si-guientes ingredientes: pescados, mariscos y carnes.

La mejor paella no es aquella que tiene más productos, sino aquella que los mezcla con mayor coherencia. Además, es necesaria una cuidada cocción y usar un arroz de calidad, capaz de absorber los sabores del resto de los ingredientes.

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