Quinientos años antes del nacimiento de Cristo, el gran filósofo chino Confucio observó que “el goce de la buena comida preparada con talento y una vista artística es un elemento clave para la paz y la armonía social”.
Su contemporáneo Laozi (también conocido como Lao-tzu) agregó que “hay que gobernar una nación con la misma delicadeza que usaría para guisar un pescadito”.
Dentro de la filosofía china, hay muy pocas cosas más importantes que la comida, y esto se debe en gran parte al hecho de que en la cultura china –con la civilización continua más antigua del mundo– el arte culinario ha ido desenvolviéndose mano a mano con el desarrollo intelectual.
Los chinos fueron de los primeros en descubrir el fuego, y los patronos de las primeras dinastías disfrutaban platillos hervidos exquisitamente sazonados con anís y jengibre mientras que la mayoría de los pueblos europeos estaban todavía comiendo alimento crudo.
En el año 1115 a. C., la corte imperial de la dinastía Shang nombró a un dietista con el rango de oficial y éste tenía la responsabilidad no sólo de supervisar el sabor de cada escudilla servida dentro del palacio, sino de estudiar sus efectos medicinales, y según cuentan las leyendas Xia, el mítico “emperador amarillo” Huangdi probó una gama de más de 100 hierbas salvajes para conocer sus distintas calidades.
Así que con una historia tan amplia y apegada a la cultura, no debe sorprender que la culinaria china sea considerada hoy día como la cocina más extensa y más variada del mundo, con cerca de 80 mil diferentes platillos.
Variedad de cocinas
“China es un país que abarca el terreno de medio continente, y la cocina china refleja esta vasta diversidad”, explicó Kuan Tai, experto en la preparación de la gastronomía asiática y dueño de O’Mei, el único restaurante chino fusión en México.
“En general, la cocina china se divide en cuatro escuelas predominantes: la de Cantón, la de Sichuan, la de Hunan y la de Beijing.”
Según indicó Tai, estos cuatro estilos varían no tanto por el método de la preparación, sino por las especias y salsas que emplean.
La cocina cantonesa
“La comida cantonesa, que se originó de la provincia sudeste de Guangdong, es la más conocida en el mundo occidental”, explicó Kuan Tai.
Cuando Europa empezó a tener relaciones comerciales con el oriente, el puerto marítimo de Cantón se convirtió en la puerta principal de intercambio.
Los cantoneses asimilaron las influencias cosmopolitas y, siendo grandes viajeros con su propio derecho, empezaron a emigrar hacia Europa y hacia América, donde abrieron los primeros restaurantes chinos del mundo occidental.
Debido a su posición privilegiada en el comercio internacional y a su riqueza en recursos naturales, Guangdong gozaba de una clase social de ocio que podría impulsar la gastronomía como arte.
Es más, cuando cayó la dinastía Ming en el siglo XVII, muchos de los oficiales gubernamentales se trasladaron de Beijing hacia Guangdong, llevando con ellos a sus chefs, quienes aprovecharon la abundancia de alimentos regionales para expandir sus propios repertorios culinarios y ayudar a la metamorfosis constante de la comida cantonesa.
Pero la hambruna también contribuyó a la creación de esta extraordinaria cocina.
Los repetidos desastres históricos que sufrió la región forzaban a los cocineros cantoneses a adaptarse a las realidades del momento.
Ningún alimento fue descartado o considerado como tabú, y todavía hoy en día hay un dicho cantonés que “si vuela, nada o camina, puede ser consumido, siempre y cuando sea fresco”.
“Si hay algo que distinga a la cocina cantonesa, es su don de improvisación y su versatilidad”, precisó el dueño de O’Mei. “Es una gastronomía que incorpora de todo y se adapta a lo que hay accesible.”
En general, el estilo cantones se caracteriza por la técnica de fritura rápida y el empleo moderado de sabores naturales, en particular la salsa soya, la raíz de jengibre y los vinos frutales.
La escuela cantonesa se resalta también por sus carnes y pollos asados, langosta y camarones, platillos de pescado al vapor, arroz frito y exquisitas delicadezas tales como la sopa de nido de pájaro y caldo de aleta de tiburón.
El dim sum (pequeño bollo relleno de carne, mariscos y verduras) es considerado como una institución cantonesa, y nunca falta una gama deliciosa de tés y vinos para acompañar a los diversos platillos.
La cocina de Sicuani
“En cambio”, indicó Tai, “la comida de Sichuan está mucho más sazonada, con sabores picantes y aromático.”
Además de emplear chiles verdes, amarillos y rojos, los chefs sichuanes añaden pimienta negra, frijoles fermentados, semillas de sésamo y ajo a sus platillos para darle un saborcillo fragante y ardiente.
“Debido a que hace mucho calor en esta provincia del oeste de China, los cocineros tienden a preservar sus ingredientes en especias y aceites, dando la comida una textura más grasosa.”
Uno de las escudillas predilectas de esta región es la de tallarines dan dan, compuesto de puerco deshidratado, vegetales rayados, cacahuates, sésamo, ajo, chiles y vinagre.
Sobresale también la mapo dofu, un estofado de habas con chiles rojos que se sirve sobre ollas de arroz blanco.
La cocina de Hunan
En la provincia central de Hunan, irrigada por el río Yangzi, la comida también es picante, pero mucho menos variada que la de Sichuan.
Esta región es conocida como la cuna de los platillos agridulces, y la armónica yuxtaposición de sabores opuestos es la gran maestría de los chefs hunanes.
De acuerdo con Tai, el pescado blanco al vapor es la especialidad más famosa de Hunan, pero el puerquito horneado con frutas es el favorito de la gente de la localidad.
En la cocina hunan, se emplea frijol fermentado, ajo, chile y salsas de cacahuate. También hay muchos platillos a base de tallarines.
Fue en Hunan donde nació Mao Tse-tung, y según dicen, el gran líder comunista no fue adverso a la cocina gourmet, pues exigió a los panaderos de su ejército preparar sus barras de pan con pimientos rojos para así “poder llevar el sabor nativo de la región” cuando hiciera su famosa marcha larga.
La cocina de Beijing
La simple mención de la cocina pekinesa conlleva imágenes de jugosos patos laqueados y suculentos banquetes de rollos de primavera, pollo terciopelo y suaves salsas de frutas envinagradas.
“No hay que olvidar que Beijing, en el norte de país, ha sido por siglos el sitio del Palacio Imperial y el centro intelectual y cultural de la nación”, indicó Tai, quien nació en la capital china.
“Históricamente, la concentración de la riqueza atrajo los mejores chefs, quienes levantaron el arte de la cocina china a su más alto nivel.”
Durante las épocas imperiales, había grandiosas fiestas dentro de la corte de la Ciudad Prohibida que incluyeron hasta 500 platillos, algunos que requieren hasta dos meses para su elaboración.
La escuela de cocina de Beijing hoy día se distingue más bien por su moderación, con sabores ligeros y elegantes.
En lugar de una sazón fuerte, el cocinero pekinés prefiere usar el ajo, los chayotes y los cebollinos para saborear sus guisados.
“Pero no se puede negar que algo de la gran tradición imperial sobrevive en cada platillo pekinés”, agregó Tai.
“Sólo falta morder un taco de pato laqueado bañado en salsa de ciruela para saber que los gustos culinarios incomparables de las dinastías de emperadores han sido conservados a través de los siglos. La riqueza de la gastronomía china es eterna.”
