Cuántas personas que leen este artículo o al menos el título del mismo se dicen: yo tengo un amigo, un hermano, un hijo o un conocido que va a estudiar o está estudiando para ser chef o bien, que está graduado con ese título.
Montserrat Piñeiro Guerrero
Primeramente les propongo se hagan una pregunta tanto a profesionales como a todo ser lejano a este medio: ¿se estudia para ser chef? No me digan…, yo que leo frecuentemente publicaciones gastronómicas me encuentro con anuncios de escuelas continuamente emergentes que con la aplicación de una mercadotecnia excepcional ofrecen a sus clientes-alumnos el otorgarles un título de chef internacional, por no mencionar otros títulos más osados que he visto.
Y bien, chef internacional, yo me pregunto: para ser chef internacional necesitas dominar por lo menos cinco idiomas ¿o no?, conocer todas las cocinas del mundo o como mínimo de la mitad del mundo y además saber manejar una brigada o equipo de cocineros de cualquier lugar del planeta, conociendo las técnicas de cada país, su forma de trabajo y hasta su filosofía laboral porque les aseguro que en la India no se piensa igual que en Australia ni que en Guatemala. Por eso me da curiosidad inscribirme a esos diplomados o carreras de chef internacional, a ver si me enseñan las cocciones bajo la tierra mexicana, la utilización del wok oriental y las curiosidades que ofrecen Irán e Irak e incluso la cocina kosher tal y como la manejan sus adeptos. Claro que si mis expectativas no se cumplieran les exigiría la devolución de mi inscripción y colegiatura. Prefiero no arriesgarme y quedarme con esa “licenciatura en gastronomía” que cursé hace un tiempo, cuando esa nueva carrera veía la luz en México y empezaba a causar fascinación con la imagen de chefs que lucen un alto gorro y una filipina blanca, realizan recetas deliciosas y dirigen a su equipo en armonía.
En el transcurso de esa etapa de mi vida y hasta la fecha he sido espectadora participante de la implantación y evolución de la carrera de “chef” en México: muchos la inician, desde el primer año decenas de jóvenes desertan, otros tantos deciden continuar, al graduarse un 60 por ciento no encuentra un trabajo que les satisfaga, otros tantos se dan cuenta de que no es la carrera que soñaban; en el caso de las mujeres, éstas prefieren horarios de oficina para tener tiempo de estar con su novio —increíble pero cierto—, otras simplemente se embarazan o contraen matrimonio y su flamante carrera de chef se ve ejercida únicamente en la cocina de su casa.
Son pocos, digamos escasos, aquellos individuos que ejercen su carrera tal y como la imaginaban al iniciarla, algunos abren sus negocios que terminan cerrando por su falta de experiencia, otros deciden iniciar esas efímeras organizaciones de banquetes a domicilio que un día u otro terminan haciendo de un evento un total desastre.
Pero qué pesimista suena esto hasta aquí… bueno, digamos que hay algunos que lo logran, sí, lo he visto también, un porcentaje un tanto bajo ha llegado cerca de la cima, algunos escalando desde el puesto de cocinero y aceptando que tienen que aprender de aquellos que no tienen tal vez ni estudios de preparatoria pero que pican mejor y con mayor rapidez una cebolla y hacen una salsa bechamel más tersa y un pan con mejor miga y eso que ellos no pagaron más de 100 mil pesos para conseguir ese papelito llamado “diploma” que los acredita como “chef”.
Cocinero vs licenciado
Ya entrados en el tema del aprendizaje empírico hay que recordar a todos esos jóvenes que he conocido y que narran sus experiencias frente a los cocineros que tienen “colmillo” como coloquialmente se dice.
Devorando sin saciedad a todos esos jovencitos que llegan con el título de subchef o chef a las cocinas, los cocineros en pocos días recuperan su trono (obviamente habiendo destronado a su efímero superior) y demuestran quién tiene el poder en la cocina de tal o cual restaurante. Incluso a todos los estudiantes que llegan ocupando posiciones de rango más bajo, estos personajes culinarios los someten a pruebas de fuego, lo que muchas veces orilla a los novatos a probar su amor o desamor por la profesión.
Diseñadores gráficos, administradores de empresas, abogados y ahora chefs…
Las primeras tres profesiones son excelentes ejemplos para explicar lo que le depara el destino a la carrera de gastronomía, administración restaurantera, como gusten llamarle…
En los últimos años por estar siempre dentro de este medio restaurantero–hotelero, he visto cómo los salarios en la industria de la hospitalidad han sufrido una caída tenebrosa, no deseo mencionar el nombre de las empresas sino sólo decirles que del año anterior a la fecha su oferta de salario para un mismo puesto se vio recortada a la mitad: siempre habrá alguien que acepte dicho sueldo, las personas están tan presionadas que entre las opciones: no tener trabajo y ganar un salario bajo, prefieren naturalmente la segunda ya que seis meses en busca de una vacante que les sea asignada no es fácil.
En años pasados lo mismo sucedió con los diseñadores gráficos, el boom de la carrera atrajo a tantos candidatos que cinco años después no había puesto disponible para tantos y los que había no ofrecían una compensación monetaria no digamos atractiva sino digna.
En lo referente a la profesión de abogados, muchos deambulan por ahí ejerciendo trabajos de toda clase excepto los concernientes a su profesión.
La reacción a esto puede ser el afirmar: la carrera culinaria abre muchas puertas, se puede ser chef, subchef, chef pastelero, administrador de restaurantes, gerente, capitán, mesero, sommelier, crítico, emprendedor, asesor, consultor, profesor, responsable de ventas, gerente de alimentos y bebidas, gerente o coordinador de banquetes…, por supuesto, hay áreas en las cuales desarrollarse, sin embargo si comparamos el número de vacantes existentes tanto en el presente como en un futuro, éstas no se comparan con el número de clientes-alumnos que las escuelas que emergen de la tierra como hierba silvestre y que persuaden a sus alumnos de pagar cantidades considerables de dinero por adquirir un título.
El exportar profesionales al extranjero sería una salida fácil por supuesto, si los países desarrollados no estuvieran tan saturados de inmigrantes provenientes de países del este, África, Asia y Suramérica, las puertas estarían más abiertas para los profesionales de la culinaria mexicana aunque desgraciadamente la realidad nunca se viste de rosa.
Chefs franceses vs chefs mexicanos
Ni racista ni nacionalista, simplemente realista: imaginen un boom de la cocina mexicana en Francia, cientos de chefs mexicanos tomando sus maletas y partiendo a territorio galo para ocupar el puesto de chefs ejecutivos, corporativos, subchefs o gerentes de alimentos y bebidas. Sería magnífico que eso sucediera, así los gastrónomos dejarían este territorio en donde hasta la fecha los mejores puestos y salarios son concedidos a extranjeros, haciendo discretamente a un lado a los nacionales porque tal vez ellos no dan una imagen tan chic al lugar.
Cuando las escuelas gastronómicas hayan producido suficientes “chefs” habrá que pedir a los países extranjeros que nos den una oportunidad a nosotros, dejando que los mexicanos ocupen posiciones relevantes en sus hoteles y restaurantes como lo han hecho sus compatriotas europeos en nuestra nación, tengo mis dudas sobre su aceptación…
La carrera en otros países
Para dominar el tema hay que saber también cómo es vista esta profesión en otros países: en Francia, la capital gastronómica por excelencia, hay que entrar a un liceo hotelero y ver a esos jovencitos de 15 y 16 años que estudian cocina o cuisine como ellos dicen. Con sólo preguntar a sus profesores cuál es el perfil de estos alumnos nos dicen: son lo que diríamos en español, los casos perdidos, los rebeldes, los que no van a ir a una escuela de comercio ni a una escuela de ingenieros que es donde se reúne la crema y nata de Francia.
Los jovencitos que estudian cocina, chocolatería, panadería, son técnicos y de esos grupos habrá unos pocos que sobresaldrán según su motivación y los restaurantes a los que ingresen, pero eso sí, ninguno de ellos llegará como chef sino como aprendiz o cocinero y de él dependerá el impulso que su esfuerzo conceda a su carrera.
Existen grandes escuelas como el Instituto Vatel, el Cordon Bleu o la escuela que fundó Paul Boucouse, cierto y dan cursos de lujo pero éstos van más bien dirigidos a extranjeros cuya visión de la culinaria gala los lleva a este país hexagonal para adquirir ese toque gourmet al meterse en la cocina.
Los contactos vs talento innato
Bueno ese futuro gris que este artículo ha augurado a la carrera de gastronomía…, tal vez algunos piensen que quien lo escribe no sabe de lo que habla, ellos tendrán éxito porque su tío trabaja en tal o cual parte, amigos de sus padres tienen un exitoso restaurante o un conocido suyo tiene muy buenos contactos, cierto, tal vez sea fácil ingresar en el medio de este modo pero igual de fácil es salir. ¿No han visto a algunas figuras de chefs que son célebres por unos meses o un año, ocupan el puesto de chef ejecutivo en un hotel o restaurante y después desaparecen de la faz de la tierra? Con esas estrategias para subir rápido es necesario también tener cuidado porque de no poseer un talento verídico los resultados pueden ser decepcionantes.
Chefs por la calle
Comentando hace algunas semanas con otro profesional del área que me lleva por cierto muchos años de ventaja en lo que a experiencia se refiere, mi acompañante me hacía la observación: en una exposición de alimentos percibí a un joven sujeto ataviado con filipina y pantalón de mascota, uniforme propio de un chef, sin embargo su larga y desaliñada cabellera caía sobre su camisola restando la elegancia de la prenda, la barba remataba esa facha irreverente, su forma desgarbada de caminar y los aretes que “adornaban” su oreja impulsaron a mi interlocutor a acercarse a él y decirle: ¿cómo puedes portar ese uniforme si no sabes cómo hacerlo?, no esperen la continuación, mi interlocutor contuvo su impulso y prefirió enfocar su atención a la exposición que visitaba, ahí terminó la anécdota, no obstante hace no más de una semana, caminando por la ya poco glamorosa Zona Rosa de la ciudad de México, me topé con cuatro chicos que además de filipina y pantalón, ostentaban el gorro de chef y su actitud tan vulgar, sus palabras altisonantes y ese modo tan especial de caminar, en particular de las señoritas, que las hacía aparentar un desgano terrible, peor que el que puede experimentarse después de una noche de juerga, causó en mí una desagradable impresión similar a la que mi colega anteriormente mencionado seguramente experimentó. Esos jóvenes ya casi treintañeros que portaban incluso el mandil en plena calle, al parecer no aprendieron en su “alma mater” que el uniforme de chef se usa únicamente dentro de las instalaciones del restaurante (incluyendo los zapatos), con la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos trayendo en la vestimenta cualquier tipo de microorganismo.
Si no es de su conocimiento hay que decírselos, el uniforme no es un disfraz ni una vestimenta de gala para impresionar a los demás con su imagen, es un atavío especialmente diseñado para ser usado dentro de la cocina, evitando accidentes y favoreciendo la funcionalidad.
¿Y la creatividad?
En otra de esas conversaciones en donde se intercambian puntos de vista gastronómicos, un empresario del ramo me comentaba: en México hay muchos chefs, cocineros, estudiantes de la carrera pero… ¿y la creatividad? ¿En qué restaurante o producto gourmet se utilizan la chaya, el mamey, la papaya, en dónde están los platillos sofisticados que crean los chefs emergentes, la valorización de la cocina mexicana? La respuesta es que no se sabe, la flor de frijol ni la conocen, la pitahaya les resulta extraña e incluso la calabaza de Castilla sigue atorada en la celebración de Halloween. Si en México se han producido tantos chefs ¿en dónde cortamos los frutos?
Revista Protocolo
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