Muchas veces, el sim-ple hecho de comprar una botella de vino puede ser tan intimidante y complicado, y hasta parece más fácil permitirle al vendedor la selección de tu compra. De la misma manera, el saber qué vino va con cuál alimento se convierte en un dilema más espinoso que resolver la tarea de matemáticas de tu hijo de tercer año de preparatoria.
He aquí, pues, una breve guía que te llevará a hacer un rápido recorrido por el mundo de los vinos, y te explicará un poco el proceso de “leer” la etiqueta de una botella y hará sugerencias sobre algunas de las mejores selecciones actuales en México, así como consejos breves sobre cómo aprovechar mejor y gozar de las cosechas de Baco.
¡Vive la France!
Nuestro tour vitivinícola empieza con el país que ha llegado a ser sinónimo del buen comer y del buen beber, Francia. Ciertamente, los vinos franceses han ganado reconocimiento mundial por su calidad y excelencia de sabor.
Pero no debe existir temor de que el costo de una botella de este vino vaya a resultar en una segunda hipoteca para tu casa. De hecho, hay muy buenos vinos franceses de precio bastante accesible, que pueden complementar una cena con un toque de alta distinción europea.
Hoy día, Francia es el segundo productor vitivinícola en el mundo. Para los galos, el vino se determina más a base del lugar donde fue producido –conocido como el terrior– que por el tipo de uva.
El sistema del gobierno francés para categorizar los vinos empieza con el concepto de la Appellation d’Origine Contrôlée. La palabra appellation quiere decir nombre y refiere específicamente al lugar de origen. El sistema de AOC también garantiza la tasa de alcohol en el vino, el número máximo de litros producido por año, y los métodos usados para la fermentación. Un vino AOC puede contener entre uno y 12 tipos de uva, dependiendo de la appellation o certificación.
Debajo de la AOC viene la calificación de calidad. Un Vin Délimité de Qualité Supéreure (VDQS) es considerado como el mejor, y, desde luego, cuesta más. Sin embargo, se puede encontrar un buen Vin de Pays (vino del país) que sería menos costoso. Un Vin de Table (vino de mesa) es la calidad más baja.
Pero no hay que rechazar un vino simplemente con base en su calificación, pues casi el 40 por ciento de los vinos franceses caen en esta última categoría, y el concepto de un vino de mesa es precisamente el que puede acompañar a una buena comida.
Burdeos es la región de producción de vinos más grande de toda Francia, con una elaboración de 700 millones de botellas al año. Tiene gran diversidad de vinos, tanto tintos como blancos, dado que, por su tamaño, esta provincia tiene permiso de usar más va-riedades de uvas.
Sus vinos tintos más conocidos son el Merlot y Cabernet Sauvignon. Los rojos dominan la producción de Burdeos, pero también hay blancos tales como el Sémillon, Sauvignon Blanc, Mascadelle y Ugni Blanc. El hecho de que haya una extensa variedad de uvas que se puedan mezclar permite que los vinos de esta región gocen de sabores profundos, intensos y complejos.
No obstante, no hay que olvidar que la mayoría de los vinos de Burdeos son propios para la mesa, ya que sólo unos pocos califican dentro de la categoría de VDQS.
Los vinos de Borgoña tienen un emboque mucho más refinado que los burdeos dado que el clima es más frío. No obstante, las bajas temperaturas hacen que las uvas sean más delicadas y más susceptibles de perderse por la lluvia o la escarcha. Por esta razón la producción de borgoñonas es relativamente pequeña –menos de una cuarta parte de los burdeos– y también porque se encuentran entre los vinos más caros del mundo.
Borgoña está dividido en cinco subregiones: Chablis, Côte d’Or, Côte Chalonnaise, el Màconnais y Beaujolais.
El Chardonnay blanco de Chablis en general será un vino seco con una ligera sugerencia de sabor metálico que irá perfecto con un platillo de mariscos o una ensalada de espárragos, mientras que un Beaujolais rojo, como el Domaine Gamay o el Domaine Chénas, vendrá de la parte sur de Borgoña y tendrá un aroma más ligero y frutal.
Pero ningún vino es más solicitado para las ocasiones especiales que las espumosas vendimias de champán. Este rey de los vinos es el resultado de una delicada mezcla de tres uvas: el Cardonay, que le proporciona elegancia y refinamiento, el Pinot Noir, que le da estructura y cuerpo, y el Pinot Meunier, que le agrega un aroma de fruta.
Cuando escojas un champán, recuerda que doux quiere decir que el vino es dulce, mientras que el brut y el extra brut son muy secos.
La leche de la virgen
No cabe duda que los vinos más reconocidos de Alemania son sus blancos dulces, tales como el Liebfraumilch (leche de la virgen), que es un favorito en el Reino Unido y Estados Unidos como vino de postre económico. Pero pese a las creencias populares, no todas las cosechas de la nación germana son dulzonas.
Es cierto que la mayoría de los vinos alemanes que se venden en el extranjero son azucarados, pero también existe una nueva generación de blancos alemanes perfectamente bebibles, de productores como Reh Kendermann, Lingenfelder y St. Ursula, que han obtenido excelentes resultados en las catas a ciegas.
Los viñeros alemanes no usan el sistema francés de appellation, pero tienen su propio régimen de juzgar sus licores, por lo cual las uvas más maduras y con el más alto nivel de azúcar reciben la más alta calificación. Los vinos llevan el nombre de su región de origen.
Las etiquetas con las más bajas tasas de alcohol normalmente contienen los vinos más dulces. La palabra trocken en la etiqueta significa seco.
La herencia de los romanos
El vino es parte de la vida cotidiana en Italia. Este país europeo, más pequeño en tamaño que el estado de California, produce cerca del 30 por ciento de todo el vino en el mundo, y es el consumidor número uno en el plano global.
De hecho, la mayor parte de su cosecha es para consumo doméstico. El vino italiano es elaborado para acompañar la comida, y está dividido en dos grupos, los de precio accesible que venden en botellas grandes, y los finos que pueden llegar a ser de calidad muy superior.
Ciertamente, Italia es el país con mayor variedad de uva. Esta diversidad ofrece un dinamismo extraordinario a sus bodegas. Día con día, salen nuevos vinos al mercado.
El vino de tavola (mesa), como el mundialmente reconocido chianti, va muy bien con los platillos ita-lianos, en particular las pastas y pizzas, y no desmerece sólo porque es económico. Si vas a un picnic u organizas una fiesta, puedes agregar un poco de fruta para hacer una deliciosa sangría, haciéndolos rendir un poco más y encantando a los paladares de tus invitados con una creación tuya.
De los vinos finos, los que más resaltan son el piamonte, crecido al pie de los Alpes, como el Barolo y Barberesco, que son tintos secos con gran cuerpo y estructura, y el toscano, tinto seco con sabor de cereza y olor de violetas. Ambos son perfectos para acompañar carnes y aves.
A estas dos tradiciones vitivinícolas, debemos incorporar el Véneto, Friuli, las Marcas, Sicilia, Puglia, Umbría, Cerdeña y algunas otras. Junto a las grandes variedades tradicionales como la nebbiolo o sangiovese, hoy destacan las sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, gaglioppo, pinot bianco, pignolo, garganega y otras más.
La tierra de Cervantes
La topografía diversa de España permite que este país produzca una gran variedad de vinos, desde los tintos fuertes hasta los suaves blancos y su incomparable jerez fortificado.
Rioja es la región española principal para la producción de vino, y tres cuartas partes de la cosecha ahí son de vino tinto.
Por muchos años, los vinos de Rioja fueron añejados en barriles de roble americano, lo cual tendía a disminuir el sabor, pero hoy día son embotellados y más frescos y frutales. Los mejores productores incluyen la Rioja Alta, Bodegas Montecillo y Marqués de Murrieta Ygay.
El inaccesible territorio de Priorato en Catalana, recientemente ha destacado por sus robustos tintos, con altas tasas de tanino y alcohol. Hasta la fecha, estos vinos son caros y escasos, pero pronto estarán entrando más fuertemente en el mercado mexicano. Un solo consejo: en general, requieren un cierto tiempo de añejamiento o, por lo menos, una hora de “respiro” antes de tomarlos para hacerlos menos agudos.
No podríamos despedirnos de la tierra hispana sin un comentario sobre la región de Jerez, en la costa sur de España, donde se produce la delicada libación que lleva su nombre. Este licor es usado muchas veces como aperitivo, pero también puede tomarlo después de la cena. Si no sabes cuál jerez escoger, nunca irá mal con un Tío Pepe.
El otro país ibérico
Portugal siempre ha sido reconocido por sus finos vinos de postre, en particular sus verdes y rosas. Ahora hay una selección excepcional de vinos portugueses en México que están ganando paladares aficionados.
La elaboración portuguesa actual excede los 10 mi-llones de litros al año, haciendo de este país ibérico el octavo productor a escala mundial.
De la región de Douro, vienen delicias como el Redoma, con un color casi púrpura y un sabor de chocolate y café, el Duas Quintas, un tino con aroma de baya y pimiento, y el Quinta do Crasto, con un cuerpo mediano y un roce de humo y hierbas, todos son excelentes, tanto con la carne como con pollo o mariscos.
La catas de hasta abajo.
La tradición vitivinícola en Australia es relativamente joven, pero este bravo nuevo mundo de producción de vinos es uno de los más avanzados técnicamente y el país de “hasta abajo” hoy día está alineado en séptimo lugar en la escala mundial.
Los vinos australianos son muy agradables y no demasiados caros.
La uva principal usada por los tintos es de Shiraz, y la de los blancos es de Chardonnay. Las mejores regiones de producción se encuentran en el sur de la isla, donde el clima es más fresco y seco.
Fueron los ingleses los que, en 1836, primero se asentaron en el valle de Barossa, el más grande campo vitivinícola de Australia. Sus imponentes casonas señoriales aún se pueden ver en las colinas al este de los montes de Barossa.
Sus nombres, Corryton Park, Collingrove, Keyneton y Angaston, tienen un aire de la elegante vida rural de una sociedad adinerada. Para trabajar los viñedos y las bodegas, los terratenientes trajeron a refugiados religiosos de Silesia. Estas históricas parcelas con sus increíbles y retorcidas vides de siglo y medio son los más antiguos viñedos en labrado y producción conti-nua del mundo, y los productores de asombrosos vinos como Grange y Hill of Grace.
Hoy día las viñas residen en un ambiente muy especial. La exquisita gastronomía de Silesia domina la zona. Claramente, la mezcla del estilo inglés con la ética sumamente trabajadora de Silesia ha sido todo un éxito.
Las maravillas africanas
Desde que Suráfrica abolió la racista política del apartheid en el año 1994, y este gran país entró en el club mundial de las democracias, se establecieron relaciones diplomáticas y comerciales entre esta nación y la nuestra, decisión que ha causado una gran alegría a los enólogos mexicanos.
Efectivamente, Suráfrica es el país productor de vino más antiguo fuera de Europa. La mayoría de sus vinos vienen del Cabo de la Buena Esperanza, en particular los distritos de Franschhoek, Paarl, Robertson, Stellenbosch y Constantia. Recientemente, también entró en la lista de honor la región de Durbanville. El Chenin Blanc, conocido en Suráfrica como Steen, ha sido plantado en los últimos años, y de creciente popularidad es la uva Pinotage, una cruza entre el Pinot Noir y Cinsault que sólo se encuentra en Suráfrica.
Los mejores productores incluyen el Charles Beck, de Tour y Villiera, pero ninguno se compara con el Roodeberg de KWV, un excepcional tinto jugoso con cuerpo lleno, y sabor y aroma de bosque y frutas, acompañante perfecto de cualquier carne.
Los vinos del estado dorado
Hablar de los vinos de Estados Unidos es hablar de California, con sus pequeños bodegueros en el hermoso Valle de Napa. La historia viñera californiana empezó con los primeros misioneros cristianos que vinieron de México con uvas del sur.
California impresionó al mundo en 1976, cuando ganó el primer lugar en la cata ciega internacional de París.
El Valle de Napa es la región más famosa del estado, pero este territorio sólo responde por el 5 por ciento de la producción total californiana. También produce excelentes vinos el Condado de Sonoma, el área de Carneros y las colimas de la Sierra Madre.
Viñedos de la tierra de gauchos
La región vitivinícola en Argentina se extiende al pie de la cordillera de los Andes a lo largo de más de 2,400 kilómetros, desde la provincia de Salta hasta la provincia de Río Negro, con una diversidad de climas y suelos que hacen de cada región un terruño único.
Los días de sol abundantes y la amplitud térmica favorecen una buena maduración y concentración de aromas y color en los granos. Los suelos son profundos, permeables y pobres en materia orgánica, cualidades decisivas a la hora de obtener un buen vino.
El Malbec argentino tiene un color intenso con aromas de bayas, ciruelas, vanilla y miel y suavemente envueltos en una textura de terciopelo que crea un sabor delicioso, ideal para una buena carne asada, o hasta el chocolate y el pastel.
Torrontés es el blanco argentino de mayor distinción, fresco y floral con una suave acidez. Agrada en particular a los tomadores jóvenes, quienes aprecian su carácter ligero.
De regreso a casa
Ciertamente, se pueden apreciar las cosechas viñeras de todo el mundo, llegando a ser un gran conocedor de catas, pero no hay que olvidar que aquí en México, también tenemos vinos finos.
Aunque muchos enólogos recomienden que los vinos mexicanos, por ser normalmente bastante jóvenes, deben de “respirar” un poco antes de ser tomados, están mejorándose día con día y hay unas joyas nuevas en el mercado que vale la pena descubrir.
De hecho, México es el más antiguo productor americano, pero su industria de vinos de calidad es re-lativamente reciente.
L.A. Cetto, nombrado por su Don Angelo Cetto, quien llegó de Piedmont en los años veinte, es el productor más grande del país, con 1,200 hectáreas de viñeros en el Valle de Guadalupe y otras 1,600 hectáreas en Sonora. Sus vinos, en particular sus rojos, son ricos y de buen cuerpo. Sus blancos son aceptados pero no de muy buen cuerpo.
Entre Cetto y Domecq, que por lo general tienen vinos más económicos pero menos refinados, se produce el 80 por ciento de todos los vinos nacionales, es decir, una elaboración de 1,600 millones de cajas.
Hay también unos nuevos viñeros “boutique”, tales como el Monte Xanic, fundado en 1987, que ha ganado muchos premios. La producción de Monte Xanic tiende a ser de los varietales Burdeos y Chardonnay, aunque también producen un Chenin Blancs de excelente calidad y aroma, que puede acompañar los plati-llos de pescado y pollo.
Aquí termina nuestro tour por los vinos del mundo. Ahora puedes empezar tu propio viaje enológico, descubriendo nuevos sabores y aromas de la rica herencia de Dionisio, ya sea probando un vino de un lugar exótico o de una vendimia nacional. Hay todo un universo de gustos por explorar. Por nuestra parte, te deseamos salud y ¡buen provecho!
