Si algo es seguro es que no a todos gusta el vino, ni blanco ni tinto ni el mismísimo champagne, sin embargo, en los amplios terrenos gastronómicos los sibaritas encuentran de todo para complacer sus sentidos, tal vez quienes repudian ese aspecto ácido de los vinos, los toques secos o la sensación de los taninos —verdes o maduros— al llegar a la lengua, encuentren su pequeño rincón epicúreo vinícola en los llamados vinos de botritis, dicho en lenguaje terrenal los vinos dulces, muy dulces tales como el Sauternes o los producidos en Barsac, Loupiac y Saint-Criox du Mont en lo que respecta a Francia aunque los chilenos no se han quedado atrás en la producción de este tipo de vinos y etiquetas como Carmen ofrecen a los de tendencias epicúreas un sabor que significa un obsequio inigualable al paladar.
Montserrat Piñeiro Guerrero
El Tokay es otro vino dulce, esta vez el regalo lo aporta Hungría, ese país mágico que posee en el sur, concretamente en la ciudad de Tokay —que dio su nombre al vino—, el clima ideal para el desarrollo de los nobles hongos que otorgan sus peculiares características al vino.
Breve introducción al novedoso tema
Para quienes no tengan conocimiento de esta clase de vinos empezaremos por decirles que son producto de uvas blancas —en su mayoría de las cepas semillón o sauvignon blanc—, las cuales son sometidas a un proceso de sobremaduración que incrementa la cantidad de azúcar en la fruta de manera notable.
Cultivadas en terrenos estratégicos, las vides deben ser sometidas a climas en donde las nieblas matutinas se combinen con un potente sol a partir del mediodía, la existencia de un río cercano confiere algunos puntos más a favor. Un ecosistema tal provoca el desarrollo de un hongo nombrado de forma científica botritis cinerea y de manera un tanto artística podredumbre noble (tal vez para dar más clase al hongo que corre el riesgo de ser repudiado por su naturaleza). En fin, tal hongo perfora la piel u hollejo de la uva siendo causante de que la pérdida de agua se acelere trayendo consigo fenómenos de concentración de ácidos y azúcares. Es fácil deducir que la concentración de azúcares en la fruta ocasionará que al momento del prensado y su consecuente obtención de mosto (jugo, llamado de forma coloquial) se consiga un concentrado sabor dulce que puede calificarse de meloso.
Posterior a dicho resultado, se procede a fermentar el mosto en barricas de roble nuevo por una duración de hasta tres años, sus artistas creadores —conocidos técnicamente como vitivinicultores—, tienen normalmente el cuidado de efectuar un trasiego cada tres meses para obtener un líquido de selecta pureza.
A manera de resumen, éste es el proceso general que reciben los llamados vinos dulces ya sean confeccionados en Hungría, Chile o Francia.
Cabe señalar que actualmente la usanza ha sido traicionada por unos pocos productores, quienes crearon un nuevo método de congelación de las uvas para extraer únicamente el jugo de aquellas frutas que han alcanzado su mayor nivel de madurez. Dicha técnica es conocida como crioextracción aunque nada tiene que ver con la botritis cinerea ni con la calidad sensorial de los vinos dulces tradicionales.
Propiedades sensoriales
Es trascendental mencionar que este tipo de vino es obtenido en altas concentraciones, es necesario trabajar con varias hectáreas de viñedos para obtener unas cuantas botellas, razón por la cual normalmente los precios de estos néctares son elevados. La concentración se encuentra en todos los ángulos, el color no tiene punto de comparación con los vinos blancos clásicos sino que el dorado, el ámbar, los tonos amarillos saturados saltan a la vista insinuando su gusto concentrado y potente.
Después de enfriar la libación vinícola y servirla en la copa, el comensal procede a introducir un poco de aire al líquido haciendo girar la copa con movimientos cautelosos pero rítmicos. Al aproximarse para olerlo es posible descubrir aromas de higo, de pasas, nueces tostadas, mantequilla, pan dorado, miel, naranja confitada, membrillo, melocotón y albaricoque; la madera se gana un espacio y en ocasiones hasta la ciruela pasa y el caramelo se hacen presentes.
El primer contacto con las papilas gustativas confirma, en la mayoría de los casos, esa presencia de frutas maduras, frutos secos y miel, al degustarlo asociamos sabores placenteros de higos muy maduros, postres memorables, pero el placer no se detiene ahí sino que el disfrute continúa al maridarlo con ciertas viandas, pero eso lo dejaremos para postre de este texto.
Su adquisición
Accediendo a una tienda de vinos o ultramarinos de calidad competente y oferta bien seleccionada, es conveniente, al incursionar por vez primera en la aventura de degustación de un vino dulce, pedir consejo a un conocedor consultándole la procedencia, el precio y en general sus atributos sensoriales. La mayor parte de estos vinos se presentan en botellas de 350 ml, que es suficiente para disfrutar su sabor ya que con beber 25 ml, el paladar y todos los sentidos quedarán saciados de placer.
Una vez adquirido el tesoro es importante protegerlo de la luz, evitarle movimientos innecesarios y tener en mente en qué momento lo degustaremos para prever las necesidades de enfriamiento ya que debe beberse a no más de 7ºC. En caso de no respetar tal temperatura el sabor del vino se revela como demasiado meloso y agresivo para el gusto; los aromas no son percibidos con la misma delicadeza y sus propiedades en general esconden las bondades que nos pueden ser ofrecidas.
Cómo maridarlos
La combinación más clásica para este tipo de vinos es el foie gras —hígado graso de ganso—, ya sea fresco, en mousse o en paté. Con acompañamientos tales como cubos de manzana, higo o albaricoque salteados, relish de frutos o lamillas de melón y una copa de vino dulce la experiencia es extraterrenal.
Las posibilidades son infinitas, algunos restaurantes en Francia combinan el foie con pasta de cacao amargo, reducciones de oporto, brandy o puré de ciruelas pasas. Y las opciones no sólo se cierran al hígado de ganso sino que encontramos actualmente el hígado de pato u oca que equiparan al primero aunque a un costo más abordable.
Otra alternativa muy gourmet es maridar este tipo de vinos con queso roquefort o queso azul, algunas nueces tostadas y troceadas, los quesos pueden presentare en rebanadas, mousse o una especie de pasta que pueda untarse sobre panecillos.
Estos vinos se prestan para ser maridados con las entradas o con los postres, su versatilidad es apreciable.
Unos biscottis de almendra, polvorones de avellana o mazapanes pueden ocasionar un disfrute extremo para el final de la comida. Una mousse de mamey con polvo de almendras o teja de este mismo fruto seco tiene también un potencial ilimitado para dejarnos atónitos.
El chocolate nunca debe ni siquiera pasarnos por la mente al encontrarnos frente a estos vinos porque su combinación causa una especie de corto circuito en la boca que ni al peor enemigo debe deseársele. Postres con demasiado dulzor, tartas de frutas, flanes y pasteles de crema constituyen también la lista de enemigos irreconciliables de los vinos dulces. Es mejor aprovechar cada gota para deleitar a las papilas y no desperdiciar ni uno de sus dorados mililitros en desafortunadas uniones.
Revista Protocolo
