Gourmet

Dos recetas para la Cuaresma

Ceviche vallartense y Cuala de coco, dúo perfecto para preparar en casa durante la cuarentena

Revista Protocolo

Ciudad de México, 17 de febrero de 2021.— El ceviche es uno de los platillos mexicanos más representativos de los destinos de playa, y que resulta una excelente opción para la temporada de Cuaresma, además es fácil de preparar, y para complementarlo, un delicioso postre de cuala de coco.

En Puerto Vallarta, Jalisco, existe un lugar que se especializa en aguachiles y ceviches, Lamara, restaurante que ofrece cerca de nueve tipos de aguachiles, entre ellos el vegano. De igual manera el restaurante Gaby’s, uno de los más tradicionales que conservan el toque tradicional y mexicano vallartense donde se disfruta el cuala de coco, postre tradicional de la ciudad que se prepara con un ingrediente peculiar llamado coquito de aceite, fruta nativa de la zona.

Durante los primeros 100 años del puerto abundaban las palmas de este ingrediente ya que lo usaban como un recurso natural e importante para el pueblo. En esa década, el coquito de aceite resaltaba mucho en la economía de la ciudad, la alimentación de los habitantes y en el desarrollo de las familias, ya que los recolectaban para consumir la nuez existente dentro del coco y para la elaboración de aceites y jabones.

En los años cuarenta, durante la Segunda Guerra Mundial, Puerto Vallarta tuvo el pedido, por parte del Gobierno de Estados Unidos, más grande en su historia, de más de dos toneladas y media de coquito de aceite, el cual usaron como combustible para las lanzallamas y bombas incendiarias.

Receta de Ceviche Vallartense

Chef Josué Arana (Tostadería Lamara)

Porción para cuatro personas aproximadamente.

Ingredientes:

– ½ kg pescado molido (caimancillo es una buena opción)

– ½ kg limón de preferencia persa

– 3 pepinos

– 1 ½ cebolla morada

– 3 zanahorias

– Manojo cilantro

– 3 piezas de chiles serrano

– Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  • Exprimir el jugo del limón sobre el pescado molido en un recipiente amplio de manera que quede completamente cubierto por el cítrico, dejarlo reposar diez minutos y reservar un par de limones.
  • Picar la cebolla en cuadros pequeños, agregarla al pescado sin mezclar y sobre la cebolla exprimir el jugo de dos limones.
  • Cortar el pepino en cubos (debe estar sin cáscara y sin semillas), pelar y rallar las zanahorias, picar el chile serrano y el cilantro. Agregar todo al recipiente.
  • Ya con todos los ingredientes en el recipiente, agregar sal de mar y pimienta recién molida al gusto. Mezclar todo de forma homogénea y… ¡Listo!
  • Se puede servir en tostadas. Agregar un par de rebanadas de aguacate y ajonjolí para decorar.

Tips del chef:

  • Importante que el limón sea sin semilla para evitar que amargue el ceviche.
  • La sal debe ser la menos procesada.
  • Si el cilantro se pica demasiado fino, se puede oxidar y perder sabor y frescura.
  • Al pepino quitarle el centro para evitar que le reste fuerza al sabor del limón.
  • Para un toque extra, agregar un poco de salsa de soya y aceite de oliva.
  • Para convertir el ceviche a vegano, sustituir el pescado por quínoa cocida.

Receta de Cuala de coco

Chef: Julio César (Gaby’s Restaurant)

Ingredientes:

– ½ taza de azúcar morena

– ½ taza de azúcar estándar

– Un chorrito de vainilla

– ¾ de taza de leche condensada

– ¾ de taza de leche evaporada

– ¾ de taza de leche entera

– ¾ de aceite de coco

– Coco rallado y nueces (para decoración)

– Masa de nixtamal

Preparación:

  • Agrega los tres tipos de leche, el chorrito de vainilla y los dos tipos de azúcar en una olla y mezclar. Es importante que desaparezcan los grumos.
  • Vaciar la mezcla a la licuadora junto con los ¾ de taza del aceite de coco.
  • Verter esta mezcla en una olla y ponerla en la estufa a fuego bajo para evitar que se queme. Mezcla constantemente.
  • Una vez que hierve se verá una especie de pasta homogénea que habrá que vaciar a un refractario o en refractarios pequeños para que sea porción individual.

Decorar con el coco rallado y las nueces.

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