Parte II
Por Victor Hugo Alessandro Arias Fratelli
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| Suspiro limeño |
1550. Pedro Cieza de León en sus Crónicas del Perú dice: “De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, que después de cocidas quedan tan tiernas por dentro como castaña cocida, todo para o dejar ni la cáscara”.
¡Ale un Perú! Un país privilegiado por la naturaleza, por sus múltiples microclimas, la bondad y riqueza de sus tierras, por su inmensa variedad de especies marinas, hacen de estas tierras un lugar donde querer quedarse. El camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana, la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y otros; son algunos productos peruanos, oriundos de este país milenario que posteriormente conjugaron muy bien en su fusión con la gastronomía traída por los españoles a las tierras del inca configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en Centroamérica.
¡Qué rica chicha!
Si de beber se trata en cualquier época no ha faltado el brindis, el tomar después de una comida, o en una fiesta, así tenemos la rica chicha de maíz (sarita), bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, incluso hasta la actualidad éstas son consumidas, como la chicha de maní, de sabor inigualable: dulce al paladar. Se dice que esta rica delicia, cuanto más fermentada “hace hablar hasta a los mudos”. Asimismo, tenemos la chicha de maní, que se consume en ciertas regiones de Perú, con ese rico sabor que hace pedir más.
¡De chuparse los dedos!
Durante los primeros 150 años de la llegada de los españoles a nuestra América Latina, Lima fue el centro de uno de los dos únicos virreinatos que existían en las Américas. Cuentan los historiadores como Pedro Cieza de León (Llerena, España 1520-Sevilla, España 1554, fue conquistador, pero sobre todo, cronista e historiador del Perú), que los europeos venían a esta Lima, atraídos por la fama de sus potajes, de sus ricos dulces.
El maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños. El famoso Suspiro a la Limeña, los guargueros, el ranfañote, la melcocha. Si bien mucha gente no sabe exactamente quién fue doña Pepa, todos relacionamos su nombre con el famoso turrón, un postre sabroso hecho de bastones de harina, ricos en yemas de huevo, suaves y dorados, endulzados con miel de chancaca y decorados con grageas y confites de variadas formas y colores, ¡de chuparse los dedos!, y no es para menos ante tantas delicias al paladar.
Curiosamente decían los historiadores que los europeos venían flacos y se iban gordos (sonrisas). El turrón de doña Pepa guarda el misterio en su origen, pero existen tres versiones al respecto, la más conocida señala que en octubre de 1800, una esclava se postró bajo las andas de la imagen sagrada del Cristo de Pachamamilla para pedirle curación de la artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en señal de gratitud, ella preparó el famoso turrón, inspirado en un sueño; en los años sucesivos, vendía el dulce a los fieles en las procesiones del Cristo Morado, tradición que hasta el día de hoy se cumple, porque no hay peruano o extranjero que no guste de ese rico dulce del turrón, cuyos orígenes se remontan al virreinato.
Limeña mazamorrera y linda de tradición
Decía don Manuel Ricardo Palma Soriano (1833-1919), tradicionalista, escritor y periodista peruano, que Lima era la cuna de esa rica miel, de sus dulces que por los cuales hasta los políticos dejaban de lado sus querellas para probar juntos esa rica mixtura de los dulces de aquel entonces: La champucera se estacionaba en las puertas de las tiendas, solares y callejones, con todos los enseres propios de su oficio, como el bracero, la olla, las cucharas de palo y el farolito colgado con una vela de sebo encendida.
En las noches de invierno se expendía el champuz de agrio y un niño, a pedido del dueño, entonaba esta estrofa:
Champuz caliente,
vamos con el café limeño muchacha;
el que se come medio, se come un real,
para el colegial:
venid, venid, que ya está:
El cuartillo por delante
y la taza por detrás
Sigamos con estos postres tan deliciosos que ya se me hacen “agua la boca”, como la mazamorra morada, cuya base es el maíz morado (una variedad del maíz amarillo), que destaca por su incomparable sabor a Perú, de paso diremos que esta patria grande tiene la mayor variedad de maíz que otro país del mundo.
Un suspiro a la limeña, para mi limeña
El postre Suspiro a la Limeña, otra de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del país, uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en especial la limeña mestiza.
Como todo se transforma, se fusiona, se lleva, se trae, este postre tan limeño, tiene una fuerte influencia islámica, que nace del manjar blanco, que inicialmente se le conocía como blanco y amarillo, pero los poetas, escritores, amantes de la buena mesa y sobre todo de los dulces, José Gabriel Gálvez Egúsquiza (1819-1866) fue un político peruano que llegó a ser ministro de guerra. Fue uno de los héroes del combate del 2 de mayo de El Callao, le cambió el nombre a Suspiro a la Limeña… creo que ya me voy a la dulcería de la esquina de mi casa para comprarme un suspirito a la limeñita y de paso darle una miradita a mi dulce limeña… ummmmm ¡qué rico!… ¡Hasta la próxima!
Revista Protocolo
