Entre sus platillos se cuentan el pozole, la birria, las pacholas, las tortas ahogadas, entre otros
La legendaria tradición de la gastronomía jalisciense radica en la conjugación de los secretos del pasado indígena y la aportación de los diversos grupos migrantes durante la Colonia. Entre los platillos más representativos de la entidad están el pozole, las carnes en su jugo, la birria, las pacholas, las tortas ahogadas, mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la cauchala, los lonches bañados, tejuino, tepeche, el agua de lima y muchos más.
El tequila es la bebida mítica de la región con una historia y presencia que ha rebasado las fronteras no sólo del estado sino del país y aun del continente. Este destilado ha situado a la gastronomía de Jalisco en nivel internacional.
La cocina tradicional tiene sus orígenes en la época prehispánica que sobrevivió a los 300 años del virreinato y persiste aún hasta nuestros días, preparada por amas de casa o cocineras que poseen antiguas recetas, secretos culinarios y la sazón personal que da ese sabor inigualable a los platillos.
En la Guadalajara de la Colonia ya existían los fogones, metates y los petriles. Posteriormente las mesas largas que dieron vida a los comedores a finales del siglo XVII.
En el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local. Los españoles empezaron a descubrir la comida local ya que acudían a los tianguis y la convivencia con los indígenas fue inminente. Los indígenas comenzaron a trabajar con los españoles o criollos quienes traían y consumían productos españoles.
Algunos alimentos indígenas eran el guajolote, el venado, palomo, codornices, gallina de tierra, liebres, maíz, frutas y cacao; mientras que los alimentos españoles eran la res, el cerdo, el arroz, el garbanzo, entre otros.
Durante el siglo XIX ingleses y franceses, atraídos por el comercio y otros asuntos, también influyeron en la preparación del menú de la zona. En Guadalajara, la capital del estado, y la zona conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región: birria, tacos, tortas, pozole y tamales. Estos platillos también están presentes en los municipios siempre guardando sus particularidades.
Si bien no existen datos concretos del origen del pozole este platillo se adjudica a Jalisco, pero también se prepara en otros estados de la República Mexicana, con sus respectivas diferencias.
Así cuenta la leyenda que en 1530, tras vencer a los indígenas, Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá donde fue bienvenido: “por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana”.
Los investigadores han expresado que esto era casi imposible porque no existe evidencia de antropofagia. Sin embargo, el pozole es un platillo ancestral ejemplo del mestizaje culinario de la actual gastronomía mexicana.
Los indígenas domesticaron el maíz y aplicaron el proceso de nixtamalización y a éste le agregaron la carne de cerdo herencia de los españoles. Actualmente existe en pozole blanco, natural, rojo y verde, el cual es común en algunas zonas de Jalisco, que se prepara con maíz tierno, pollo, tomates y también se le conoce como pozolillo.
Para completar este platillo se le agrega lechuga, col, rábanos, cebolla picada, orégano seco, y salsa picante a base de chile de árbol y vinagre. Además la tradición manda acompañarlo con tostadas.
Otro platillo que tiene como ingrediente básico el maíz es la cuachala, platillo que tiene una consistencia de atole, guisada con chiles, jitomates, tomates y trozos pequeños de carne de cerdo o pollo o gallina. En la región sureste del estado, en Tuxpan, donde habita una de las comunidades indígenas más arraigadas de Jalisco, la cuachala es un platillo habitual.
La birria es un platillo emblemático, sobre todo la de chivo. Sobresale la forma en que preparan el chivo en Tecalitlán: al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz.
La preparación es básicamente la misma: la carne se cuece al vapor, se desmenuza y se sirve en platos hondos que permitan cubrirla con una salsa preparada con chiles anchos, chilacate, guajillo y pasilla, ajos, pimienta hierbas de olor, vinagre.
Se le puede poner limón, cebolla picada y chiles verdes picados. Se acompaña con tortillas Todos los municipios jaliscienses ofrecen birria, uno de los diez platillos más consumidos y populares del estado.
Birrias famosas son las de Tlaquepaque, Tlajomulco de Zúñiga, Cihuatlán, Acatlán de Juárez, Jocotepec, Cocula y Guadalajara.
La zona del lago de Chapala también ofrece birria pero ésta es de pescado, de carpa tatemada; en el poblado de San Luis Soyatlán, municipio de Tuxcueca, también se prepara birria de carpa o de bagre.
Las tortas ahogadas son un platillo emblemático, preparadas con birote salado, rellenas de carnitas de cerdo sumergidas en una salsa a base de chile de árbol, según el comensal lo indique, bien bañada, poco chile o sin chile. Se puede acompañar de unas gotas de limón y cebolla desflemada.
Las pacholas son bisteces de carne molida aderezada con perejil; mientras que los lonches son tortas que se preparan con birote salado, y están rellenas de pierna de cerdo con tocino, pollo, milanesa o panela… y bañadas con salsas mucho más espesas que la de las tortas ahogadas.
El birote salado es un pan que no se elabora en otra parte del mundo, esto se debe a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara. Dentro del menú de la región también se encuentran tacos, tostadas, tamales.
Entre las bebidas típicas de la región están el jugo de lima, el Pajarete, que es la combinación de leche bronca con alcohol de caña de 96 grados, chocolate en polvo y azúcar; el tepache, bebida refrescante, dulce, que se prepara con piña fermentada, piloncillo o azúcar morena, un poco de canela y clavos de olor; el Tejuino, bebida a base de maíz fermentado, al que se añade nieve, jugo de limón y sal; la Tuba, agua dulce extraída de la savia de la palma de coco. La venden natural o preparada, ya que al servirla se le añade nuez y cacahuate en finos pedazos o granada.
Y el tequila, símbolo internacional de Jalisco y México, destilado de origen que se extrae del agave azul cuyas variedades pueden ser joven, blanco, reposado o añejo, de preferencia cien por ciento de agave para tener garantía de su mejor calidad. Se elabora en localidades de Tequila y Amatitán, entre otros municipios de Jalisco y algunos otros de Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán.
El tequila tiene una buena compañera que es la sangrita, oriunda de Jalisco. Este destilado también se utiliza para sazonar carne de res, pavos, camarones. En repostería para gelatinas, pasteles, dulces (borrachitos).
No pueden faltar las aguas frescas de tamarindo, guayaba, mango, nance, ciruela, entre otras.
El estado de Jalisco tiene una zona costera en donde la abundancia gastronómica está basada en productos del mar: pescados, mariscos. Desde Puerto Vallarta hasta Cihuatlán cada región tiene su especialidad y el toque que hace la diferencia en menús muy parecidos: pescados asados, fritos o guisados; cocteles, caldos y sopas. Mariscos al mojo de ajo, a la mantequilla o a la diabla, brochetas de pescado o camarón, almejas frescas, langostinos de agua dulce al mojo de ajo, a la diabla o en caldillo, tiquiliches mejor conocidos como cucarachas de mar, ostiones.
Frutas como las papayas, los plátanos y los cocos son parte del menú de la costa jalisciense. En esta zona también se puede encontrar y consumir iguanas y garrobos, tortugas, armadillos, jabalíes, chachalacas y coquenas.
Mariagorda es un postre de maíz de consistencia espesa, entre gelatina y budín. Este postre se encuentra casi extinto pues la gran mayoría de personas menores de 40 años no la conocen.
Y la jericalla, dulce de leche, huevo, vainilla y caramelo. Familiar de la leche cuajada, la leche imperial, la leche quemada, algunos pudines, las natillas y el flan.
La jericalla se distingue por ser un postre más consistente que la natilla o la créeme brûlèe, pero mucho más flojo que el flan. Otra diferencia está en el color amarillo mucho más pálido que el de los anteriores. Se prepara en moldes refractarios individuales y está cubierta por una especie de película que sin llegar a ser costra es más densa que la preparación que guarda. Esta cubierta presenta manchones dorados que adquiere durante su cocción.
“Cuenta la historia que había una monja española que trabajaba en un orfanato de Guadalajara donde había muchos niños desnutridos y para que se alimentaran mejor, con más proteínas y nutrientes, la monja inventó una especie de flan usando leche, huevos, azúcar y canela. Pero un día la monja dejó su preparación, sin querer, más tiempo en el horno y se le quemó levemente, pero al probarlo se llevó la sorpresa de que el postre sabía aún más rico y resultó ser un éxito ya que le encantó a los niños. De esa manera pronto se empezó a servir por todo Guadalajara y Jalisco. Así pues, este rico flan fue bautizado como “jericalla” por la región de Jérica, España, de donde provenía la monja que la inventó.”
Revista Protocolo
