Los dulces mexicanos han trascendido el tiempo y las modas gastronómicas
Nos vemos tentados a decir “aleluya” al probar esos dulces poblanos en forma de tortita, confeccionados con nuez, almendra, avellana o pepita, que llevan por nombre dicha expresión tradicionalmente religiosa. Nos ocasiona también “alegría” el degustar aquella mezcla de miel y piloncillo con amaranto tostado de forma redonda o rectangular que provee de múltiples beneficios a nuestro organismo. Los “suspiros” son ocasionados por los merengues poblanos y oaxaqueños creados en los siglos XVI y XVII. La gloria es alcanzada con los dulces de Nuevo León elaborados con nuez de Chihuahua y leche de cabra o vaca. Y no necesitamos más besitos que los dulces de nuez pacana, almendra o chocolate, originados en los conventos de la ciudad de los ángeles.
Afortunadamente quemadas y borrachitos no son adjetivos de algún accidentado que haya pecado por probar estas azucaradas delicias que forman parte del patrimonio gastronómico de México, sino que hacen referencia a los nombres de maravillosas golosinas nacionales.
La dulcería mexicana ha trascendido el tiempo y las modas gastronómicas para quedarse en los paladares de chicos y grandes, de turistas y locales que gozan de sus beneficios nutricionales ya que leche, frutos secos, huevo, semillas y mieles, constituyen ingredientes que aportan un muy apreciado valor nutricional.
Actualmente, la confitería mexicana ha formado parte de la revolución gastronómica, lo que le permite modernizarse y ser incorporada a innovadoras creaciones que la reinventan y permiten que mayor cantidad de paladares sean tentados a descubrirla. La más reciente manifestación de este pilar gastronómico se ha manifestado en la coctelería, lo que hace posible encontrar libaciones que asemejan los sabores de los dulzores conventuales.
Algunos ejemplos de las novedosas conversiones de dulces a cocteles son compartidos a continuación:
• Cocada: Crema de coco, yema de huevo, licor de coco, coco pulverizado y un toque de Malibu, mezclados en un shaker con hielo frappe y un dash de licor de avellana para evocar ese sabor tostado de la superficie.
• Mazapán: Crema de cacahuate, frangelico, vodka y una pieza de mazapán de cacahuate licuados con hielo, servidos en una copa de licor.
• Dulce de leche: Crema de whisky, licor de café, leche evaporada y un toque de cajeta licuado y servido sobre hielo escarchado.
• Palanqueta: Vodka, un toque de piloncillo, pepitas tostadas enteras y un dash de dry sack.
• Camote de puebla: Camote cristalizado, ron añejo y fresa, licuados con hielo y servidos en vaso old fashion.
• Alegría: Amaranto, un toque de tequila añejo, piloncillo; licuar los ingredientes y servir en una copa martinera sobre hielo frappe.
• Chocolate de metate: Mezcal añejo, chocolate de metate oaxaqueño, leche evaporada y licor de cacao; licuar y servir en copa coñaquera con hielo.
• Gorditas de la Villa: Tequila reposado, gorditas de la Villa, un toque de piloncillo y granos de elote; servir en copa licorera.
• Bocado real: Coco tostado, yema de huevo, leche evaporada y licor de coco.
• Acitrón: Biznaga, azúcar y mezcal blanco, controy y licor de tequila sabor membrillo.
• Cazuelitas de tamarindo: Chamoy, concentrado de tamarindo, jarabe natural y lemoncello.
• Manzana caramelizada: Manzana natural hervida con su cáscara, licor de granadina, ron añejo, licor de cereza; licuar con hielo y servir en vaso old fashion.
• Tarugos: Dry Martini, chile piquín, pulpa de tamarindo y jarabe natural.
• Limón relleno de coco: Jugo de limón verde, coco rallado tostado, licor de tequila con lima jarabe natural, un toque de tequila blanco y controy.
• Suspiros: Merengues, leche evaporada y ginebra; licuar y servir en martinera con hielo, escarchar con azúcar.
• Muéganos: Buñuelos fritos, jarabe natural, miel de maguey y un toque de tequila añejo; licuar con hielo y servir.
• Trompadas: Leche evaporada, Baileys, piloncillo, miel de abeja y nuez; licuar y servir en vaso old fashion con mucho hielo.
• Gomitas: Tequila blanco, gomitas de fresa y dry sack; servir en copa martinera.
• Quemadas: Cajeta, nuez, leche evaporada, rompope de nuez y ron añejo.
• Aleluyas: Amaretto, almendras fileteadas, leche evaporada, ron 15 años y un toque de jarabe natural.
• Glorias: Licor de cajeta, ron siete años, nuez tostada y licor de nuez; beber con abundante hielo.
Estas mezclas son ideales para disfrutar de la dulcería mexicana al final de una comida, evocando a cada trago lugares como Morelia, Celaya, Puebla, Toluca, Monterrey, Guadalajara, Acapulco, Oaxaca y Tlaxcala.
El conjunto de estos dulces es un elemento importante que favoreció la inclusión de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad ya que en piezas como los besos, los garapiñados o las aleluyas está presente esa simbiosis de leches de cabra y vaca, nueces traídas desde Europa, huevo, mieles de maguey y de hormiga, piloncillo, tamarindo, semillas mexicanas, frutas y especias.
Estas características camaleónicas de la confitería mexicana, pueden formar parte de postres, de bebidas, de tartas o de bandejas festivas que han impulsado a la dulcería nacional a seguir formado parte de todo tipo de comilonas y festividades, dejando siempre su huella histórica en el paladar de quien tiene la fortuna de disfrutarlas.
Revista Protocolo
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