Gourmet

La Mantia, el chef que cocina sin cebolla y ajo

Filippo La Mantia, orgullosamente siciliano, es un claro ejemplo de que uno puede cambiar su camino profesional en cualquier momento, solo no hay que tener miedo

Por Beniamin Chalupinski

Filippo La Mantia
Filippo La Mantia

Filippo La Mantia es uno de los chefs italianos más conocidos, aunque el término “chef” no le gusta, prefiere el de “cocinero”, ya que, como siempre menciona, él es un autodidacta que no frecuentó una escuela culinaria; pero eso no le impidió llegar a ser muy exitoso. Filippo La Mantia, orgullosamente siciliano, es un claro ejemplo de que uno puede cambiar su camino profesional en cualquier momento, a pesar de la edad y falta de formación formal, solo no hay que tener miedo.

La Mantia trabajó como fotorreportero en los años ochenta en su ciudad natal, Palermo, durante un periodo muy difícil para Sicilia, guerra de mafia y muchos muertos, los cuales le tocó fotografiar. Fue ese trabajo que lo llevó a la cárcel, injustamente acusado de estar involucrado en el asesinato del comisario de policía Ninni Cassará, solamente porque los disparos salieron del departamento donde Filipo había vivido anteriormente, el cual ya había dejado unos meses antes del trágico evento. Así terminó en la cárcel por siete meses para ser después liberado por el juez Giovanni Falcone, conocido por su postura antimafia y el cual después fue brutalmente asesinado por la mafia.

Fue la experiencia de la prisión que despertó en La Mantia el amor a la cocina que años después, en 2001, lo llevó a Roma donde empezó su aventura como cocinero. Una aventura que resultó ser llena de triunfos que le dieron el apodo “cocinero de los VIPs”, dado que a su restaurante en el hotel Majestic llegaban figuras muy importantes del mundo de la política y del show business, como Quentin Tarantino, John Travolta, quien nota bene pedía que La Mantia le mandara su célebre caponata (un platillo siciliano hecho a base de berenjena, jitomate, aceitunas) a Los Ángeles, o la reina Rania de Jordania, la cual fue tan agradecida por su comida que le regaló un reloj de oro.

Filippo La Mantia es también conocido por la ausencia de cebolla y de ajo en su cocina, una cosa que es sin duda muy insólita, extravagante, pero si pensamos que, al final de cuentas, el acto de cocinar es algo muy personal, un modo de expresarse muy individual y muy sincero, pues en tal caso, los gustos personales, ciertamente, están influyendo la manera en la cual uno percibe y usa determinados ingredientes.

Tras los éxitos romanos, Filippo La Mantia decidió dejar la ciudad eterna y moverse a Milán donde abrió su restaurante Filippo La Mantia en la Piazza Risorgimento. Su nuevo local, abierto en 2015 en el exrestaurante Gold de Dolce&Gabbana, así como sus proyectos anteriores sirve en exclusiva y orgullosamente la cocina siciliana, en un ambiente relajado, pero con estilo.

Filippo La Mantia nos contó sobre su local, su cocina y la percepción del mundo restaurantero.

¿Cuál es tu filosofía en cuanto a la gastronomía?

“No tengo una filosofía bien precisa en cocina. Preparo solamente lo que me gusta a mí, tomando en consideración que el cocinero tiene que gustar a la gente: mucha atención hacia el cliente, platillos que se pueden reproducir también en la casa, materia prima de excelsa calidad y mucho respeto.”

¿Tu ingrediente preferido?

“Mi ingrediente preferido es la berenjena. Para un siciliano es un vegetal esencial de la tradición; la comemos en cualquier forma y nos acompaña siempre, a través de ella mi caponata me ha dado mucha satisfacción y hasta el día de hoy es el platillo más vendido.”

¿Te defines como cocinero y anfitrión en lugar de chef, me podrías decir el porqué?

“El chef, para mí, es alguien que ha estudiado, que tiene un carrera académica, grandes maestros, grandes prácticas profesionales en hoteles o restaurantes donde se ha formado precisamente como chef. Yo soy un autodidacta que cocina sin la técnica. Cocino con el instinto y con la percepción de transformar cualquier ingrediente en algo que le guste a la gente y que sea comestible. Es como llamar doctor alguien que no tiene diploma. La función de anfitrión y cocinero es algo a 360 grados: recibes el cliente, lo acomodas, le aconsejas, le explicas los platillos, le haces la cuenta y hasta lo acompañas a la salida, son entonces varias figuras en una sola.”

¿Qué me podrías decir sobre tu restaurante?

“Mi lugar de Milán es un conjunto de cosas, adentro está todo mi mundo: mis fotos, mi moto, mi cocina y mucha atmósfera. En práctica, yo vivo aquí y tengo que dar esa impresión que la gente que decida visitarme tenga que encontrar intimidad y servicio al mismo tiempo; un lugar donde uno puede relajarse, encontrarse con alguien, leer, escuchar música, comer y beber; es una especie de lounge multifuncional.”

¿El apego a tu tierra natal, Sicilia, se manifiesta en tus creaciones?

“El 99 por ciento de mi proyecto es Sicilia en su estado puro, no sería capaz de hacer otra cosa. Estoy orgulloso de haber nacido en Sicilia y de poder representarla plenamente. El ingrediente para mí es fundamental, por eso la mayor parte de la materia prima me llega de Sicilia. Las personas que vienen a comer en mi restaurante tienen siempre esa percepción de estar en vacaciones; a través de la comida buscan los recuerdos del mar y del relax que solamente Sicilia puede ofrecer.”

Hay muchos restaurantes de gran fama en Milán, ¿podríamos decir que Milán llegó a ser una ciudad foodie?

“Para mí, Milán es la primera ciudad en cuanto a la comida, todos los grandes chefs abrieron aquí. Es una ciudad muy exigente: empeño y constancia, aquí no puedes dejar de luchar, quien decide trabajar en Milán tiene que estar consciente de la enorme cantidad de trabajo y del espíritu de sacrificio al cual uno está sometido.”

Si se encuentran de paso en Milán, los invito a que vayan a probar la famosa caponata de Filippo La Mantia, que se dejen consentir por los sabores y aromas frescos, ligeros y orgullosamente sicilianos.

www.filippolamantia.com

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