Con receta tradicional, un panadero xochimilca conquista paladares
Revista Protocolo
Ciudad de México, 5 de enero de 2022.— “Empíricamente aprendí el oficio de panadero, entre el horno y las mesas para amasar, entendí que el secreto de un buen pan está en el tiempo que dejas reposar la masa”, comenta Javier Peñaloza, oriundo del barrio de Xaltocan, Xochimilco, en la Ciudad de México.
Mientras elabora roscas de reyes, recuerda que desde niño supo que se dedicaría a hornear pasteles, pan francés, bizcochos y bocadillos. El amor por este noble oficio le nació gracias al ejemplo de sus tías que se dedicaban a hornear galletas.
“A mis 14 años de edad, empecé a trabajar en una panadería, mis padres tuvieron que firmar un consentimiento para que me permitieran laborar por ser menor de edad. En principio solo barría y lavaba los recipientes que se utilizan. Posteriormente me ascendieron a ayudante y así inicié mi labor. Hoy vivo entre harina, azúcar, mantequilla, leche y huevo”, dice Javier.
La experiencia y maestría la adquirió en su paso por tres panaderías reconocidas para después iniciar su propio negocio. Antes de abrir su panadería, se dedicaba a elaborar galletas que salía a ofrecer en las calles. Poco a poco fue ahorrando para adquirir utensilios y herramientas de trabajo, hasta abrir su propia panadería, a la que llamó “El Toby” en el barrio Xaltocan.
En estas fechas su especialidad es la Rosca de Reyes rellena de frutos rojos y las tradicionales de mantequilla. Buscando innovar en el mercado, ha ideado otros rellenos que los clientes piden; entre ellos, queso con zarzamora y conejitos de chocolate cuyos precios oscilan de 300 a 550 pesos.
La fama de este joven panadero se ha extendido a otras alcaldías como Tlalpan y Milpa Alta y debido a la demanda de esta temporada, su esposa e hija se convierten en sus ayudantes para cumplir con los pedidos.
Comenta que su trabajo empieza a las 5:30 horas para tener pan caliente a las 8:00 horas: “Horneo a diario alrededor de 200 piezas; las que más se venden son los chocolatines, pan de higo y las conchas”, finaliza Javier, quien exhorta a la ciudadanía a consumir en su panadería local para reactivar la economía y apoyar a las familias que como la suya, buscan el sustento diario.
(Fotografías: Comunicación Social de la Alcaldía Xochimilco)
