Por Montserrat Piñeiro Guerrero
Se presenta un extracto de los términos enológicos utilizados con mayor frecuencia en una charla de vinos
Cada vez son más frecuentes las catas de vinos, las pláticas enológicas, crece el interés por los caldos y el amor por analizarlos, descifrar qué aromas guardan, las sensaciones que producen en el paladar y, por supuesto, el origen y las causas de tales efectos sensoriales. Estas situaciones nos obligan a estar al día en materia vinícola y a conocer los términos más frecuentes que podemos escuchar en una charla de vinos y copas. Formando parte de un bagaje cultural importante, el vocabulario vinícola se impone como un instrumento necesario para poder desarrollarse de forma protagónica dentro de una sociedad cada vez más conocedora que domina campos más amplios.
A continuación presentamos un extracto de los términos enológicos utilizados con mayor frecuencia en una charla de vinos, presentes en etiquetas e intrínsecos a los resultados del mosto procesado para convertirse en vino.
• Abocado: Se dice de los vinos moderadamente dulces que conservan azucares residuales.
• Aguja: Presencia de gas carbónico natural o efervescencia, presente en vinos jóvenes principalmente.
• Añada: Año de vendimia del vino.
• Assemblage: Se denomina así a la mezcla de vinos de alta calidad en Francia.
• Ataque: Primera impresión producida por un vino en boca.
• Blanc de blancs: Se refiere un vino elaborado únicamente con uvas blancas.
• Bocksbeutel: Botella abombada empleada para envasar vinos portugueses y alemanes.
• Bouquet: Paleta de aromas terciarios que se desarrollan durante la maduración de un vino.
• Chaptalización: Adición de azúcar al mosto justo antes de la fermentación que tiene por finalidad el aumento del grado alcohólico. Se lleva a cabo en países con escasa exposición a sol como Alemania y Austria.
• Clos: Término de borgoña que designa un viñedo delimitado por muros.
• Cooperativa: Sociedad de viticultores que aportan la materia prima a una bodega para elaborar un vino en común.
• Cosecha: Año de vendimia de las uvas para elaborar un vino.
• Coupage: Mezcla de vinos de baja calidad, es el antónimo de assemblage.
• Cremant: Vino espumoso francés, no originario de la región de Champagne.
• Crianza: Proceso de maduración de un vino que se realiza en barrica y botella con la finalidad de otorgar transformaciones positivas al vino al lograr un afinamiento organoléptico.
• Cru: Se denomina así a los viñedos que poseen características favorables o a los vinos confeccionados con uvas procedentes de los mismos.
• Cuvée: Sinónimo de assemblage. Refiriéndose al champaña, hace referencia al primer mosto que se obtiene de la prensa.
• Decantar: Trasvasar un vino a un decantador o recipiente para eliminar residuos sólidos o para lograr una mayor oxigenación.
• Degüelle: Eliminación de los sedimentos en vinos espumosos.
• Degustación a ciegas: Cata de vinos que se realiza con las botellas cubiertas con la finalidad de que la etiqueta no sea distinguida.
• Domaine: Explotación vinícola.
• Eiswein: Denominación en alemán del icewine, vino dulce que se obtiene de uvas congeladas.
• Encabezado: Adición de alcohol al mosto para incrementar el contenido alcohólico del vino y detener la fermentación. Se practica en vinos generosos.
• Espumante: Se denomina así a los vinos espumosos portugueses.
• Extra brut: Es la variante más seca de los vinos espumosos.
• Extracto seco: Componentes no volátiles del vino que incluye ácidos, fenol, glicerina, azúcar y minerales.
• Fermentación alcohólica: Proceso durante la elaboración del vino durante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
• Filoxera: Se trata de la plaga más destructiva que puede atacar a las vides.
• Flor: Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de un vino.
• Frizzante: Vino de aguja en Italia.
• Generoso: Vino español elaborado con variedades selectas.
• Gran Reserva: Clasificación española que selecciona a los vinos de acuerdo a su tiempo de crianza. Los vinos así denominados deben madurar dos años en barrica y tres años en botella.
• Grand Cru: Se denomina así a los mejores viñedos en Alsacia y Borgoña.
• Híbrido: Cruza de diferentes especies de uva con la finalidad de mezclar sus propiedades.
• Hollejo: Piel que envuelve la uva.
• Jeroboam: Botella de vino de 4.5 litros.
• Kabinett: Vino alemán de alta calidad.
• Levaduras de cultivo: Levaduras utilizadas en la fermentación para transformar el mosto en vino.
• Lías: Sedimentos de levaduras muertas.
• Licor de expedición: Vino añejo y dulce que se añade a los espumosos después del degüelle. Ajusta el grado de dulzor de la bebida.
• Licoroso: Vino dulce con graduación alcohólica superior al 15% vol.
• Maceración: Procedimiento en el que las uvas se dejan en contacto con el mosto durante varios días con el objetivo de que transmitan a este último moléculas de aroma y color.
• Maceración carbónica: Vinificación de racimos enteros de uva en cubas que contienen gas carbónico. Se obtienen así vinos de baja acidez y elevado contenido frutal.
• Maduración: Transformación de la uva por medio de la cual las sustancias ácidas se transforman en azúcares y se produce la pigmentación del hollejo.
• Madurez: Punto de envejecimiento de un vino embotellado para ser degustado.
• Magnum: Botella de vino de 1.5 litros de capacidad.
• Manzanilla: Vino generoso elaborado en Cádiz, España, siguiendo el método de criaderas y soleras.
• Meritage: Vocablo estadounidense que significa cuveé.
• Método champenoise: Método con el cual se elaboran los vinos espumosos en el que la segunda fermentación tiene lugar en la botella.
• Método transvasier: Método de producción de vinos espumosos en el cual las botellas se vacían en un contenedor a presión. El vino es filtrado y se embotella con la ayuda de un aparato de contrapresión.
• Mistela: Mezcla de mosto con alcohol vínico.
• Mosto: Jugo de uva sin fermentar.
• Mutage: Interrupción de la fermentación por medio de la adición de alcohol.
• Nariz: Conjunto de aromas que posee un vino.
• Nouveau: Denominación que reciben los vinos franceses que son comercializados poco tiempo después de su elaboración.
• Orujo: Hollejo de piel de las uvas.
• Oxidación: Reacción química que ocurre al entrar el vino en contacto con oxígeno, el resultado más notable es un cambio en el color del caldo.
• Palo cortado: Se refiere a un tipo de jerez que tiene un sabor entre el oloroso y el amontillado.
• Pámpano: Ramificación de la vid.
• Pasificación: Sobremaduración de la uva que ocasiona concentración de azucares y desecación.
• Paserillé: Uvas secadas en la cepa.
• Petillant: Vino de efervescencia suave causada por la existencia de gas carbónico.
• PH: Valor de la acidez en un vino.
• Polifenol: Compuesto químico existente en los taninos del vino que posee propiedades benéficas para el cuerpo humano.
• Premier Cru: Categoría de un viñedo en la AOC de Champagne.
• Premium: La más alta y más demandada calidad de vino producido por una bodega.
• Prensado: Estrujado mecánico de los granos de uva.
• Primeur: Vinos comercializados poco tiempo después de la cosecha.
• Prueba organoléptica: Prueba de calidad de un vino según sus atributos visuales, aromáticos y táctiles.
• Pupitre: Estantería de madera en la cual se colocan las botellas después de la segunda fermentación, girándolas a intervalos con la finalidad de canalizar las heces hacia el cuello.
• QbA: Vino alemán de calidad de una región específica.
• QMP: Vino alemán de calidad con distinción de tipo de cosecha.
• Quinta: Finca vinícola portuguesa, equivalente al chateau francés.
• Rancio: Vino añejo seco, ligeramente dulce y maduro.
• Reducción: Reacción química que ocurre en condiciones herméticas. Crianza reductiva de un vino.
• Refractómetro: Instrumento óptico de precisión con el que se determina el grado de madurez de un vino.
• Remontado: Bombeo del mosto durante la fermentación con la finalidad de obtener al máximo aromas y pigmentos.
• Rendimiento: Cantidad de vino producido por un viñedo.
• Reserva: Grado de calidad de un vino de una cosecha especial que debe cumplir con una serie de reglamentaciones. En el caso de los tintos españoles se requiere un periodo de maduración de 36 meses, dos de los cuales deben ser en barrica de madera de roble. En el caso de los blancos, se necesitan 24 meses de maduración de los cuales seis deben ser en barrica.
• Retrogusto: Gusto de un vino que permanece en boca después de haberlo deglutido.
• Rima: Posición horizontal de las botellas en la producción de espumosos.
• Sangrado: Extracción del mosto por gravedad, con el que se obtiene la coloración de algunos rosados.
• Sekt: Se le denomina así a los vinos espumosos en Austria.
• Solera: Conjunto de barricas en donde se crían los vinos más viejos de una bodega. Se conoce así a la técnica de mejorar un vino joven al mezclarlo con otros más viejos.
• Steen: Nombre que recibe la uva chenin blanc en Sudáfrica.
• Sulfúrico: Gusto que puede adquirir un vino durante la fermentación.
• Tanino: Sustancia de compuestos fenólicos presente en el vino que provoca un efecto astringente en la boca.
• Tártaro: Residuos o cristales que deja el vino en las paredes de la barrica o botella.
• Terroir: Conjunción de un suelo y el microclima asociado a él, factores determinantes en la calidad de un vino. En español el equivalente de este término es terruño.
• Trasiego: Trasvase de un vino de un recipiente a otro con el fin de eliminar las heces o residuos sólidos.
• Variedad: Tipo o raza de uva de características distintivas.
• Varietal: Vino elaborado con una sola variedad de uva.
• Vin de garage: Vino de calidad elevada producido en cantidades mínimas, comercializado a pecios elevados.
• Vin de paille: En Francia, vino elaborado con uvas pasificadas.
• Vin de table: Vinos de mediana o baja calidad.
• Vin Doux Naturel: Vino encabezado del sur de Francia.
• Vinificación: Producción de vino que comprende desde la entrada de las uvas en la bodega hasta el embotellamiento.
• Vino cubierto: Vino de color intenso al que se le añade un vino de color más bajo, afectando negativamente su calidad.
• Vino encabezado: Vino al que se añade alcohol durante o después de la fermentación.
• Vintage: Término inglés que da nombre a uno de los vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.
Revista Protocolo
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