La producción de la llamada Sal de Cuyutlán, en Colima, es prácticamente artesanal
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| Foto cortesía: Solysal |
Durante el imperio romano, la sal tenía tal valor que con ella se pagaba por sus labores a algunos soldados, de ahí proviene la palabra salario, que en nuestros días se sigue empleando. Actualmente, se considera un condimento indispensable en cualquier cocina, aunque se le atribuyen ciertas propiedades que pueden perjudicar la salud de quien la consume.
Por tradición, México es un país productor de sal, cuyo proceso de refinado arroja granos muy blancos, atractivos para el consumidor, pero que contiene 99.9 por ciento de cloruro de sodio (NaCl), el cual afecta directamente riñones y el hígado de cualquier persona, y pone en grave riesgo a quienes sufren de problemas en el corazón o viven con constante presión arterial alta.
Actualmente, en la laguna de Cuyutlán, en Colima, un grupo de trabajadores se dedica a producir el condimento con apenas 30 por ciento de sodio, labor que realiza desde hace cuatro años.
El profesor Telésforo Ramírez Montes, representante de la productora SolySal, Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad Limitada, destaca que la producción de la llamada Sal de Cuyutlán es prácticamente artesanal, no lleva ningún proceso de molido, secado o limpieza, como se hace para la obtención de la sal refinada, pero lamentablemente hay un enorme desconocimiento de su utilidad en México.
El proceso de obtención de la sal común o de mar inicia al extraer agua de la laguna, la cual se vierte en contenedores especiales, donde el sol la calienta y logra que se evapore a lo largo de 15 a 20 días; poco a poco los granos de sal se forman y se aglomeran por montones, para finalmente agregar fluoruro y yodo. Aquí hay un punto que debe destacarse: la primera sal que se forma en la superficie del agua es la de menor cloruro de sodio, por ello se debe sacar con mucho cuidado, porque si se va al fondo del contenedor se pierde esa cualidad. Ésta es la sal que empacan y comercializa SolySal de Colima, SPR de RL, y que por su proceso, que tiene una duración aproximada de seis meses, resulta única en el continente.
Uno más de los productos que se generan en la entidad es la llamada Flor de Sal, cuya técnica de recolección ancestral es adoptada de la costa norte de Francia, país donde tiene un gran valor; se trata de una forma de sal pura, su sabor es una mezcla de violetas y un delicado olor marino, por lo cual es identificada como la reina de las sales. El mayor uso de esta variedad es vertiéndola en un plato justo antes de servirse sobre los alimentos, ya que suele fundirse fácilmente con los jugos de carnes, verduras o pescados.
Ramírez Montes explica que el precio por kilo de la sal común en México es de cinco a siete pesos, en tanto que la Flor de Sal es de 50 pesos la libra (454 gramos), misma que se comercializa en Francia a 40 euros (aproximadamente 800 pesos); comenta también que de lo producido en la laguna de Cuyutlán se benefician aproximadamente cinco mil familias.
El producto de la empresa SolySal de Colima, por su bajo contendido de sodio, es médicamente indicada para hipertensos, diabéticos, enfermos de riñones o corazón. Por lo pronto están por abrir mercado en la ciudad de Los Ángeles, California (Estados Unidos), con lo que se espera captar un mercado aún más amplio y consolidar la empresa mexicana. (Agencia ID)
Revista Protocolo
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